慈姑为泻科多年生宿根浅水草本植物,世界上分布广泛,约30个种,在中国、日本、印度、被朝鲜作为蔬菜栽培。我国各地均有种植,但主要分布在长江流域及长江以南的各省,是冬春蔬菜供应淡季的主要水生蔬菜之一。慈姑含有多种营养成分,每100g鲜慈姑中含碳水化合物15.4 g,白质5.4 g,脂肪0.3 g,还含有Ca,P,Fe,Zn,Cu等矿物质营养,以及VC,VE和硒等抗氧化成分".2。
慈姑作为一种药食同源的植物,具有较高的药用价值和保健功能。慈姑性味苦甘,微寒,无毒,有凉血、止血、解毒、消肿之功效"。有研究表明",慈姑具有清除自由基和抗脂质过氧化的作用。作为一种天然食物资源,慈姑的营养保健价值已为人们所关注。本研究以江苏产慈姑为主要原料,研究慈姑饮料的生产工艺条件及稳定性,为进一步研究和合理利用慈姑提供实验基础和参考数据。
方法
工艺流程(4选料→清洗→去皮一熟化一打浆一调配一均质一脱气一罐装一封盖→杀菌→冷却→成品。
稳定性试验1在刻度离心管中,准确加入成品饮料10mL,然后在转速3 000 r/min下离心10 min,取上清液,稀释100倍后,用分光光度计在波长750nm下测定其吸光度A2,与离心前的吸光度A,的比值即为稳定系数R(R-AA)。稳定系数越高,表明稳定性越好。
贮藏试验:将产品在37 ℃下保温7d,观察产品的稳定性及品质变化。
黏度的测定:黏度使用BROOKFIELD公司生产的DV-Il1 可编程流变仪测定;转子为ULA型,转速为200 r/min
稳定剂复配试验:通过单因素试验和两两复配试验,选择稳定剂品种,然后从中选择3种稳定剂,以稳定系数和饮料黏度为评价指标,确定复合稳定剂的最佳配比。
均质条件的选择:采用单因素实验,测定不同均质压力和均质次数下饮料的稳定系数,以此选择适宜的均质压力和均质次数。
杀菌条件的确定通过测定饮料的pH值,分别在115,121℃下,考察不同杀菌时间对饮料品质的影响,确定适宜的杀菌温度和时间。
结果与分析
稳定剂对慈姑饮料稳定效果的试验 单一稳定剂对慈姑饮料稳定效果的试验分别添加质量分数为0.1%的结冷胶、黄原胶、琼脂、瓜儿豆胶、海藻酸钠、卡拉胶、果胶、CMC,确定单一稳定剂对样品稳定性的影响。
单一稳定剂对样品稳定性的影响见图1,37℃贮存试验1,单一稳定剂对样品黏度的影响可以看出,结冷胶、黄原胶、琼脂、瓜儿豆胶、海藻酸钠、果胶、CMC的稳定系数依次减小,将饮料在37 ℃下静置7d后观察,加入结冷胶、黄原胶的样品无分层,稳定性良好;添加琼脂的样品在放置一段时间后有析水现象,其余样品都有不同程度的分层现象。可以看出,随着稳定系数的增加,饮料的黏度也呈上升趋势。
复合稳定剂对慈姑饮料稳定效果的试验
(1)两两复配稳定效果试验。在单因素试验的基础上,以稳定性较好的黄原胶、结冷胶为复配主体,分别与瓜儿豆胶、海藻酸钠、卡拉胶、CMC、果胶按照以1:1的质量比进行两两复配,以稳定系数为指标,考察稳定剂间的复配性和饮料的黏度变化,稳定剂总质量分数为0.1%。稳定剂1:1复配对样品稳定性影响37 ℃贮存试验,稳定剂1:1复配对样品黏度的影响结冷胶与其他稳定剂复配的效果优于黄原胶。可以看出,结冷胶与其他稳定剂复配后,饮料的黏度也较黄原胶高,综合考虑稳定效果与黏度的关系,选择与结冷胶复配稳定性较好且黏度较低的的CMC、海藻酸钠、瓜儿豆胶、卡拉胶进行下一步试验。
结论
(1)慈姑饮料的稳定性与稳定剂种类和添加量、均质条件,以及杀菌条件等因素有显著关系。
(2)采用结冷胶、CMC、海藻酸钠作为复合稳定剂,添加量分别为结冷胶0.02%,CMC 0.06%,海藻酸钠0.02%,可以取得较理想的稳定效果。
(3)*饮在 15 MPа Th质2次,121 C杀菌5 min,可以使饮料的组织状态均匀,口感细腻,并且达到安全杀菌要求。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。
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