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荔枝是岭南佳果之一，自古堪称水果之王·荔枝果肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、尼克酸、柠檬酸、果胶、钙、磷、铁等，还含有果糖、蔗糖和丰富的Vc、Vo、Vv，以及叶酸、苹果酸和大量的游离氨基酸等"1，有补脾、益肝、养血、悦颜之功效（2]，目前荔枝加工品主要有糖水罐头、荔枝果干、荔枝酒等13-41，这些产品的风味与荔枝鲜果相差甚远，营养损耗也大，已不能满足我国荔枝生产的发展和消费者的需求，而制取果汁是水果深加工的主要方向，荔枝作为典型的热带、亚热带水果，风味独特、汁液充足、营养丰富，将荔枝果肉加工成果汁饮料具有很大的发展潜力[5果汁储藏过程中发生的沉淀、褐变等现象是影响果汁商品价值的两大问题，果汁褐变过程是多种褐变类型共同作用的结果，在发生酶促褐变的同时伴随非酶褐变的发生，在非酶褐变中，酚类化合物的氧化、Maillard反应及焦糖化反应扮演不同的角色，分别在加工的不同阶段起主要作用]，不同果品之间由于成分的差异，褐变的类型和影响因素也会有很大的差异，黄卉等[1]研究了影响荔枝非酶褐变的因素，提出添加活性炭除去荔枝果汁中多酚类物质、减少在加工过程中带入金属离子、采用避光包装和储藏等预防措施，但这些措施在生产上应用有一定的局限性，如活性炭在吸附多酚类物质的同时也吸附荔枝果汁的香气成分，因此有必要进一步探讨生产中的可行措施.

在果汁饮料中，既有果肉微粒形成的悬浮物，又有果胶、蛋白质等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液、悬浮物，乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，是果汁储藏过程中发生沉淀的主要原因），因此选择和使用适合的稳定剂并进行优化复配是保持果肉悬浮效果的关键.

方法

主要指标的测定 可溶性固形物含量使用手持糖量计测定；粗蛋白含量采用微量凯氏定氮法测定；氨基态氮含量采用甲醛测定法测定；总糖、还原糖含量采用菲林试剂法测定；总酸采用NaOH滴定法测定；总果胶采用重量法测定.

离心沉淀率的测定：成品取样10 mL放入离心管中，在3500 r.min-的条件下离心15 min，弃上清液，收集沉淀物，沉淀物干燥后称重，计算沉淀物总量占样品总质量的比例[7.沉淀率/%=沉淀物重/10mL样液重x100褐变度的测定：采用光密度法，即在波长420 nm处测定光密度（D），重复测3次，取平均值，以D.30m.表示褐变度

 荔枝原汁的制备 制备流程为：荔枝一选果、清洗一剥壳、去核-果汁榨汁一灭酶-粗滤-离心分离→荔枝原汁.

荔枝果汁饮料最佳配方的确定 以原汁含量、糖酸比和可溶性固形物为因素进行三因素三水平正交试验，对试验结果进行感官评定，确定荔枝果汁饮料的配方.试验因素水平见表1，感官评分标准.

单一稳定剂对荔枝果汁稳定性的影响试验在荔枝果汁中分别添加100 mg.L-'黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素和海藻酸钠，杀菌后对产品进行稳定性考查，探讨单一稳定剂对荔枝果汁稳定性的影响.

复配稳定剂对荔枝果汁稳定性的影响试验鉴于单一稳定剂的稳定效果不好，对上述试验结果作进一步研究，排除卡拉胶后，对黄原胶、羧甲基纤维素和海藻酸钠3种稳定剂进行复配，观察复配稳定剂对荔枝果汁饮料稳定性的影响.采用正交试验探讨3种稳定剂的最佳配比。

护色剂对荔枝果汁的护色效果试验分别选用不同浓度的柠檬酸、异Vc-Na、EDTA-Na2和NaHSO，作为护色剂，以不添加护色剂作为对照，产品在室温下贮藏6个月，观察其色泽和褐变度.

结论

（1）原果汁含量和糖酸比是决定果汁饮料风味的重要影响因素，影响荔枝果汁饮料风味的顺序为：糖酸比、原汁含量、可溶性固形物含量，最佳配方为：糖酸比45：1、原汁含量30%、可溶性固形物含量99Brix，生产的荔枝果汁饮料，风味清香，口感协调柔和，酸甜适口，具有荔枝鲜果的天然风味，并能较好地保持其营养成分.

（2）添加1000 mg.L-1柠檬酸和100 mg.L-1 EDTA-Na，对荔枝果汁的褐变有较好的抑制作用，产品色泽良好，且不会对荔枝果汁的风味产生不利的影响，是荔枝果汁生产中理想的褐变抑制剂.太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。