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小球藻红枣乳酸发酵饮料配方的研发

2021-12-15 11:20:14 作者: 次浏览

小球藻是一类普生性单细胞绿藻,属于绿藻门绿藻纲小球藻属",含丰富的蛋白质、脂肪、多糖、食用纤维、多种维生素以及钙、铁、锌、硒等矿质元素,此外还含有多种活性代谢产物,如:小球藻生长因子、丰富的蛋白质、脂肪、多糖、食用纤维、多种维生素等,有研究表明:小球藻具有增强免疫力、抗氧化、降血压和降血脂等功效3-3,红枣为鼠李科枣属植物.熟果实。研究表明,红枣中不仅含有丰富的营养成分,还存在着多种生物活性成分,包括红枣多糖、酚类、皂苷、环核苷酸、生物碱、香精油等,能够增强免疫功能、抗氧化、抗焦虑、抗炎、改善肠胃环境以及保护肝脏。本文以小球藻和红枣为原料,通过乳酸菌发酵,研制一种既富含小球藻、红枣多种营养,又保留海藻独特风味的新型乳酸饮料,以期为小球藻的开发和利用提供相应的技术支持。

操作要点

川大实验室6.png

小球藻液的制备:称取小球藻粉100 g,料水比为1:20(g/mL),加入纯净水,搅拌均匀,于60℃的水浴中复水1h。在转速为5000 7min的条件下,离心10 min,即得到澄清的黄绿色小球藻液。

红枣液的制备:选择成熟、无虫害、无损伤的红枣去核,粉碎后按料液比为1:12(gml),于70℃浸提1h后,用6层纱布过滤,即得到棕红色、有浓郁枣香的红枣液。

混合:将小球藻液与红枣液按适当比例混合均匀,即可得到小球藻红枣原液。

发酵:取适量上述制备好的小球藻红枣原液,按小球藻红枣原液+脱脂乳=100%加人脱脂乳,接种一定量的乳酸菌,在设定的温度下发酵。

调配与均质:取适量小球藻红枣发酵液,加入适量的水白糖和柠檬酸;同时加入稳定剂(CMC)60℃.25 MPa条件下均质。

灌装与杀菌:将调配好的小球藻红枣发酵饮料在85-90 ℃下进行灌装、杀菌,冷却。

结果与分析

小球藻液与红枣液原液配比的确定由表6可知,当小球藻液与红枣液体积比为3:7时,小球藻红枣原液的评分最高。按这个配比可得到色泽鲜艳,具有海藻、红枣清香,口感适宜的复合原汁。随着小球藻液添加量的增加,海腥味过重,颜色黄绿,感官得分降低。当红枣液添加量增加,小球藻液添加量减少,复合原汁味道过浓,红枣的气味虽然覆盖了海腥味,但整体口感不佳,感官得分下降。

乳酸发酵单因素试验

小球藻红枣原液添加量的确定由表7可以看出,当小球藻红枣原液添加量为50%时,感官评价最好,原液配比低于50%时,由于脱脂乳含量较多,发酵液的组织状态好,但是色泽气味欠佳,酸度过大;但当原液配比高于50%时,随着脱脂乳含量的减少,发酵液的稳定性差、出现分层,且酸度偏小。因此,选择小球藻红枣原液添加量为50%,得到的发酵液的色泽呈淡乳黄色、均匀无分层,气味适宜。

发酵时间的确定:当发酵时间为10h时,小球藻红枣发酵液的感官评分最高。当发酵时间低于10 h,乳酸菌发酵不充分,小球藻、红枣的气味较重且酸味较淡,口感一般;但当发酵时间大于10h时,乳酸菌发酵过度,酸味过重或产生其他异味,从而影响小球藻红枣发酵液感官评价得分。因此,最佳发酵时间选10h。

发酵温度的确定:随着发酵温度的升高,小球藻红枣发酵液的感官评分逐渐升高后降低,发酵温度为42 ℃时,感官评分最高。这是因为当发酵温度较低时,乳酸菌生长速度过慢,使发酵液风味偏淡;但发酵温度过高,乳酸菌生长速度过快,使发酵液的乳酸味过重或产生异味,影响小球藻、红枣的香味,从而降低发酵液的感官评分。因此,选择适宜的发酵温度为42℃。

结论

采用小球藻、红枣与脱脂乳混合发酵的方法,通过单因素试验和正交试验优化制备饮料原液,并对小球藻红枣发酵液进行调配,从而获得最佳的饮料制作配方。结果表明,小球藻液与红枣液的最佳配比为3:7(V/V),小球藻红枣发酵液最佳发酵条件为:小球藻红枣原液添加量30%,脱脂乳70%,发酵时间9h,发酵温度42 ℃,接种量0.10%;最佳调配配方为:小球藻红枣发酵液50 mL,水50 mL,白砂糖5g,柠檬酸0.2%,稳定剂(CMC)0.2%。本方法研制的小球藻红枣发酵饮料无藻腥味,既保留了小球藻和红枣的良好风味,兼具有红枣丰富的营养成分,是一款适合各年龄层消费者选用的饮品。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。



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