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果酒是一类低酒精度，富含醇类、糖、酯类、多种氨基酸、维生素和矿物质，还含有单宁、酒石酸、苹果酸等多种有机酸的保健饮料酒。具有调节新陈代谢，促进血液循环，控制体内胆固醇水平，具有利尿，激发肝功能和抗衰老功能的作用"。

芒果属仙人掌漆树科多年生植物。其营养丰富，尤其胡萝卜素和维生素C含量丰富，被称为

“热带水果之王”。芒果味甘酸、性凉无毒，具有清热生津，解渴利尿，益胃止呕等功能。木瓜有“百益果王”之称，属蔷薇科，为落叶小乔木或灌木。果实富含番木瓜碱、木瓜蛋白酶、凝乳酶、胡萝卜素，并富含17种以上氨基酸及多种营养元素。有平肝和胃，舒筋活络，软化血管，抗菌消炎，抗衰养颜，抗癌防癌，增强体质等功效。

目前复合果酒生产报道较少。而复合发酵果酒综合各种果酒的优势和特点，克服单一果酒色、香、味欠佳，营养成分不足的缺陷，使果酒更具营养保健价值和可口性6-10本文以芒果和木瓜为原料进行复合果酒发酵1.21，综合了芒果和木瓜的营养成分，酒气更芬芳，具有多种保健和预防疾病的作用，为复合果酒市场提供理论依据。

操作要点

原料预处理：新鲜无腐烂变质、无病虫害的芒果和木瓜分别于90℃，热烫2 min，然后用喷淋式冷却水冷却，去皮、去核打浆机打浆。

果汁比例调配：由于芒果含糖量比木瓜高，风味好，确定芒果木瓜果汁比例为2：1.

成分调整：为保证发酵初始糖度的统一性和发酵后成品中的酒精度，添加蔗糖调整至质量浓度20%。用碱式碳酸盐和柠檬酸调节pH值。

添加SO2为抑制杂菌繁殖，添加100 mg/L的SO20

酒精发酵：（1）发酵酒的单因素实验设计。初始pH为4.0，发酵温度为27℃的条件下，干酵母接种量分别设定为：0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%。

发酵温度为27℃，干酵母接种量0.04%的条件下，初始pH分别设定.6.3.8.4.0.4.2.4.4干酵母接种量0.04%，初始pH 4.0的条件下，发酵温度分别设定为23℃.25℃、27℃、29℃、31℃.

结果与讨论

1 酵母接种量对芒果木瓜复合果酒品质的影响在初始pH值为4.0，发酵温度为27℃的条件下，以干酵母接种量为可变量，对复合果酒的发酵时间、酒精度、原酒质量进行测定。实验结果表明，接种量为0.04%时发酵时间最短，酒精度最高，果酒具有纯正的果香及酒香，口感细腻。故选取0.03%、0.04%、0.05%作为正交试验水平。

2 初始pH对芒果木瓜复合果酒品质的影响接种量为0.04%，发酵温度为27℃的条件下，以pH值为可变量，对复合果酒的发酵时间、酒精度、原酒质量进行测定。实验表明，pH 4.0时果酒品质较高，发酵时间最短，酒精度最高，此时果酒酒质细腻柔和口味协调，组织状态均一，果香浓郁。pH过低会抑制酵母菌生长，过高其它杂菌及微生物容易滋生。故选取pH 3.8.pH 4.0.pH4.2作为正交试验水平。

结论

通过实验确定芒果和木瓜复合果酒的最佳工艺为：在芒果木瓜汁比例为2：1条件下，干酵母接种量为0.04%，初始pH值为3.8，发酵温度为27℃。产品澄清透明，无悬浮物和沉淀物，酒质细腻柔和，口味协调，果香浓郁，醇和协调，回味绵延。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。