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进入21世纪以来，人们的生活水平有了很大的提高，功能性食品也越来越受到重视与喜爱。食醋除了作为一种日常生活中常用的酸性调味品，还具有降糖降压、护肝益肾、消除疲劳、预防感冒、杀菌等多种功效，且早已为国际公认。如今，人们对食醋的需求不再满足于纯粹的调味、杀菌等一般功效，更多的追求新口味、新产品。醋酸饮料最早起源于美国东北部的佛蒙特州，是利用醋酸菌、乳酸菌、酵母菌共同发酵而成的一种功能性饮料，一经问世便很快风靡了欧、美、日本和东南亚。我国食醋源远流长，但多用于调味，发展缓慢，开发丰富多样的功能性醋酸饮料已经成为食醋工业的一种发展趋势。

醋酸饮料的调配工艺

酷酸饮料一般用优质的粮食醋、果醋、蜂蜜醋等经过降低其酸度并添加甜味物质调配而成。调配工艺一般是将原醋液加水稀释，按照配方加入一定量甜味剂、酸味剂进行调配。

甜味剂赋予其甜味，改善可口性。常用的有蔗糖、冰糖、蜂蜜、甜蜜素等。蔗糖口感纯正，溶解性好；冰糖能提供清爽的口感；蜂蜜有多种营养功能。但热量都太高，对于肥胖者和某些疾病者不适应。随着功能食品的研究发展，采用低能量、抗龋齿、改善肠胃功能的甜味剂如山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖以及低聚木糖双歧因子等功能性食品添加剂代替蔗糖，开发功能性醋饮料已成为发展趋势。15.0酸味剂可减弱醋酸的刺激性，常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸、乳酸钙等。柠檬酸具有圆润良好的酸味，但保留时间相对短，单独使用时，口味略显单薄。苹果酸稍带刺激性的酸味，但与柠檬酸混合使用效果较好（2：1），产品中要注意控制一定的糖酸比，有研究表明，甜味剂和酸味剂中它们的质量之比为120：1时口感比较好。"在此基础上，还可以利用我国丰富的中药材资源，在醋液中加人具有保健防病作用的中药浸提物，开发药物型醋饮料。或者将天然果汁或水果浸提液加入醋液，开发果汁型醋饮料等系列产品。

醋酸饮料生产工艺的研究醋酸饮料的整个工艺流程，主要包括发酵和调配两个过程，成功的发酵为醋饮料的制备提供了原料基础，适当的调配为质量稳定，开发系列化醋饮料提供了保证。

醋酸饮料的发酵方法醋酸饮料的生产中，常见原醋的发酵方法有固态发酵法、液态发酵法、液固发酵法。其中，固态发酵法是指酒精发酵和酷酸发酵时物料都呈固态的一种酿醋工艺，酿造的醋香气浓郁，口味醇厚，色泽深，体态较浓，但其生产周期长，劳动强度大，生产效率低。

液态发酵法是指酒精发酵和醋酸发酵时物料都呈液态的一种酿醋工艺，有深层搅拌通气醋酸发酵法和表面静置醋酸发酵法两种。表面静置发酵法虽风味较好，但周期较液态深层发酵法长。液态发酵法实现了生产的机械化，降低了劳动强度，扩大了原料的选择范围，发酵周期短、厂房占地面积小，可以节约大量辅料，原料利用率高，提高了生产效率，而且产量大，能满足醋饮料的大规模生产。但相对于固态发酵来讲，产品风味较差。目前也有人进行了一些改善和提高液态发酵法产品风味的研究，如在发酵过程中采用乳酸菌、生香酵母、已酸菌等有益菌中的1-2种与酒精酵母共同混合发酵；选用质量优良的大曲、小曲、红曲等来代替部分或全部糖化酶制剂；后期陈酿过程中，在生醋液中加曲继续发酵，能有效地提高液态发酵法食醋的风味质量。

前景展望

醋酸饮料在酿造中通过多种微生物发酵产生香昧，并利用醋酸的抑菌作用以及各种果蔬汁中所含天然色素为饮料的颜色，因此，既不需要添加香精，也不需要添加防腐剂及合成色素，是一种纯天然饮料制品。"醋酸饮料的生理保健功能已经引起世人的重视，人们称其为保健美容疗疾之佳品，是一种老少皆宜的新型保健饮品。总之，融多种营养保健功能为一体的醋酸饮料，在我国消费市场存在着巨大的潜力，其市场需求量也必然与日俱增。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

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