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随着社会不断发展，消费者对于食品的需求不止是满足于营养价值，随着消费者对于健康安全饮食的关注和认知的提升，关于食品的生理功效研究逐渐增多，同时富含功能性成分的药食同源植物也开始进入消费者的视野，针对植物资源的功能性研究逐渐热门，抗氧化的评价，促进肠道健康、消化吸收、生理功能及一定的保健作用成为了营养学研究热点1-。

姜黄为芭蕉目，姜科、姜黄属多年生草本植物，原产地为我国台湾、福建、广东、广西、云南等省区，东亚及东南亚地也有种植。姜黄根茎发达，含有丰富的营养成分，主要以姜黄素为主，不仅是天然的色素来源，也具有良好的营养保健作用，是常用的中药原料。姜黄能够行气破瘀、通经止痛，常在中医学上主治胸腹胀痛、肩臂痹痛、产后出血等50，姜黄因具有较强的抗炎症活性及在产品中的应用，逐渐被我国消费者认可，伴随功能性食品开发流行趋势，将姜黄应用在饮料中，提高饮料的综合功能性和营养价值。但是，目前针对姜黄产品的主要研究集中在功效成分姜黄素的医用价值，对于姜黄在饮料中的稳定性研究较少。姜黄饮料产品稳定性受光照强度、产品最终pH值、杀菌时间，以及产品体系中护色剂种类和含量的影响。

试验方法

 姜黄功能性饮料样品制备

（1）称量。称取一定量白砂糖、三氯蔗糖、木糖醇、黄原胶、结冷胶、CMC，取少量白砂糖同胶体和代糖充分搅拌混匀，备用。

（2）溶胶。适量55-65 ℃水，取上述混匀料，缓慢投入，加热搅拌，以转速1500 rmin升温，水温控制在80℃

（3）化料。将一定量功能性原料姜黄和护色剂，缓慢投入，搅拌。

（4）定容。将产品用水定容至1L

（5）杀菌。115 ℃，15s，88 ℃，30 min

结果与分析

不同护色剂对饮料中姜黄素的护色试验不同护色剂对饮料中姜黄素的护色效果见表2对不同护色剂六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、抗坏血酸钠、EDTA-Na，进行单因素试验，试验测试指标为0d和7d时产品色度值及在425 nm条件下吸光度值，数据显示六偏磷酸钠在水平值为0.04g/L，三聚磷酸钠在水平值为0.15 gL，抗坏血酸钠在水平值为0.2 g/L，EDTA-Na2在水平值为0.03 g/L时，产品护色效果相对其他水平更好，但4种护色剂中六偏磷酸钠在保护产品颜色衰减中表现最好，7d后色差值由37.46±0.03减少到36.25±0.03，产品颜色k定。由图2可以看出，随着六偏磷酸钠质量浓度的增加，姜黄素吸光度值在含量为0.04 g/L时达到最大，相比原始溶液中姜黄素含量下降比例最低，护色效果最好；同时，对比0，7d贮藏期内姜黄素衰减效果，在酸性溶液条件下，六偏磷酸钠较好的分散性帮助提高对姜黄素的保护，在0.04 g/L下的六偏磷酸钠对姜黄素保护最好三聚磷酸钠对饮料中姜黄素的护色效果可以看出，随着三聚磷酸钠质量浓度的增加，姜黄素吸光度值在含量为0.15gL时达到0.31，相比原始溶液中姜黄素含量下降比例相对最低，护色效果最好；同时，对比0，7d贮藏期内姜黄素衰减效果，在0.15g/L下的三聚磷酸钠对姜黄素保护最好，三聚磷酸钠对金属离子有一定的络合作用，可以抑制金属离子与色素发生作用。

结论

功能性姜黄饮料在生产加工中涉及到高温杀菌工艺，功效性成分姜黄，对体系酸碱度、光照强度等因素敏感，产品易产生褪色，营养价值降低，功效性减弱。六偏磷酸钠、抗坏血酸钠、三聚磷酸钠和EDTA-Na2在姜黄饮料生产及储存中都有一定的护色作用，从总色差值AE和姜黄素吸光度值可以看出，六偏磷酸钠的护色效果要优于其余3种护色剂。从正交试验结果可以看出，4种护色剂复合使用，具有协同效果，护色效果明显。复合护色剂的最优组合为六偏磷酸钠0.04 glL，抗坏血酸钠0.2 g/L，EDTA-Na 0.04 gL，三聚磷酸钠0.10 gl，此时姜黄素吸光度值达到0.41，单因素试验和正交试验结果表明，总色差值AE越小，姜黄素吸光度含量越高，对产品的护色效果越好。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

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