太阳集团(china)网站入口

甘薯又名红薯、白薯、地瓜、番薯等，是我国的主要粮食作物之一。甘薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、V.、Va、Vc、Ve以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品"。由于甘薯营养丰富，且主要为碳水化合物，其中的可发酵糖能被乳酸菌利用而转化为乳酸，故国内外多将其开发为乳酸发酵饮料。目前，国内外关于乳酸发酵甘薯饮料的文献报道非常多，所使用的发酵剂主要是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及双歧杆菌等菌种2-，以植物乳杆菌为发酵剂的甘薯乳酸发酵饮料的研究却鲜见报道。

植物乳杆菌是乳酸杆菌中的一种，常存在于发酵的蔬菜和果汁中。植物乳杆菌作为人体胃肠道的益生菌群，具有维持肠道内菌群平衡、提高机体免疫力和促进营养物质吸收等多种功能。以甘薯为原料、植物乳杆菌为发酵剂制成的乳酸菌发酵饮料不仅具有普通饮料的清凉和生津止渴的作用，还较好地保存了其营养素，可调节人体生理功能。本文采用甘薯为主要加工原料，以植物乳杆菌为发酵剂，对甘薯乳酸发酵饮料生产中的发酵及调配工艺进行了试验研究，旨在为甘薯饮料的开发提供理论依据。

工艺流程

甘薯→预处理→煮制一打浆→糊化→酶解→过滤→离心→杀菌一接种→发酵→调配→均质一杀菌→灌装-冷却→成品

操作要点

预处理：包括挑选、清洗、去皮、切块（约2cmx2 cmx1 cm小立方块与护色，在去皮、切分的过程中用0.3%的柠檬酸溶液进行护色，要求操作快速，以缩短原料在空气中的曝露时间。

煮制和打浆：将甘薯块投入温度100 ℃的0.2%柠檬酸溶液中预煮4 min，目的是杀死大部分附着于红薯原料上的微生物及对红薯所含的部分酶钝化，利于护色。另外，能够使红薯组织软化，易于进行打浆处理。按照红薯溶液（质量比）=1：5的比例打浆，溶液为含0.3%抗坏血酸溶液。

糊化：将甘薯浆置于不锈钢锅中水浴加热，温度维持在90 ℃-95 ℃，时间为10 min

酶解：糊化好的甘薯汁待冷却到45 ℃左右时，加入浓度为0.08%的果胶酶和1%的a-淀粉酶，在45℃的恒温水浴锅中酶解4h%

起子培养物的制备：由于保藏条件抑制了菌体的代谢和繁殖，使菌种的活力减弱，故使用前必须进行活化。将在低温环境下斜面保藏的菌种接种在MRS固体培养基中培养，后接种于MRS液体培养基。试管在35℃下培养24h后接入三角瓶内培养基，接种量约为4%，然后在35℃下培养2d来制备起子培养物。

结论

试验研究了以植物乳杆菌为发酵剂的甘薯乳酸发酵工艺条件，通过预试验及正交试验结果分析得出，发酵的最佳工艺参数为：接种量5%或6%，发酵温度38 ℃，发酵时间25 h。在此条件下，甘薯汁的pH值降到了3.5-4.0，为发酵类饮料的可接受酸度。发酵后的甘薯汁具有清爽的酸味，并有淡淡的甘薯香味。对发酵后的甘薯汁进行口感调配，得到最佳配方为：蔗糖添加量为8%，A-K糖添加量为0.001%或0.002%、柠檬酸添加量为0.04%、异V.钠添加量为0.015%。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

广东研发中心：地址位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；咨询电话：雒总，13730601791；

上海研发中心：地址位于上海市闵行区吴宝路390号2A-318；咨询电话：李总，13881802920；

成都研发中心（本部）：地址位于成都市金牛区蜀西路52号中国（西部）国际珠宝中心；咨询电话：李总，唐总，13518183030，13518182323。