工艺流程
红豆:分选一除杂→称量→清洗→蒸煮→磨浆→过滤花生:分选→除杂→称量→烘烤→去皮→浸泡→清洗→磨浆→过滤两浆液混合→配料→胶磨→均质-调配→杀菌→成品
操作要点
1)挑选:挑选红小豆和花生,要求红豆花生无杂质。
2)称量:电子秤精准称量。
3)清洗:流动清水清洗,去除杂质。
4)蒸煮:红小豆和清水1:3的比例,浸泡3小时,旺火煮开后小火煮30分钟,煮至红小豆裂开(现象:汤汁浑浊),粗滤出红小豆。
5)磨浆:红小豆和煮豆汤汁一起趁热加入多功能搅拌机(钢丝滤网隔开),高速打浆2min.
5)过滤:取出搅拌机中滤液,2层纱布包裹过滤7)烘烤:挑选好花生160℃烘烤(时时观察,避免过火),8min后取出冷却。
8)脱皮:待烤熟花生冷却至室温后,搓去红衣。
9)浸泡:脱皮花生放入3倍的0.05%NaHCO3,50℃水浴锅中浸泡2小时10)清洗:流动水清洗
11)磨浆:花生和清水比例1:3加入多功能搅拌机,高速打浆3min.
12)过滤:取出搅拌机中滤液,2层纱布包裹过滤13)混合:将红豆浆、花生浆和部分乳粉混合,并搅拌均匀。
14)配料:混合液加热至70℃后,加入稳定剂、乳化剂[1和糖。
15)胶磨:用胶体磨(回流时间30s左右)回流次数为3次。
16)均质:质一次,70℃,20MP
17)调配:加入奶粉,柠檬酸,糖。搅拌至混合均匀,调节口味。
18)灭菌:沸水中煮开20分钟
结果分析
产品质量:口感细腻、甜润适口、组织状态均匀、粘度适中,具有红豆花生的醇香,无杂味。红豆花生乳饮料除了要具有丰富的营养成分以外,还应有良好的色香味,试验中发现影响产品风味及状态的因素有红豆花生原汁、奶粉、砂糖、柠檬酸,为此在上述单因素实验的基础上采用正交试验,并以产品的色香味按照感官评价标准综合评定分数。对按最佳配方生产的红豆花生乳饮料进行色泽、口感、组织状态及风味的综合评定,认为产品色泽自然,组织状态均一,风味协调、浓郁,酸甜适中、爽口润滑。加入稳定剂-明胶、卡拉胶,使得饮料组织状态均一;用柠檬酸来调节乳饮料的酸度。花生红豆各以240g原料进行蒸煮打浆调汁实验,最后原汁液定容1500mL,花生和红豆体积质量比16%。以此浆液进行调配实验,产品风味协调、浓郁、香醇。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。
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