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柚子，又名雪柚、抛、文旦等。柚子营养价值很高，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，每100g可食部分含水88.4g、蛋白质0.7g、脂肪0.6g、糖10.2g、钙41mg、磷43mg、铁0.9mg"。此外，还含维生素B，、维生素B，维生素C、胡萝卜素等营养成分，这是其他水果所难以比拟的。柚子还具有健胃、洞肺、补血、清肠、利便、促进伤口愈合等功效。现在柚子的深加工还远远不够，基本上只是当作鲜果供食用，所以造成每年在柚子产区都有大量的柚子资源浪费，非常可惜。本文对柚子果汁饮料的生产工艺中的关键技术问题：悬浮性稳定性、脱苦及脱气等问题进行研究。

实验方法

果汁预处理 先前用1%的盐酸溶液在40℃下处理30min，然后用清水漂洗，再用1%的NaOH溶液在50℃下处理5-10min，再用清水漂洗（结果发现囊衣除得不是很干净，后改为手工）。打浆之前，先将果肉在65-70℃的水中预煮10min，钝化酶的活性以护色，还可除去部分苦味。

离心分离 采用转速4000r/min处理15min，得到柚子果汁。

柚子果粒的悬浮稳定性 在实验中，对魔芋精粉、CMC、黄原胶、琼脂和海藻酸钠等稳定剂在饮料生产条件下的工艺特性进行了研究。将五种稳定剂均用蒸馏水配成0.3%的溶液，并加入0.25%柠檬酸，在100℃下加热10min之前与之后分别测定其黏度、悬浮性和沉淀性。

 黏度测定 利用NDJ-1A型黏度计在室温下测定黏度。

悬浮性测定 在25mL的滴定管中，装满被测样品溶液，然后用粒度均匀一致的硅胶球落入滴定管中，记录硅胶球从上往下自由下落的时间，取平均值，以此作为该稳定剂的悬浮性。自然下落的时间越长，说明该稳定剂的悬浮性越强；反之，该稳定剂的悬浮性越差。

沉淀性测定 将被测样品溶液倒入100mL的量筒中，静置一段时间后测定下部积聚的沉淀量。

复合稳定剂与糖酸比 黄原胶和魔芋胶都是非凝胶多糖，二者在一定条件下共混可以出现强烈的协同效应。温度对混胶黏度的影响较大，升温使混胶的黏度降低。在20-40℃之间黏度降低迅速，

40-80℃时混胶黏度曲线下降幅度不明显，且这两个温度下随混合成分比例变化它们的黏度变化趋势不同。当黄原胶与魔芋精粉的共混比例为7：3时，凝胶强度达到最大值。若在1%黄原胶溶液中加入0.02%-0.03%的魔芋精粉，黏度可增加2-3倍1取魔芋胶0.02%与黄原胶1%的复合稳定剂，其与糖液的配比以表5的比例为实验，经均质、脱气、杀菌、装罐后，观察实验结果。

结果与分析

 果汁苦味的去除柚子果汁苦味的产生是柚子在加工取汁的过程中，一些天然存在的非苦味物前体物质转化为苦味物，从而会使果汁产生苦味"。柚子果汁的苦味主要来源于两类化合物：一类是类黄酮化合物，其主要成分是抽苷；另一类是柠檬索，其主要成分是柠碱"。果汁脱苦的方法很多，有吸附法、微生物法和包埋法等1，本研究采用B-环状糊精掩盖法对果汁进行脱苦。B-环状糊精（B-CD）是由7个D葡萄糖以n-1，4苷键结合的环状结构的麦芽低聚糖，其结构稳定，不易受酶、酸、碱、热等条件的作用而分解。B-环状糊精的主要特征是其可以形成疏水性的空洞，在该空洞内可以包埋一些分子大小、形状及性质相互匹配的化合物，从而形成稳定的络合物"。它也具有一定的乳化、掩盖异味的作用"，结果见表2。随着B-环状糊精用量的增加，脱苦效果逐步增强，达到去除苦味效果所需的时间逐步缩短。环状糊精用量为0.3%时，4h可以去除苦味。

糖酸比的配制：蔗糖浓度为10%时一般给人快适的甜感，20%浓度则成为不易消散的甜感，所以一般蔗糖使用浓度控制在8%-14%为宜。柠檬酸为无色半透明结晶或白色颗粒，或白色结品性粉末，无臭，具有圆润、滋美、爽快的酸味，特别适用于柑橘类饮料，使用量为0.2%-0.35%

结论

采用0.3%的B-环状糊精（B-CD）处理4h可以较好地掩盖柚子集汁饮料的苦味；使用黄原胶（1%）和魔芋精粉（0.02%-0.03%）复合悬浮剂可以解决柚子果汁悬浮稳定性的问题；使用抗坏血酸（0.02%）就能基本为产品脱气了，果汁含量55%，糖液与稳定剂用量实验比例为8：1时口感最好。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。