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前言 香蕉是热带、亚热带水果，世界年产量约5059万吨，我国年产量约239万吨，也是我国四大果品之一，主产于华南地区。它是一种营养价值很高的果品，有清热解毒、降压、利尿、通便等功效，且有独特的香气和风味，对消费者具有较大的吸引力，但由于它是一种跃变型水果，易腐烂、损耗率高、不利于贮藏、运输。

香蕉的特点是含酶类丰富、含糖高、酸度适中、香气特好，但因含果胶物质较多，氧化酶活性高，用以制果酱易氧化变色、变味，用于制果汁不易澄清，因而用香蕉做饮料难度较大。本研究根据香蕉果肉成分的特点，用面包汁护色增香，用酵母菌、乳酸菌进行轻度发酵，探索酿制具有香蕉独特风味的清凉饮料。

技术要点

面包汁制造：面包切片、高温烘干、加水、加入淀粉酶加热至60℃，糖化4-6h，抽取面包汁。此过程的关键是将面包烤成焦黄色，面包香味成分才会高，有利于提高风味。

结果与分析

原料成分：香蕉富含碳水化合物，果胶物质较多，且含一定的多酚物质。表2表明，面包汁中不仅含低价糖，而且还有较多的高分子物质。

香蕉果肉护色试验香蕉果肉加入4倍清水或4倍面包汁或不加任何东西处理后，打浆，观察香蕉泥变化情况、结果表明：①香蕉果肉暴露于大气中或浸于清水中，容易氧化变褐、变红。这是由于果肉中广泛存在的酚类化合物和多酚氧化酶，使酚类化合物氧化后变成褐色的聚合物。褐变不仅影响外观，而且会破坏产品的风味和营养。②面包汁有防止褐变的功能。一方面是面包汁经过煮沸，排除了环境中的氧；另一方面面包汁经烘烤后可能产生了某些酶的抑制物，即使香蕉果肉中存在氧化基质，也无法进行氧化反应。因此，在制备香蕉果泥中，宜用面包汁作护色剂。

不同酵母菌株发酵试验按在常温下（30℃），接种不同酵母菌种子液5%，经16hr发酵，结果各种酵母对香蕉清凉饮料风味影响无显著差别。As2，346（菌株发酵缓慢，不宜单独使用。

讨论

形成香蕉清凉饮料主要特点：

（1）成品芳香浓郁、香味更加突出，究其原因，可能有以下三方面：①发酵增香。②

密闭发酵保香。3二氧化碳的增香作用。（2）产品澄清，有一定透明度。香蕉清凉饮料所选用的原料，一是香蕉果肉，二是面包汁。从表1中可知香蕉果肉含果胶物质较高，制汁不易澄清；从表2来看，面包汁含有大分子碳水化合物较多，也难以澄清。但从这类原料加工成各类饮料的澄清度来看，采用轻度发酵是最佳的澄清方法，原因可能有几点：①轻度发酵促进渣汁分离，利于澄清。@冷冻起下胶作用。蜂蜜的澄清作用。

（3）色泽金黄而稳定。香蕉果肉中多酚氧化酶活力大，是果汁加工中常引起褐变的原因，但香蕉清凉饮料原液发酵中不褐变，成品贮存3个月色泽稳定，经分析可能有下列原因：0缺氧。②co2的护色作用。③酸化可防止变色。此外，配料中加入少量蜂蜜，在一定程度上也起到抗氧化防褐变作用。

4论

在南方夏季常温条件下（28-30℃）利用4Bx的面包汁加一定浓度的香蕉泥、砂糖、蜂蜜、酒花，调至7.5-10Bx，加入酵母和乳酸菌发酵14-18h后过滤，可得到清凉可口的香蕉清凉饮料。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。