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荸荠功能饮料配方的工艺研究

2021-12-7 10:43:32 作者: 次浏览

荸荠中含有磷是根茎蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。英国在对荸芽的研究中发现了一种不耐热的抗菌成分学荠英[]。这种物质对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产抽杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用,对降低血压也有一定效果。这种物质还对肺部、食道和乳腺的癌肿有防治作用。李荠还有预防急性传染病的功能,在麻疹、流行性脑膜炎较易发生的春季,荸荠是很好的防病食品。李荠是寒性食物,有清热泻火的良好功效。

长期以来,荸茅除少量用于加工成马蹄罐头外,大部分以鲜食为主。由于保鲜困难和采收期集中,常造成大量荸荠霉烂与变质。荸荠味清爽可口、皮薄汁多、甜而不腻、香而不浓,非常适合大众口味,而且取汁容易、价格低廉,所以选取荸荠为研究对象,是生产饮料理想的原料。

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实验方法

影响酶解工艺的因素

将市售的荸荠用清水洗干净,选择形态完整的原料(剔除病虫侵害、机械损伤和破裂的球茎),用刮皮器将皮刮下来,荸荠皮放在烘箱中烘干,温度设定在50-60℃,为了后面果皮中黄酮提取的研究做准备。去皮后的果肉冲洗干净后,放在100℃的热水中漂烫3-5min,热水与原料的比例10:1,通过热烫抑制酶的活性,防止原料变色。然后用搅拌机打成浆,将打浆好的果肉都按料液比1:8配制,

(经过底物浓度1:5、1:8、1:10,1:15的单因素试验,确定底物浓度为1:8最为适合)然后放在水浴锅中糊化30min,酶解工艺的单因素实验研究,分别考察加酶量、温度、时间、pH这四个因素对酶解工艺的影响。配制的a-淀粉酶的浓度为1%

酶解的单因素实验(底物浓度1:8)

(1)加酶量:0mL,0.25 mL,0.5 mL,1mL,2 mL

(2)温度:50℃,60℃,70℃,80℃,90℃

(3)时间:30 min,45 min,60min,90 min,120 min

(4)pH值:6,6.5,7,7.5,8做单因素实验时,重要的是先选定一个因素作为研究对象,如研究加酶量对酶解工艺的影响,加酶量为0mL,0.25 mL,0.5 mL,1 mL,2mL五组,而其他的条件都是一样的。其他三个影响因素:选取温度60℃,水浴时间45 min,pH值为6,然后通过上述实验方法计算出固形物的含量,选取加酶量效果较好的一个做下面的实验,方法相同。

酶解工艺的优化

将打浆好的果肉都按料液比1:8配制,然后放在水浴锅中糊化30min,先前做了时间对酶解工艺的影响,选择效果最好的,在做正交试验的时候,时间统一为1个小时。将温度、加酶量以及pH对酶解工艺影响中效果最差的去除,在其他工艺都相同的情况下,对温度、加酶量以及pH等因素

结果分析

加酶量对酶解工艺的影响:随所加酶的含量增多,可溶性固形物的含量也是不断提高的。不加a-淀粉酶的时候,可溶性固形物的含量较少,为1.46%,但是随着增加的多,开始有了明显的提高,在加入2mL时,可溶性固形物含量显著增加为2.11%。由此可见,加酶量对酶解工艺的影响是随着加酶量的增加而增加的,且变化的程度较为平稳。

温度对酶解工艺的影响:随着温度的不断提高,可溶性固形物的含量在出现了一个峰值之后反而降低了。在温度为70℃时,可溶性固形物的含量达到最高,达到2.00%,然而随着温度的提高,可溶性固形物含量却降低。由此可见,温度在70℃的时候,最适合酶解;温度越高反而阻碍了它的酶解。

时间对酶解工艺的影响:随水浴时间的不断提高,固形物的含量出现一个峰值之后反而降低了。当时间达到60min时候,可溶性固形物的含量达到最高,为2.39%,然而随着时间的增加,可溶性固形物含量却在降低。由此可见,酶解的时间维持在60min是比较适合的,增加时间反而阻碍了它的酶解。

结论

本实验对荸茅功能饮料的工艺进行了一些基础的研究,主要在酶解工艺,稳定性的研究,调味和感官评定,还有影响荸荠皮中黄酮提取的因素以及抗氧化能力的研究。

(1)影响酶解工艺的因素及优化,结果表明:影响酶解的主要因素的主次顺序是:温度>pH>加酶量。再对结果进行直观分析,可得出的最佳组合是为:温度80℃、加酶量2.0mL,pH=7

(2)影响荸荠皮中黄酮的提取正交实验中,结果表明:影响荸荠皮中提取黄酮的主要因素的主次顺序是:乙醇浓度>浸提温度>提取时间>料液比。再对结果进行直观分析,可得出的最佳组合为:乙醇浓度80%、浸提时间3h、料液比1:50提取温度70℃。

(3)随着在饮料中添加的荸荠皮提取液的增多,DPPH自由基清除率也随之增大,抗氧化活性增强,说明荸荠皮有很强的抗氧化活性。一般在600mL荸萍汁含有0.051mg黄酮。10mL荸荠饮料的DPPH自由基清除率是48.7%。

(4)稳定性的研究,结果表明:影响荸荠饮料的稳定性主要因素的主次顺序是:明胶>阿拉伯胶>魔芋胶。可得出的最佳组合是:明胶15%、阿拉伯胶5%、魔芋胶3%

(5)在调味和感官评分中,通过正交实验验,结果表明:影响荸荠饮料的感官品质的主要因素主次顺序是:柠檬酸>蜂蜜>白砂糖。最优组合为:蜂蜜0.5%,柠檬酸0.05%,白砂糖0.5%。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。



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