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乳清是生产干酪的副产品，乳清蛋白包含有a-乳白蛋白、B-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白等多种蛋白1研究表明，乳清蛋白可以增加运动机体肌肉的力量、增强运动机体的免疫、改善运动机体内环境，促进机体快速恢复体能，对提高个体运动成绩具有重要作用。目前，我国市场上的运动饮料基本是糖类、维生素和矿物质的单一补糖体系，缺乏修复肌肉组织受损所需要的氨基酸，不能满足专业运动员和健身人群的需求。本文就以以酸性乳清蛋白为原料，研发出一种针对专业运动群体和健身人群的蛋白质、糖与电解质的复合运动饮料，为新型运动饮料的开发提供一些参考。

操作要点

（1）投料顺序。先将酸性乳清蛋白完全润湿，加适量水高速搅拌使其充分溶解后，再加入事先混合均匀的辅料混合物。

（2）pH值的调节。为保证该乳清蛋白运动饮料的澄清度，应该将饮料的pH值严格控制在3.3的范围内。

（3）均质、脱气。采用25MPa的压力对饮料进行均质处理，并在0.09MPa的真空度下进行脱气。均质是为了保证饮料的澄清度和细腻度，防止灭菌后饮料分层和产生沉淀；脱气是为了防止饮料氧化变色。

（4）灌装、杀菌。乳清蛋白质是热敏性蛋白质，杀菌温度太高将会导致乳清蛋白饮料产生絮状沉淀，因此饮料灌装后采用较高的巴氏短时灭菌，灭菌温度95C，保持时间1min.

结果与分析

体力恢复运动饮料配方单因素实验

乳清蛋白添加量对饮料感官品质的影响 试验条件：甜味剂（蔗糖和低聚糖为1：1.5）的添加量为1.5%，酸味剂（柠檬酸和苹果酸为1：1）的添加量为1.0%，食盐为1.2%、维生素C为2.5%，考察乳清蛋白的添加量分别为1%、1.5%，2%，2.5%、3%，3.5%、4%、5%情况下，对饮料感官品质的影响。可以看出，随着乳清蛋白含量的增加，饮料的感官品质分数也随之增加，当乳清蛋白含量到达3%时，感官得分最高，此时饮料的口感、风味、透明等效果最佳。但如果再继续增加乳清蛋白的含量，反而引起饮料感官评分的下降。故饮料乳清蛋白的添加量确定为3%。

甜味剂添加量对饮料感官品质的影响 高水平运动能力的维持和运动性疲劳的产生主要因素之一就是糖的供给。低聚糖分解吸收速度比单糖和双糖慢，医学研究表明，长时间运动时饮用低聚糖饮料，有利保持血糖处于较高水平，可减轻人体长时间运动中肌糖元的耗损，对消除疲劳，提高机体耐力有显著的效果。因此本试验选择蔗糖和低聚糖为复合甜味剂，（质量比1：1.5），控制糖浓度在1%~6%范围内。

试验条件：乳清蛋白添加量为2.5%，酸味剂（柠檬酸和苹果酸为1：1）添加量为1.0%，食盐为1.2%、维生素C为2.5%，考察甜味剂（蔗糖和低聚糖为1：1.5）的添加量为1%，1.5%、2%，2.5%、3%、3.5%、4%、5%情况下，对饮料感官品质的影响。随着甜味剂量的增加，饮料的感官品质先增加后减小，在含量为3.5%时，感官得分最高。此时饮料的甜度比较适口，口感柔和，甜酸比也比较协调。故该饮料中甜味剂的添加量为3.5%。

结论

（1）确定了饮料的最佳配方：乳清蛋白添加量3.0%，混合甜味剂添加量3%，混合酸味剂添加量1.5%，食盐为1.2%、维生素C为2.5%。

（2）所得饮料，色泽呈淡黄绿色、口感清凉、酸甜适口，有果香与乳香的复合风味，其营养丰富，含有大量小分子肽，易为人体消化吸收，产品稳定性良好。

（3）此款饮料不仅能补充个体在运动中流失的水分和电解质，而且对运动后机体损伤组织的快速修复，提高机体免疫力均有显著的效果，适合个体高强度运动后快速补充蛋白质和能量，消除疲劳、恢复体能。

（4）该款饮料生产工艺和设备要求简单，与该工艺配套的设备通用性好，一般饮料生产厂家均具备，因此市场开发前景广阔。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

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