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紫薯不同于一般水果，其不溶性固形物含量高，达到25%~40%，不宜直接压榨取汁，需要采用酶解技术，降解淀粉，使之变为可溶性，以便生产出澄清紫薯汁。酶解需要破碎或打浆，以提高酶解效率。而打浆使得果肉组织各种物质得以细化和分离，这必然造成过滤的困难，增加过滤成本，降低工艺效率，同时也很难过滤彻底，影响产品感官品质。

本研究利用紫薯薯块自身酶系统的作用，在不破碎薯块组织的情况下，实现组织中淀粉的降解糖化，然后切丁提取，分离出可溶性糖、花青素、氨基酸等全部可溶性物质，再经过浓缩和喷雾干燥，制得颗粒或粉末状花青素固体饮料。一方面，由于酶解作用，淀粉降解为可溶性糖，组织结构松动，有利于花青素溶解和提取；另一方面，薯块免打浆的切丁处理，避免组织细碎化，便于汁液过滤分离，提高效率以及产品透明度。利用该方法生产紫薯饮料的研究鲜见报道。

新鲜的薯块生物体是一个复杂的酶系统，其中a-淀粉酶和β-淀粉酶能够将淀粉转化为糖，为薯块生命活动提供能量1，是实现薯块淀粉自身降解的动力源泉。

试验工艺流程。

紫薯花青素固体饮料生产工艺流程紫薯→预处理→生物降解→提取→过滤→浓缩→调配→

喷雾干燥。

试验步骤。试验具体有以下6个步骤。

（1）生物降解。选择大小均匀的徐紫薯8薯块，置于加热到设定温度的水浴锅中，使水位淹没薯块，在设定温度下，依靠自身酶系统进行自然降解。

（2）提取。薯块酶解达到设定时间后取出，切成边长3~

5mm的丁状，加水1~3倍，在40~60℃条件下提取20~40min，使花青素溶解平衡，此时薯丁内外色泽一致。

（3）过滤。花青素溶解平衡后，先后进行80~200目过滤，去除杂质，得到澄清花青素滤液。为使汁液分离彻底，滤渣可用离心机（2000r/min）进行汁液分离。视情况，滤渣可进行二次提取。

（4）浓缩。为提高喷雾干燥效率，采用旋转蒸发仪对提取滤液进行真空浓缩，浓缩至原汁液可溶性固形物含量的2倍。

（5）调配与灭酶。浓缩后，按比例调节分散剂，为调节口感，适量添加白砂糖（5%左右），然后加热沸腾5~8min，冷却后喷雾干燥。

（6）喷雾干燥。为保持喷雾干燥参数的稳定性，将料液保持在40℃左右，同时可节约能耗。当进风口温度达到设定温度时，开启蠕动泵并调节转速为35r/min。上料前先用空水作空白样进行喷雾，待参数稳定后，切换为试验料液。

结果分析

自身酶解作用的优势。利用薯块自身酶系统作用实现淀粉降解是本研究的工艺特点，具有明显的优势。首先，避免了常规酶解方法对组织的破碎打浆处理造成过滤的困难，简化工艺，提高效率；其次，淀粉降解后，组织结构发生松动，空隙增大，有利于糖类、花青素等内容物的溶出，提高提取效果；第三，免去皮全薯块酶解，避免组织液流失；第四，酶解后，薯块切成细丁状，既有利于提取，也有利于过滤。紫薯自身酶解温度控制失当，会生产异味或组织软烂，均影响产品感官质量。

酶解温度对产品质量的影响。利用薯块自身酶系统的作用降解淀粉，是一种新的尝试和探索，酶解温度和时间是相辅相成的2个变量，温度是主变量，决定酶的活性及酶解的效率，而时间是应变量，影响酶解的程度即彻底性。甘薯自身生物酶系统是一个复杂的生物代谢过程，有糖化酶、多酚酶、呼吸酶等，各种酶活性的最适宜条件（温度）也不尽相同，从而产生不同的代谢结果。如表4所示，淀粉降解糖化后，薯块组织变得柔软，切开后，稍挤压，有汁液流出，便于汁液分离。可以看出，当酶解温度为40~60℃时，由于呼吸酶系统作用旺盛，无氧呼吸生产乙醇、甲醇等，有异味产生；在90℃条件下，各种酶活性得以抑制，热使得淀粉糊化，组织变得软烂；在70~80℃之间，正是淀粉糖化酶最适宜的温度区域，而其他酶活性受到抑制，组织软而不烂，保持产品风味纯正、感官透明的品质，进一步验证了试验结果。在80℃酶解60min条件下，时间短、效果好，既提高了效率，又保证了质量，是优化的酶解工艺条件。

结论与讨论

利用薯块自身酶系统作用，降解淀粉，生产紫薯花青素固体饮料。经过正交试验和优化分析最佳工艺条件为酶解条件为80℃酶解60min，喷雾干燥温度105℃，β-环状糊精添加量为10%，其中，酶解温度因素影响最大，分散剂因素影响最小。生产的紫薯花青素固体饮料溶解性好，色泽澄清、均一透明，紫薯风味浓郁，具有一定保健功能。

工艺废弃物的处理情况决定工艺的优劣及生产可持续的程度。薯块在降解并提取可溶性物质后，除滤渣废料外，并无其他废弃物或有机废水产生。滤渣废料主要成分是膳食纤维。有研究显示，薯渣中膳食纤维含量高达85.32%l，含量丰富，可用来开发膳食纤维产品，作为强化膳食纤维食品的配料，改善人们的膳食结构，变废为宝]。膳食纤维强化食品是近年来国际流行趋势，并逐渐向主食化产品发展，市场潜力巨大。膳食纤维产品开发工艺流程为滤渣→干燥→粉碎（或超微粉碎）→包装。在甘薯雪花全粉生产工艺中，添加部分膳食纤维产品，可降低黏度和糖度，易于刮片成形，工艺流程为甘薯→熟化→制泥→调配（添加薯渣膳食纤维）→滚筒干燥→过目→包装→雪花全粉]。通过综合利用，变废为宝，有利于实现紫薯花青素固体饮料的生产的可持续性。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。