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黑米种皮富集有大量纯天然的黑米色素，现有研究结果表明，黑米色素具有很强的清除自由基和抗氧化作用1-3、抗炎1、抗癌1等功效，是开发纯天然抗氧化剂的优质来源。黑米种皮富含蛋白质、脂肪、粗纤维、矿物质、维生素等人体必需的营养素和黄酮类物质问、二十八烷醇7等抗疲劳成分，是运动营养因子的“天然营养源”。因此，以黑米皮为原料开发运动营养品具有天然营养优势，前景广阔。

笔者所在研究团队在黑米色素提取1、组分分析0、功效10-11等方面已积累了研究基础。黑米皮乙醇提取黑米色素得率较高，含量为1.38 mgg，但提取液中含有较多的脂类、淀粉、胶质、乙醇等物质，一方面添加到软饮料中出现沉淀和悬浮油脂，另一方面软饮料中不能含有乙醇，因此，必须先对黑米皮乙醇提取液进行分离纯化。针对这一问题，本研究拟采用蒸发浓缩沉淀法和抽提脱脂法对黑米皮乙醇提取液中的乙醇和脂肪分离纯化研究，进一步以经过脱醇脱脂的黑米色素为原料，以感官评价综合分为指标，在预实验基础上进行运动饮料配方优化研究，并检测实验成品的理化指标。为黑米色素软饮料开发提供参考。

实验方法

 黑米色素浓缩沉淀量取1000 ml黑米色素提取液，在45 ℃减压旋转蒸发浓缩2、3.4、5、6，20 c EЖiHEЕ7 d，ВEНЖ&8Е，取上清液4000/min离心10 min，离心后的上清液用于测色价、脂肪含量和乙醇浓度。收集离心沉降物和沉淀物计算沉淀量体积比。

1.2.2 黑米色素脱脂 用量简取浓缩5倍的色素浓缩液100 ml，于250 mL索氏抽提器收集瓶中，加100 ml.乙酸乙酯溶液，然后置于70℃恒温水浴中分别回流60、90，120，150 min，回流结束后，冷却，倾入250 mL分液漏斗中静置分层，收集色素液，挥去残留乙酸乙酯用于检测色价和脂肪含量。收集回流抽提120和150 min的色素液2-6℃保存，用于运动饮料配方实验。

实验结果与分析

 黑米皮乙醇提取液纯化

黑米皮乙醇提取液主要成分 黑米皮乙醇提液的主要成分直接影响饮料的感官品质、营养与功效，也是进行纯化研究的基础。检测结果可知，黑米皮乙醇提取液蛋白质、碳水化合物和矿物质含量丰富。色价值为1.2，表明黑米皮乙醇提取液具有较强的抗氧化活性11，从营养成分看适于进行运动饮料配制。高含量的脂肪会导致饮料分层悬浮，影响其稳定性，软饮料的乙醇浓度必须<0.5%，所以，必须对脂肪和乙醇进行分离纯化。

黑米皮乙醇提取液浓缩沉淀随着乙醇浓度和物料温度的降低，提取液中脂溶性成分可以与醇溶性色素达到较好分离。采用1.2.1方法对黑米皮乙醇提取液进行浓缩沉淀实验，考察蒸发浓缩对乙醇浓度、脂肪含量、色价值和沉淀量的影响。实验结果乙醇浓度浓缩倍数提高呈骤减趋势，浓缩至6倍时，乙醇浓度仅有2%，如果按照10%比例配制软饮料，乙醇浓度为0.2%。软饮料乙醇浓度上限为0.5%，依此计算黑米色素配制比例不能超过25%。脂肪总含量随浓缩倍数提高逐渐减少，但百分比含量呈缓慢增长趋势。这可能是因为随着浓缩液变黏稠影响了脂溶性成分和醇溶性成分的分层。3倍浓缩液脂肪百分比含量最低，为0.23 g/00 ml，是最初提取液的27%。

这说明在较小浓缩倍数范围内，蒸发浓缩沉淀能够对黑米皮乙醇提取液中脂肪进行初步分离。色价值随呈渐长趋势，但不呈线性关系。说明在浓缩过程中黑米色素有少量损失。沉淀量随浓缩倍数提高呈增加趋势，5倍时沉淀量最大为14%，6倍时，由于浓缩液黏稠度太大而固液不分离。综上分析认为，旋转蒸发浓缩沉淀黑米皮乙醇提取液可以对乙醇和固形物进行有效分离，对脂肪进行初步分离，对色价值影响较小。经过旋转蒸发脱醇后的浓缩液依然含有一定量的脂肪，需要进一步脱脂纯化。

总结

本研究采用旋转蒸发浓缩沉淀法和抽提脱脂法对黑米皮乙醇提取液进行了纯化研究，经纯化后的黑米色素浓缩液澄清透明，乙醇含量为3.5%，脂肪含量为0.025 g/100 mL，色价值为2.03，初步认为可以进行软饮料的配制。

选择蔗糖、柠檬酸、氯化钠和牛磺酸对纯化黑米色素浓缩液进行黑米色素运动饮料的配方研究。在预实验基础上，以感官评价综合分为指标，经正交实验优化的最佳配方为：黑米色素5倍浓缩液30 mL/L、蔗糖80g/、柠檬酸2g儿、氯化钠0.8 gL、牛磺酸0.35 g/。该配方黑米色素运动饮料酸甜爽口、口感柔和、鲜明透亮的深红色，均匀透明，静置无沉淀，综合得分为94.8。理化指标分析结果表明符合国家相关标准。根据研究结果，初步确定的黑米色素运动饮料生产工艺流程为：稳定化黑米皮（新鲜黑米皮）-乙醇提取（连续2次）一合并提取液-过滤一黑米皮乙醇粗提液一旋转蒸发浓缩5倍一沉淀一上清液一抽提脱脂-纯化黑米色素浓缩液一调配一过滤一装瓶一杀菌一成品。研究结论表明，黑米皮用于软饮料开发是可行的。

理论上讲，本研究所得的黑米色素运动饮料工艺配方营养丰富，具有抗氧化、延缓疲劳、补充能量和矿物质元素的功效。尚需进一步通过动物和人体功效实验才能验证其功效。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。