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慈姑为泻科多年生宿根浅水草本植物，世界上分布广泛，约30个种，在中国、日本、印度、被朝鲜作为蔬菜栽培。我国各地均有种植，但主要分布在长江流域及长江以南的各省，是冬春蔬菜供应淡季的主要水生蔬菜之一。慈姑含有多种营养成分，每100g鲜慈姑中含碳水化合物15.4 g，白质5.4 g，脂肪0.3 g，还含有Ca，P，Fe，Zn，Cu等矿物质营养，以及VC，VE和硒等抗氧化成分".2。

慈姑作为一种药食同源的植物，具有较高的药用价值和保健功能。慈姑性味苦甘，微寒，无毒，有凉血、止血、解毒、消肿之功效"。有研究表明"，慈姑具有清除自由基和抗脂质过氧化的作用。作为一种天然食物资源，慈姑的营养保健价值已为人们所关注。本研究以江苏产慈姑为主要原料，研究慈姑饮料的生产工艺条件及稳定性，为进一步研究和合理利用慈姑提供实验基础和参考数据。

方法

工艺流程（4选料→清洗→去皮一熟化一打浆一调配一均质一脱气一罐装一封盖→杀菌→冷却→成品。

稳定性试验1在刻度离心管中，准确加入成品饮料10mL，然后在转速3 000 r/min下离心10 min，取上清液，稀释100倍后，用分光光度计在波长750nm下测定其吸光度A2，与离心前的吸光度A，的比值即为稳定系数R（R-AA）。稳定系数越高，表明稳定性越好。

贮藏试验：将产品在37 ℃下保温7d，观察产品的稳定性及品质变化。

黏度的测定：黏度使用BROOKFIELD公司生产的DV-Il1 可编程流变仪测定；转子为ULA型，转速为200 r/min

稳定剂复配试验：通过单因素试验和两两复配试验，选择稳定剂品种，然后从中选择3种稳定剂，以稳定系数和饮料黏度为评价指标，确定复合稳定剂的最佳配比。

均质条件的选择：采用单因素实验，测定不同均质压力和均质次数下饮料的稳定系数，以此选择适宜的均质压力和均质次数。

杀菌条件的确定通过测定饮料的pH值，分别在115，121℃下，考察不同杀菌时间对饮料品质的影响，确定适宜的杀菌温度和时间。

结果与分析

稳定剂对慈姑饮料稳定效果的试验 单一稳定剂对慈姑饮料稳定效果的试验分别添加质量分数为0.1%的结冷胶、黄原胶、琼脂、瓜儿豆胶、海藻酸钠、卡拉胶、果胶、CMC，确定单一稳定剂对样品稳定性的影响。

单一稳定剂对样品稳定性的影响见图1，37℃贮存试验1，单一稳定剂对样品黏度的影响可以看出，结冷胶、黄原胶、琼脂、瓜儿豆胶、海藻酸钠、果胶、CMC的稳定系数依次减小，将饮料在37 ℃下静置7d后观察，加入结冷胶、黄原胶的样品无分层，稳定性良好；添加琼脂的样品在放置一段时间后有析水现象，其余样品都有不同程度的分层现象。可以看出，随着稳定系数的增加，饮料的黏度也呈上升趋势。

复合稳定剂对慈姑饮料稳定效果的试验

（1）两两复配稳定效果试验。在单因素试验的基础上，以稳定性较好的黄原胶、结冷胶为复配主体，分别与瓜儿豆胶、海藻酸钠、卡拉胶、CMC、果胶按照以1：1的质量比进行两两复配，以稳定系数为指标，考察稳定剂间的复配性和饮料的黏度变化，稳定剂总质量分数为0.1%。稳定剂1：1复配对样品稳定性影响37 ℃贮存试验，稳定剂1：1复配对样品黏度的影响结冷胶与其他稳定剂复配的效果优于黄原胶。可以看出，结冷胶与其他稳定剂复配后，饮料的黏度也较黄原胶高，综合考虑稳定效果与黏度的关系，选择与结冷胶复配稳定性较好且黏度较低的的CMC、海藻酸钠、瓜儿豆胶、卡拉胶进行下一步试验。

结论

（1）慈姑饮料的稳定性与稳定剂种类和添加量、均质条件，以及杀菌条件等因素有显著关系。

（2）采用结冷胶、CMC、海藻酸钠作为复合稳定剂，添加量分别为结冷胶0.02%，CMC 0.06%，海藻酸钠0.02%，可以取得较理想的稳定效果。

（3）*饮在 15 MPа Th质2次，121 C杀菌5 min，可以使饮料的组织状态均匀，口感细腻，并且达到安全杀菌要求。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。