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树莓属啬薇科野生种悬钩子属灌木植物"。树莓果实为聚合浆果，柔嫩多汁、色泽艳丽诱人、风味独特、营养丰富。其果实含有丰富的维生素C、维生素B、维生素B2维生素B12、氨基酸和矿物质2，并含有抗衰老物质，尤其是V，和SOD（过氧化物歧化酶）含量为水果之最，因此，树莓被称为结果最快的“第三代果树"1。树荐果实除鲜食外，还可以加工制成果汁、果浆、果酒等系列食品。树莓果实是加工果汁的极好原料，出汁率优于众多水果，与第一代水果-苹果、葡萄、梨，第二代水果-草莓、山楂、猕猴桃等相比，具有更为广阔的市场开发前景。

工艺流程

选料→清洗→破碎→打浆→护色→调配→胶体化一均质→脱气一灌装→灭菌→成品

操作要点

选料 选择成熟度较高、色泽鲜红的树莓为原料，拣出病虫害、腐烂变质的树莓。

打浆 为防止原料褐，打浆时加入0.1%的抗氧化剂。

配料 按设计的配方加入预先溶解、过滤的白糖、柠檬酸和稳定剂，调配均匀。

均质 混合汁在25MPa通过均质机，保持循环2min.

杀菌 采用巴氏杀菌，85℃，15min

结果与分析

果肉饮料的配方设计树莓果实甜味较淡而酸味重，糖酸比不是很理想，加工成果汁饮料时，需要进行风味调整，因其含酸量高，配料时无须加酸。根据多次单因素实验的结果，选取原浆、糖、复合稳定剂三因素，进行正交实验，实验设计和结果见表1通过极差分析可知，最佳配方为A2B，C3，即树莓原浆20%，加糖10%，稳定剂0.10%。

pH对产品稳定性和色泽的影响树莓果实本身有一定的pH，当加工后饮料的pH与果实本身的pH有很大变化时，就会对产品的稳定性造成影响。未加稳定剂的条件下调整树莓饮料的pH，其稳定性变化见图1，实验证明，pH在3.5-4.5之间，树莓果肉饮料的悬浮稳定性最好。树莓本身鲜艳的红色十分诱人，加工中饮料的pH与原果不同，这种改变会影响饮料呈色。实验设计不同pH系列，以红色变化为指标测定吸光值（A=520nm），可以看出，pH在3.0-5.5之间红色变化平缓，通过实验，最终确定饮料pH控制在4左右。

饮料变色的机理及抗氧化剂的选择

树莓色素呈色随pH变化，符合花青素的特征。在加工中发现，其热稳定性较好，但对酸碱和光照敏感，打浆后放置一段时间，发生酶促褐变，在实际生产中需要护色。

实验结果表明，单一的护色方法不能达到理想的护色效果，将Vc与茶多酚以1：1的比例配成0.05%的护色液复合使用，再调整成品的pH，护色效果十分理想，使用过多的抗氧化剂，红色过于明亮，不自然，而且在贮藏期间色泽很快衰退。

饮料稳定性的影响因素及稳定剂的选择

果肉沉降速度与果肉颗粒直径的平方成正比，与果汁的粘度成反比。为了使果汁中的果肉有较好的悬浮性、稳定性，仅仅采用均质来减小果肉颗粒直径，还不能完全达到长时间保持均匀悬浮的稳定效果，需要添加稳定剂。单一的稳定剂不如复合稳定剂效果理想，通过实验，本产品最佳稳定剂的选择为CMC-Na+黄原胶（0.05%+0.05%）。

结论

树莓中的花色苷对酸碱较敏感，而且易于发生酶促褐变，本实验对树莓饮料稳定性作了一定的探讨，pH是影响树莓中花色苷稳定性的主要因素，同时也导致饮料分层和沉淀，在生产中应注意对pH加以控制，并采取相应的护色措施。本实验采用CMC-Na和黄原胶复配作为稳定剂，添加Vc与茶多酚护色，控制pH在4左右，能达到良好的稳定效果。

树莓成熟时间相对集中，生产季节性很强，且果实多汁易腐，最好是当日采收，当日处理。树莓在低温下进行速冻保藏对其加工品质的影响正在研究中，如有条件可将原料生产为浓缩汁。加工单一的树莓产品设备闲置时间较长，生产时可以考虑加工多种不同季节、相似工艺的果蔬汁饮料，以提高设备的利用率。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。