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小球藻是一类普生性单细胞绿藻，属于绿藻门绿藻纲小球藻属"，含丰富的蛋白质、脂肪、多糖、食用纤维、多种维生素以及钙、铁、锌、硒等矿质元素，此外还含有多种活性代谢产物，如：小球藻生长因子、丰富的蛋白质、脂肪、多糖、食用纤维、多种维生素等，有研究表明：小球藻具有增强免疫力、抗氧化、降血压和降血脂等功效3-3，红枣为鼠李科枣属植物.熟果实。研究表明，红枣中不仅含有丰富的营养成分，还存在着多种生物活性成分，包括红枣多糖、酚类、皂苷、环核苷酸、生物碱、香精油等，能够增强免疫功能、抗氧化、抗焦虑、抗炎、改善肠胃环境以及保护肝脏。本文以小球藻和红枣为原料，通过乳酸菌发酵，研制一种既富含小球藻、红枣多种营养，又保留海藻独特风味的新型乳酸饮料，以期为小球藻的开发和利用提供相应的技术支持。

操作要点

小球藻液的制备：称取小球藻粉100 g，料水比为1：20（g/mL），加入纯净水，搅拌均匀，于60℃的水浴中复水1h。在转速为5000 7min的条件下，离心10 min，即得到澄清的黄绿色小球藻液。

红枣液的制备：选择成熟、无虫害、无损伤的红枣去核，粉碎后按料液比为1：12（gml），于70℃浸提1h后，用6层纱布过滤，即得到棕红色、有浓郁枣香的红枣液。

混合：将小球藻液与红枣液按适当比例混合均匀，即可得到小球藻红枣原液。

发酵：取适量上述制备好的小球藻红枣原液，按小球藻红枣原液+脱脂乳=100%加人脱脂乳，接种一定量的乳酸菌，在设定的温度下发酵。

调配与均质：取适量小球藻红枣发酵液，加入适量的水白糖和柠檬酸；同时加入稳定剂（CMC）60℃.25 MPa条件下均质。

灌装与杀菌：将调配好的小球藻红枣发酵饮料在85-90 ℃下进行灌装、杀菌，冷却。

结果与分析

小球藻液与红枣液原液配比的确定由表6可知，当小球藻液与红枣液体积比为3：7时，小球藻红枣原液的评分最高。按这个配比可得到色泽鲜艳，具有海藻、红枣清香，口感适宜的复合原汁。随着小球藻液添加量的增加，海腥味过重，颜色黄绿，感官得分降低。当红枣液添加量增加，小球藻液添加量减少，复合原汁味道过浓，红枣的气味虽然覆盖了海腥味，但整体口感不佳，感官得分下降。

乳酸发酵单因素试验

小球藻红枣原液添加量的确定由表7可以看出，当小球藻红枣原液添加量为50%时，感官评价最好，原液配比低于50%时，由于脱脂乳含量较多，发酵液的组织状态好，但是色泽气味欠佳，酸度过大；但当原液配比高于50%时，随着脱脂乳含量的减少，发酵液的稳定性差、出现分层，且酸度偏小。因此，选择小球藻红枣原液添加量为50%，得到的发酵液的色泽呈淡乳黄色、均匀无分层，气味适宜。

发酵时间的确定：当发酵时间为10h时，小球藻红枣发酵液的感官评分最高。当发酵时间低于10 h，乳酸菌发酵不充分，小球藻、红枣的气味较重且酸味较淡，口感一般；但当发酵时间大于10h时，乳酸菌发酵过度，酸味过重或产生其他异味，从而影响小球藻红枣发酵液感官评价得分。因此，最佳发酵时间选10h。

发酵温度的确定：随着发酵温度的升高，小球藻红枣发酵液的感官评分逐渐升高后降低，发酵温度为42 ℃时，感官评分最高。这是因为当发酵温度较低时，乳酸菌生长速度过慢，使发酵液风味偏淡；但发酵温度过高，乳酸菌生长速度过快，使发酵液的乳酸味过重或产生异味，影响小球藻、红枣的香味，从而降低发酵液的感官评分。因此，选择适宜的发酵温度为42℃。

结论

采用小球藻、红枣与脱脂乳混合发酵的方法，通过单因素试验和正交试验优化制备饮料原液，并对小球藻红枣发酵液进行调配，从而获得最佳的饮料制作配方。结果表明，小球藻液与红枣液的最佳配比为3：7（V/V），小球藻红枣发酵液最佳发酵条件为：小球藻红枣原液添加量30%，脱脂乳70%，发酵时间9h，发酵温度42 ℃，接种量0.10%；最佳调配配方为：小球藻红枣发酵液50 mL，水50 mL，白砂糖5g，柠檬酸0.2%，稳定剂（CMC）0.2%。本方法研制的小球藻红枣发酵饮料无藻腥味，既保留了小球藻和红枣的良好风味，兼具有红枣丰富的营养成分，是一款适合各年龄层消费者选用的饮品。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。