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荸荠中含有磷是根茎蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。英国在对荸芽的研究中发现了一种不耐热的抗菌成分学荠英[]。这种物质对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产抽杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，对降低血压也有一定效果。这种物质还对肺部、食道和乳腺的癌肿有防治作用。李荠还有预防急性传染病的功能，在麻疹、流行性脑膜炎较易发生的春季，荸荠是很好的防病食品。李荠是寒性食物，有清热泻火的良好功效。

长期以来，荸茅除少量用于加工成马蹄罐头外，大部分以鲜食为主。由于保鲜困难和采收期集中，常造成大量荸荠霉烂与变质。荸荠味清爽可口、皮薄汁多、甜而不腻、香而不浓，非常适合大众口味，而且取汁容易、价格低廉，所以选取荸荠为研究对象，是生产饮料理想的原料。

实验方法

影响酶解工艺的因素

将市售的荸荠用清水洗干净，选择形态完整的原料（剔除病虫侵害、机械损伤和破裂的球茎），用刮皮器将皮刮下来，荸荠皮放在烘箱中烘干，温度设定在50-60℃，为了后面果皮中黄酮提取的研究做准备。去皮后的果肉冲洗干净后，放在100℃的热水中漂烫3-5min，热水与原料的比例10：1，通过热烫抑制酶的活性，防止原料变色。然后用搅拌机打成浆，将打浆好的果肉都按料液比1：8配制，

（经过底物浓度1：5、1：8、1：10，1：15的单因素试验，确定底物浓度为1：8最为适合）然后放在水浴锅中糊化30min，酶解工艺的单因素实验研究，分别考察加酶量、温度、时间、pH这四个因素对酶解工艺的影响。配制的a-淀粉酶的浓度为1%

酶解的单因素实验（底物浓度1：8）

（1）加酶量：0mL，0.25 mL，0.5 mL，1mL，2 mL

（2）温度：50℃，60℃，70℃，80℃，90℃

（3）时间：30 min，45 min，60min，90 min，120 min

（4）pH值：6，6.5，7，7.5，8做单因素实验时，重要的是先选定一个因素作为研究对象，如研究加酶量对酶解工艺的影响，加酶量为0mL，0.25 mL，0.5 mL，1 mL，2mL五组，而其他的条件都是一样的。其他三个影响因素：选取温度60℃，水浴时间45 min，pH值为6，然后通过上述实验方法计算出固形物的含量，选取加酶量效果较好的一个做下面的实验，方法相同。

酶解工艺的优化

将打浆好的果肉都按料液比1：8配制，然后放在水浴锅中糊化30min，先前做了时间对酶解工艺的影响，选择效果最好的，在做正交试验的时候，时间统一为1个小时。将温度、加酶量以及pH对酶解工艺影响中效果最差的去除，在其他工艺都相同的情况下，对温度、加酶量以及pH等因素

结果分析

加酶量对酶解工艺的影响：随所加酶的含量增多，可溶性固形物的含量也是不断提高的。不加a-淀粉酶的时候，可溶性固形物的含量较少，为1.46%，但是随着增加的多，开始有了明显的提高，在加入2mL时，可溶性固形物含量显著增加为2.11%。由此可见，加酶量对酶解工艺的影响是随着加酶量的增加而增加的，且变化的程度较为平稳。

温度对酶解工艺的影响：随着温度的不断提高，可溶性固形物的含量在出现了一个峰值之后反而降低了。在温度为70℃时，可溶性固形物的含量达到最高，达到2.00%，然而随着温度的提高，可溶性固形物含量却降低。由此可见，温度在70℃的时候，最适合酶解；温度越高反而阻碍了它的酶解。

时间对酶解工艺的影响：随水浴时间的不断提高，固形物的含量出现一个峰值之后反而降低了。当时间达到60min时候，可溶性固形物的含量达到最高，为2.39%，然而随着时间的增加，可溶性固形物含量却在降低。由此可见，酶解的时间维持在60min是比较适合的，增加时间反而阻碍了它的酶解。

结论

本实验对荸茅功能饮料的工艺进行了一些基础的研究，主要在酶解工艺，稳定性的研究，调味和感官评定，还有影响荸荠皮中黄酮提取的因素以及抗氧化能力的研究。

（1）影响酶解工艺的因素及优化，结果表明：影响酶解的主要因素的主次顺序是：温度>pH>加酶量。再对结果进行直观分析，可得出的最佳组合是为：温度80℃、加酶量2.0mL，pH=7

（2）影响荸荠皮中黄酮的提取正交实验中，结果表明：影响荸荠皮中提取黄酮的主要因素的主次顺序是：乙醇浓度>浸提温度>提取时间>料液比。再对结果进行直观分析，可得出的最佳组合为：乙醇浓度80%、浸提时间3h、料液比1：50提取温度70℃。

（3）随着在饮料中添加的荸荠皮提取液的增多，DPPH自由基清除率也随之增大，抗氧化活性增强，说明荸荠皮有很强的抗氧化活性。一般在600mL荸萍汁含有0.051mg黄酮。10mL荸荠饮料的DPPH自由基清除率是48.7%。

（4）稳定性的研究，结果表明：影响荸荠饮料的稳定性主要因素的主次顺序是：明胶>阿拉伯胶>魔芋胶。可得出的最佳组合是：明胶15%、阿拉伯胶5%、魔芋胶3%

（5）在调味和感官评分中，通过正交实验验，结果表明：影响荸荠饮料的感官品质的主要因素主次顺序是：柠檬酸>蜂蜜>白砂糖。最优组合为：蜂蜜0.5%，柠檬酸0.05%，白砂糖0.5%。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。