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核桃是世界四大干果之一，有悠久的栽培历史。其显著的健脑效果和丰富的营养价值，已经被越来越多的人所推崇。现代研究表明，核桃仁含蛋白15.00%~20.00%、脂类50.00%-60.00%、碳水化合物15.00%左右；还含有磷、铁、钙等矿物元素及多种维生素等。此外，核桃仁中含有的多酚和黄酮具有良好的抗氧化和抗衰老的作用"。以核桃仁为原料的植物蛋白饮料不仅具有核桃特有的香味，且富含蛋白质、脂肪酸及多种矿物质，深受消费者喜爱，被誉为新一代营养绿色饮品2。

玫瑰又称刺玫瑰，属蔷薇科灌木植物，是一种观赏及食药两用的花卉。食用玫瑰中含有丰富的氨基酸，其总量达到玫瑰含量的1.44%"，还富含花青素、黄酮类物质、多糖、挥发油、多酚类物质、多种维生素、微量元素和生物碱等生物活性成分"，使其不仅具有活血化瘀、抗疲劳、美白的作用，还具有抗氧化、降血糖、抗菌、抗病毒等功效。

近些年来乳饮料的研究是个热点，吴之林以人参核桃为原料，探讨了复合乳饮料的制备；刘丽波等1也对乳饮料的加工进行了进一步的研究；冯花荣等7以蒲公英为主要原料，开发了蒲公英核桃复合饮料。这些研究各具特色，从理论和实践中探讨了核桃乳饮料的生产工艺。现以核桃和玫瑰花为原料，研制一种既具有保健功能，又具有核桃和玫瑰独特风味的复合乳饮料，研究此乳饮料的最佳工艺，为合理的开发利用新疆核桃和玫瑰花资源提供新途径。

加工操作要点

核桃冲洗脱皮:操作中要用高压水不断进行冲洗，直到脱去褐色种皮为止，若种皮未完全脱落可能会增加产品中涩味的形成，从而影响产品的风味和色泽网。

核桃浆汁的制备:将浸泡后的核桃放入打浆机中打浆，加水量为果仁的10倍。打浆2次-3次，使颗粒比较细微。将浆液加热至85 ℃，15 min，破坏核桃仁中的脂肪氧化酶，以免产生异味9，用纱布进行多次过滤，保证滤液中无肉眼可见的大颗粒。

玫瑰花汁的制备:按照玫瑰花：水=1：10（g/mL）的比例配置后煮沸，于100 ℃恒温水浴浸提10min，过滤得到澄清玫瑰花汁。

混合调配：将过滤完的核桃浆在温度80 ℃-100 ℃左右煮沸，煮沸时间3min左右，煮沸期间伴随搅拌，添加玫瑰花汁后继续搅拌使其混合均匀1，再按比例将一定量的食盐、白砂糖、全脂乳粉、单甘脂、黄原胶等加入到核桃玫瑰花混合液中进行调配。

排气：为了保证产品在一段时间内保持良好的状态，防止细菌的生长繁殖，对装瓶后的饮料进行排气，使得乳饮料获得一定的真空度（温度110℃、时间10 min）

均质：调配完成后，为了使乳饮料的颗粒变得更加微小化，同时避免产生脂肪粒悬浮等现象的发生，保持产品的稳定性，用高压均质机进行均质，均质压力为35 MPa-50 MPa，均质温度70℃，均质两次杀菌冷却：在乳饮料排气完成后，趁热进行密封，之后进行高温灭菌，冷却即得成品（温度100℃、时间20 min）

结果与分析

核桃添加量对玫瑰核桃乳饮料品质的影响：在其他原料和添加剂不变的情况下，核桃添加量从5.00%增加到10.00%的过程中，玫瑰核桃乳饮料的外观、风味、口感和组织状态均发生了比较明显的变化，与5.00%相比核桃香气更加浓郁，口感更加细腻，组织状态更加稳定；当核桃添加量达到15.00%，口感和组织状态呈下降趋势。

 玫瑰添加量对玫瑰核桃乳饮料品质的影响玫瑰添加量对玫瑰核桃乳饮料品质的影响可知，在其他原料和添加剂不变的情况下，当玫瑰添加量为2.00%时，玫瑰核桃乳饮料的外观、风味、口感和组织状态均处于最佳状态，当添加量超过3.00%时，口感会产生酸涩，对乳饮料的整体感官有不良影响。除此之外，玫瑰花具有多种挥发性物质，核桃的添加量为10.00%，玫瑰的添加量为2.00%的条件下，食盐的最佳添加量为0.30%时，玫瑰核桃乳制品的风味、口感和组织状态最佳，当食盐添加量大于0.30%时整个产品的咸味会相对突出，影响整体的感官评定。

结论

以玫瑰、核桃作为主要原料，添加全脂乳粉、食用盐、白砂糖和稳定剂，研制了一款口感细腻、营养丰富、风味独特的复合乳饮料。通过单因素和正交试验，以感官评分为指标，确定了复合乳饮料的最佳配方为核桃添加量10.00%，玫瑰添加量2.00%，食盐添加量0.30%，黄原胶添加量0.10%，单甘脂添加量0.15%，白砂糖添加量10.00%，全脂乳粉添加量8.00%。通过正交试验可以看出核桃的添加量是玫瑰核桃乳饮料质量形成的最重要的因素，然后依次为玫瑰添加量、食盐添加量。玫瑰核桃乳饮料中呈香物质有33种，其中醛类物质赋予乳饮料独特的花香和果香的味道，多种呈味物质共同作用构成了其独特的香味1%，由此配方得到的玫瑰核桃乳饮料风味独特，口味柔和纯正，组织状态良好，营养丰富，是一种老少皆宜的纯天然复合型保健饮料，具有广阔的市场前景。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。