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黑豆为豆科植物的种子，又叫乌豆、冬豆子、黑大豆，有“豆中之王”的美称，含有较丰富的蛋白质、脂肪、维生素以及微量元素等，其中蛋白质含量高达48%以上，居豆类之首。黑豆中还含有少量的黄酮和染料木素。（本草纲目》中记载，“黑豆入肾功多，故能活水，消肿下气，治风热而活血解寿"，即黑豆有活血、利水、祛风、解毒之功效。实验中以黑豆浆、番茄浆和牛乳为复合原料，采用乳酸菌发酵，生产出黑豆番茄发酵乳。

操作要点

黑豆浆的制备：黑豆→去杂清洗→灭酶→浸泡→制浆→过滤一黑豆浆

番茄浆的制备：番茄→清洗→热烫去皮一预煮-过滤一调pH值→番茄浆

黑豆番茄发酵乳的制备

（1）发酵剂的制备：从光明原味酸奶中分离出L.B.和S.T.，并进行菌种活化与驯化，使其能适应混合乳培养环境，将到化好的菌种扩大培养作为生产发酵剂使用，菌种需定期活化。

（2）调配：将黑豆浆、番茄浆、牛乳按质量百分比56：10：25混合，添加蔗糖8%，选用复合稳定剂0.42%，用香兰素调节风味。

（3）均质：采用二次均质法。将混合乳预热至70~80℃，第1次均质压力为25 MPa；第2次均质压力25 MPa，温度20℃左右。

（4）装瓶、杀菌：将上述混合液装入酸奶瓶中，稍封口，置高压杀菌锅中，115℃灭菌5 min.

（5）接种、发酵：将杀菌后的混合液冷却至40℃，接入一定量的已驯化菌种，恒温发酵一定时间后，再置2℃~4℃冰箱中后酵24 h。

结果与分析

菌种驯化结果：随着黑豆浆量的增加，S.T.和L.B.表现出非常适应的现象，产酸快，酸乳均匀，无乳清析出，有的混合乳凝固时间甚至较脱脂乳快。S.T.随番茄浆量的增加，凝乳时间加长，而L.B.凝乳时间缩短，说明加人番茄浆可促进L.B.的生长。但黑豆浆含量较多时，L.B.凝乳时间偏长，且效果不如S.T.。

球菌和杆菌不同比例对发酵影响将驯化好的S.T.与L.B.按不同比例，以2%的接种量结果表明，S.T.：L.B.为2：1时发酵的产物凝固时间短，凝固状态好且口感细腻。当L.B.接种量大于S.T.接种量2倍以上时，凝固时间长，且乳清析出较多，乳块硬度也不够，口感上也过酸。S.T.若过多，口感上酸味又显不足，凝块偏硬。

稳定剂的选择：在单因素试验的基础上，以CMC、黄原胶、单甘酯添加量进行正交试验可以看出，各因素不同水平的最佳配合为A2BC，从图1可看出，在3种稳定剂中，影响顺序依次为A>C>B，其中CMC是影响产品稳定性的主要因素，且随着C因素添加量的增加，产品的粘度继续增加，但该组合产品的稳定性已经能满足该类产品的要求，考虑到应尽量减少食品添加剂的用量，因此，仍然取A2BG，为最佳组合即CMC量为0.12%，黄原胶为0.15%，单甘酯量为0.16%，即由以上3种稳定剂组成的复合稳定剂的添加量为0.43%。

结论

实验结果表明，黑豆番茄发酵乳的最佳工艺条件为：以黑豆浆为基料，添加番茄浆10%，牛乳25%，白砂糖8%，复合稳定剂0.43%，接种量3%，菌种比S.T.：L.B.=2：1，于42℃恒温箱中发酵3.5~4h，并于2-4℃冰箱中后熟24h。本产品色泽均匀，呈淡绿色，有特殊的黑豆与酸奶香混合味，酸甜适中，人口清爽，凝乳均匀，有极少乳清析出，无分层和沉淀，具有极好的开发价值与应用前景。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。