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     红枣属植物，呈椭团形或球形，长2-3.5c+m，表面暗红色，略帝光泽。皮薄肉厚，甘甜适中，营养丰富，含糖、维生素C、生物类黄胡物质、维生素P、蛋白质、钙、磷、核黄素、尼克酸等有效成分。民间流传着‘旧食仁冬·长生不老”“五谷加小枣.胜过灵芝草”，“每天吃枣，郎中少找”等赞誉红冬的谚语。红枣有润心肺、止咳、补五脏、治虚损、强筋壮骨、补血行气之功效。现代医学研究表明，红枣对过敏性紫疲、贫血、

高血压、急慢性肝炎、肝硬化、胃肠道肿瘤具有疗效!。红枣在防治心血管病和抗癌上有良好的作用，还能预防铅中毒。由于鲜枣不易保存，不易运输，因此红枣的加工尤为重要。传统加工往往只注重色泽、风味以及外观形状，而对有效营养成分的最大限度保存及相应加工方法与工艺改进的研究与实践不多，制约了资源丰富的红枣生产的产业化和有效开发利用’。本文以优质的红枣作为主要原料，以白糖、柠檬酸等作辅料，经烘烤、浸提、调配、杀菌等合理工艺加工制成了一种新型果汁饮料。该饮料营养丰富、风味独特、甜度适口、老少皆益，常食用有明显的保健作用。

    红枣饮料工艺操作要点

    (1)红枣原料的选择:选外形完整、果肉丰满、色泽美观、无霉烂、无病虫害的干红枣。别除病虫害果，霉烂、腐效果和其它杂质。

    ⑦清洗:用流动水搅拌清洗，沥干水分后备用。必须将附着在果实上的泥土、残留农药及大部分的微生物等冲洗干净。

    ③烘烤:经烘烤后的红枣，冬香突出，并有利于浸提，但烘烤时应注意掌握时间与温度。如温度低，时间短就不能较好地增加枣香;如果温度高或时间过长.则红枣汁颜色较黑，并有焦糊味，影响红冬饮料的风味。本试验将红枣于85℃左右烘烤45min，直到红冬发出特有的焦香味。

    (4)浸提过滤:将红枣倒入可倾式夹层锅中加水煮沸20min，用水量以红冬量的6倍为宜，使冬皮破裂，以利于其内容物的溶出。然后经200目的筛粗滤得红枣汁，滤渣再进行第二次浸提，过滤后将二次的浸提液混合。

    (5)调配混合:为使果汁符合一定的规格要求及为了改进风味，需要进行适当的调配。因此将制好的红冬汁按红枣汁35%、白砂糖16%、柠檬酸0.巧%的配比充分混匀。

    (6)均质:粗果汁在高压均质机中，在20.0 M Pa的压力下均质处理，使悉浮粒子微细化。

    (7)脱气:脱气可减少果汁成分的氧化，减少果汁色泽和风味的变化以及防止装罐和杀菌时产生泡沫。在脱气机中，将冬汁预热到60-r700C，在90.64-93.31 KI'下真空脱气。

      (8)灭菌:采取高温短时间杀菌，即95℃下杀菌30

    ⑨灌装、密封:灭菌后立即装入无菌玻璃瓶中，灌装温度保持在90℃以上，分装后倒置3-5min.

    (10)二次杀菌:采用80℃, 20min、巴氏杀菌进行二次杀菌，然后冷却至38℃左右。

    (1 1)保温检验:将产品放入37℃保温培养箱中培养7d，然后进行微生物检验。

杀菌工艺条件的确定

    杀菌工艺是饮料生产中的关健工序，杀菌效果主要取决于杀菌温度、杀菌时间以及饮料的性质。根据本产品特点，采用二次杀菌工艺。一次杀菌时，不同杀菌温度对红冬汁的稳定性及杀菌效果的影响

调配

    糖在产品中不仅起调味作用，还起到增加液相果汁的粘性，使该系统保持稳定的作用。柠檬酸易溶于水，使用方便，其酸味纯正温和、芳香可口，因而选柠檬酸作该饮料的酸味剂。由于糖酸比会影响产品调配后的风味，为此，通过正交试验来确定果汁添加量与据酸比。

结论

浸提时红枣与水比例为l:6，煮制时间为较为适宜。采用浓度为0.1%琼脂与0.2%CMC作为红枣汁的稳定剂。产品配方为红枣汁35%、白砂糖12%、柠檬酸0.2%。该饮料风味独特，甜度适口，老少皆益。3.4采用二次杀菌法，一次杀菌采用95℃ . 30s二次杀菌采用80℃, 20min

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