树莓属啬薇科野生种悬钩子属灌木植物"。树莓果实为聚合浆果,柔嫩多汁、色泽艳丽诱人、风味独特、营养丰富。其果实含有丰富的维生素C、维生素B、维生素B2维生素B12、氨基酸和矿物质2,并含有抗衰老物质,尤其是V,和SOD(过氧化物歧化酶)含量为水果之最,因此,树莓被称为结果最快的“第三代果树"1。树荐果实除鲜食外,还可以加工制成果汁、果浆、果酒等系列食品。树莓果实是加工果汁的极好原料,出汁率优于众多水果,与第一代水果-苹果、葡萄、梨,第二代水果-草莓、山楂、猕猴桃等相比,具有更为广阔的市场开发前景。
工艺流程
选料→清洗→破碎→打浆→护色→调配→胶体化一均质→脱气一灌装→灭菌→成品
操作要点
选料 选择成熟度较高、色泽鲜红的树莓为原料,拣出病虫害、腐烂变质的树莓。
打浆 为防止原料褐,打浆时加入0.1%的抗氧化剂。
配料 按设计的配方加入预先溶解、过滤的白糖、柠檬酸和稳定剂,调配均匀。
均质 混合汁在25MPa通过均质机,保持循环2min.
杀菌 采用巴氏杀菌,85℃,15min
结果与分析
果肉饮料的配方设计树莓果实甜味较淡而酸味重,糖酸比不是很理想,加工成果汁饮料时,需要进行风味调整,因其含酸量高,配料时无须加酸。根据多次单因素实验的结果,选取原浆、糖、复合稳定剂三因素,进行正交实验,实验设计和结果见表1通过极差分析可知,最佳配方为A2B,C3,即树莓原浆20%,加糖10%,稳定剂0.10%。
pH对产品稳定性和色泽的影响树莓果实本身有一定的pH,当加工后饮料的pH与果实本身的pH有很大变化时,就会对产品的稳定性造成影响。未加稳定剂的条件下调整树莓饮料的pH,其稳定性变化见图1,实验证明,pH在3.5-4.5之间,树莓果肉饮料的悬浮稳定性最好。树莓本身鲜艳的红色十分诱人,加工中饮料的pH与原果不同,这种改变会影响饮料呈色。实验设计不同pH系列,以红色变化为指标测定吸光值(A=520nm),可以看出,pH在3.0-5.5之间红色变化平缓,通过实验,最终确定饮料pH控制在4左右。
饮料变色的机理及抗氧化剂的选择
树莓色素呈色随pH变化,符合花青素的特征。在加工中发现,其热稳定性较好,但对酸碱和光照敏感,打浆后放置一段时间,发生酶促褐变,在实际生产中需要护色。
实验结果表明,单一的护色方法不能达到理想的护色效果,将Vc与茶多酚以1:1的比例配成0.05%的护色液复合使用,再调整成品的pH,护色效果十分理想,使用过多的抗氧化剂,红色过于明亮,不自然,而且在贮藏期间色泽很快衰退。
饮料稳定性的影响因素及稳定剂的选择
果肉沉降速度与果肉颗粒直径的平方成正比,与果汁的粘度成反比。为了使果汁中的果肉有较好的悬浮性、稳定性,仅仅采用均质来减小果肉颗粒直径,还不能完全达到长时间保持均匀悬浮的稳定效果,需要添加稳定剂。单一的稳定剂不如复合稳定剂效果理想,通过实验,本产品最佳稳定剂的选择为CMC-Na+黄原胶(0.05%+0.05%)。
结论
树莓中的花色苷对酸碱较敏感,而且易于发生酶促褐变,本实验对树莓饮料稳定性作了一定的探讨,pH是影响树莓中花色苷稳定性的主要因素,同时也导致饮料分层和沉淀,在生产中应注意对pH加以控制,并采取相应的护色措施。本实验采用CMC-Na和黄原胶复配作为稳定剂,添加Vc与茶多酚护色,控制pH在4左右,能达到良好的稳定效果。
树莓成熟时间相对集中,生产季节性很强,且果实多汁易腐,最好是当日采收,当日处理。树莓在低温下进行速冻保藏对其加工品质的影响正在研究中,如有条件可将原料生产为浓缩汁。加工单一的树莓产品设备闲置时间较长,生产时可以考虑加工多种不同季节、相似工艺的果蔬汁饮料,以提高设备的利用率。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。
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