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根据粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）定义，益生菌是“用量足够时，能给宿主带来健康益处的活性微生物”1。益生菌具有维持人体肠道菌群平衡、增强胃肠的蠕动、提高消化和吸收水平、促进微量元素的吸收、加强抵抗力、延缓衰老及抑制腐败微生物生长等多种功能2番茄，即西红柿，是番茄属的一种一年生或多年生草本植物。番茄含有人体所需的多种维生素和丰富的功能性活性物质，具有良好的抗衰老、抗氧化、降低胆固醇、抗癌等效果，还可以起到预防乳腺癌等多种疾病的辅助作用，木瓜是一种热带水果，在我国华南地区广泛种植，富含蔗糖、还原糖、多种维生素及多种氨基酸、黄酮类等活性物质，具有增强人体免疫力、抗氧化、美容、止泻等作用。

有研究指出，果蔬汁可以作为良好的益生菌发酵基，益生菌发酵果蔬汁不仅可以较好地保留果蔬的营养物质，还兼具益生菌的益生保健功能。近年来，国内外许多学者致力于益生菌发酵果蔬汁的研究。

目前，国内外对单一益生菌发酵单一果蔬汁或复合果蔬汁及复合益生菌发酵单一果蔬汁的研究报道较多，但对复合益生菌发酵复合果蔬汁研究报道较少。因此，以复合益菌为菌种，以口感和营养价值俱佳的番茄和木瓜为原料，研制出一款兼具番茄、木瓜风味和乳酸发酵风味的复合益生菌发酵饮料，以满足人们日益增长的消费需求。

试验方法

番茄与木瓜益生菌饮料工艺流程

①番茄→清洗一热烫→去皮一切分，榨汁；

②木瓜→清洗，去皮一切分，热烫，榨汁；

①+②混合果汁加入蔗糖调配一灭菌一冷却一接种→发酵→冷藏一成品。

操作要点

（1）热烫。将番茄和木瓜用90-95 ℃的水热烫2 mino

（2）榨汁。木瓜与水按料液比3：1，番茄与水按料液比1.5：1.0分别榨汁，过滤。

饮料的感官评价由15人组成感官评价小组，对产品进行感官评价，取其平均值作为感官评价结果。

（1）菌种活化。将菌种接种至10%脱脂乳粉溶液，于37 ℃下发酵4h，将在4h内凝固的酸奶接种至已灭菌的10%脱脂乳粉溶液，传代培养3-4次，4℃下保存。

（2）菌种驯化。以10%脱脂乳粉溶液与果汁按照9：1的配比混合后作为培养基，并逐步降低脱脂乳粉溶液比例至纯混合果汁，接种菌种，培养至乳酸菌含量为1.0 x 107 CFU/mL12

番茄汁、木瓜汁和菌种配比的研究

（1）番茄汁、木瓜汁配比的研究。将番茄汁与木瓜汁分别按50：50，45：55，40：60，35：65，30：70，25：75，20：80，15：85比例混合后进行感官评价。

（2）果汁和菌种配比的研究。在菌种添加量3%和蔗糖添加量6%条件下，将比例为25：75，30：70，35：65的番茄、木瓜汁，分别采用双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌37 下发酵6h后，4℃下冷藏20 h。以感官评价为主要评价指标，总酸为辅助指标确定菌种搭配。

（3）菌种比例的研究。在番茄汁与木瓜汁比例为35：65，菌种添加量3%的条件下，分别加入比例为2：1，1：1，1：2的双歧杆菌和植物乳杆菌于37 ℃下发酵6 h，4℃下冷藏20h后进行感官评价和总酸含量测定。

（4）发酵工艺单因素试验。番茄汁、木瓜汁混合比例为35：65，双岐杆菌与植物乳杆菌为2：1的条件下，固定接种量为3%，发酵温度为37 ℃，发酵时间为6h，考查不同蔗糖添加量（3%，4%，5%，6%，7%，8%）对感官评价和总酸浓度的影响；固定接种量为3%，发酵温度为37 ℃，蔗糖添加量为6%，考查发酵时间（4，5，6，7，8，9h）对感官评价和总酸浓度的影响；固定发酵温度为37 ℃，蔗糖添加量为6%，发酵时间为6h，考查接种量（2%，3%，4%，5%，6%，7%）对感官评价和总酸浓度的影响；固定接种量为5%，蔗糖添加量为6%，发酵时间为6h，考查发酵温度（35，36，37，38，39，40℃C）对感官评价和总酸浓度的影响。

结论

（1）以番茄和木瓜为原料，确定了复配果汁接种复合益生菌菌种的最佳发酵工艺为番茄汁、木瓜汁混合配比35：65，双歧杆菌和植物乳杆菌混合配比2：1，接种量5%，蔗糖添加量6%，发酵温度37 ℃按照该工艺所制得的番茄、木瓜益生菌饮料为橙色，色泽明亮、酸甜适中，具有果蔬特有风味。其可溶性固形物、还原糖含量、pH值、总酸、菌落总数、乳酸菌数均符合T/CBFIA 08003-2017《食用植物酵素规定》

（2）与发酵前相比，发酵后番茄、木瓜益生菌饮料中的SOD酶活性、总酚和黄酮的含量分别提高28.28%，21.50%33.01%，EC降低29.70%；同时，抗氧化能力较大程度提高，羟基自由基清除率提高41.50%，DPPH自由基清除率提高11.35%。

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