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竹笋营养丰富，质地嫩脆，具有高纤维、高氮、高矿物质元素，淀粉（糖类）和脂肪含量低"，是现代人所追求的绿色健康食品，素有“寒土山珍”之称。由于竹笋生长期短，采摘不及时易导致大量竹笋老化，纤维含量增加，口感粗糙，直接食用性较差"。竹笋经超微粉碎后，纤维等组织被充分细化，在很大程度上可以改善老化纤维的粗糙口感，使纤维细腻柔和，无明显的刺口感。由于物料在超微粉碎过程中细胞组织破壁作用显著，超微粉的溶解性有一定增强，使得可溶性物质更易于溶出。本研究通过与常见的原料进行复配，开发竹笋复合型固体饮料，能显著改善竹笋超微粉的滋味，推动竹笋产品加工的多元化发展。

方法

原料配比

竹超微粉制备：竹笋先经万能粉碎机粗粉10 min，获得竹笋粗粉，以竹笋粗粉为原料，采用粉碎机粉碎，粉碎研磨30min，功率1.1 kw，获得竹笋超微粉。

原料筛选：原料与竹笋超微粉进行复配，从颜色、香气、味道、饮料冲调性、均匀性、原料成本等综合考虑，初步确定竹笋粉、玉米粉、燕麦粉和麦芽糊精4种原料作为固体饮料的主要构成。

竹笋、燕麦粉、玉米粉，均经过相应的熟化和研磨加工处理，超微粉碎制备成超微粉，可水冲调后直接食用，麦芽糊精为市售食品级。

主要原料添加量的确定采用混料试验中的单晶格设计（单型格子）M，设计模型为二次方程，利用试验设计软件Design Expert8.0，获得相应试验组，再根据样品的感官品质确定最佳原料的配比。

造粒工艺：为进一步增强固体饮料的冲调性，需对该饮料进行造粒加工，工艺如下：配料-混料一拌料一造粒一过40目筛一干燥一过60目筛→杀菌一包装一成品

结果与分析

原料配比：竹笋超微粉体积平均粒径为18um左右，颜色淡黄、白亮，颜色较均匀。粒径和颜色的均匀性是食品辅料重要指标，竹笋超微粉均匀的粒径和颜色，对于其外观品质有很大提高，使其适合于作为主辅料应用于食品加工中。竹笋粉搭配谷物类即食粉末，燕麦粉、玉米粉、麦芽糊精（食品级），辅以蔗糖粉、葡萄糖。根据表1评价标准，对表2中各试验组进行感官评价，获得相应的感官综合指数，各配比的试验项及相应值见表2，对响应值和试验值进行二次多项回归拟合，建立相应的回归模型。

通过二次回归模型方差分析，模型F值为24.7，P值小于0.001，表明该模型极显著，具有可行性。在线性混合模型的构成中，AB AC、BC、BD.CD为显著模型项。失拟项不显著，复相关系数R，为0.957，表明该二次模型由于拟合导致的误差的相比于纯误差不显著，模型的拟合度较好。

结论

1）对于固体饮料中原料的确定，通过相应的混料试验，并综合考虑颜色、味道、香气、冲调性等因素，得出相应成分配比，发现燕麦对于饮料的香味、味道有较好增强作用，麦芽糊精这对冲调性有所改善，而玉米粉、燕麦粉对饮料的稠度，以及饮料的稳定性均有一定增强作用。

2）通过粉体饮料的造粒，进一步优化固体饮料的冲调性，造粒也是该竹笋固体饮料生产加工的主要工艺流程。

3）通过感官评定，造粒制得竹笋固体饮料，颗粒均匀，色泽明亮，颜色淡黄，在热水或温水中冲泡时，分散性较好，符合固体饮料标准。因此，竹笋超微粉可作为食品主要辅料应用于食品加工中。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

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