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国内外很多专家推测认为，功能性食品将是21世纪的主导食品，而膳食纤维作为一种重要的功能性食品基料（生理活性物质）已成为本领域研究的重点。膳食纤维有重要的生理功能，概括起来包括：（1）使粪便变软并增加粪便排出量，起到预防便秘，结肠癌、肠憩室、痔疮和下肢静脉曲张的作用；（2）降低血清胆固醇，预防由冠状动脉硬化引起的心脏病；（3）改善末梢神经组织对胰岛素的感受性，能调节糖尿病人的血糖水平；（4）是一种无能量填充料，能防治肥胖症；（5）膳食纤维缺乏与否与尾炎、间歇性疝、胆结石、肾结石、膀胱结石、十二指肠溃疡、溃疡性结肠炎和乳腺癌等疾病的发病率与发病程度有很大的关系。因此，增加膳食中纤维的摄入量已成为西方国家为提高自身健康而采取的一项重要措施。在我国，由于膳食不平衡或营养过剩造成的“文明病”已经出现，在经济比较发达的沿海城市尤为严重。因此，开展对膳食纤维的研究，对促进人民身体健康、提高食品工业在国内国际市场上的竞争力有重要的现实意义。要生产强化膳食纤维的功能性食品，可将专门加工的膳食纤维添加剂添人食品中制得。在添加纤维的同时，需相应调整原产品的配料体系，有的还要适当更改生产工艺与操作参数。也可直接以富含纤维的原料制得，这样可降低生产成本，显示出更大的实用性与经济性。下面介绍以第二种方法加工制得的数种功能性饮料。

麸皮饮料

小麦、燕麦籽粒的麸皮口感粗糙，不经特殊处理直接分散于水中很快就会沉淀下来并结块，且很难再分散成始终如一的悬浮液。这里介绍一种方法，能很好地解决上述问题。首先将麸皮适当碾碎使颗粒大小小于40目，加水调匀使裁皮浓度达5-15%，添入0.1-1.0%的表面活性剂.0.1-0.6%食用防腐剂，0.01~1.0%食用着色剂和15-40%甜味剂，调匀后通过压力为13-40MPa的均质机均质即为终产品。这种饮料在贮存过程中可能会产生某种沉淀现象，但只要轻微摇晃一下瓶子会很容易地重新悬浮起来，并在消费者饮用所必需时间内保持良好的悬浮状态，风味与口感相当不错：

这里所用的酸味剂，可以是无机酸或有机酸，只要人体生理能接受即可，诸如磷酸、柠檬酸、酒石酸、己二酸、苹果酸或富马酸均可选用。镁铝硅酸盐化合物的组成是62-69%的二氧化硅、10-15%氧化铝和3-12%氧化镁，它的最佳添加量为0.2%。表面活性剂可用山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧化乙烯山梨糖醇酐、单月桂酸酯或单硬脂肪酸酯。

1实用配方1〕（%计，下同）：麸皮10氢化葡萄糖浆25、柠檬酸0.2、山梨酸卸0.05、苯甲酸钠0.05、络合镁铝硅酸盐0.2、单甘酯0.2、食用香料0.1和水64.2

[实用配方2）：麸皮10、氢化玉米淀粉水解液25、磷酸0.45、二氧化钛1、络合镁铝硅酸盐0.2、单甘酯0.2、山梨酸钾0.25，苯甲酸钠0.25，食香料0.6和水62.05：

带果皮的高纤维饮料

苹果、杏、批杷、无花果、桃、葡萄和番茄等水果，其果皮部分的膳食纤维、维生素和色素的含量均高于果肉部分。因此，以整个水果或只用果皮为原料制得的果汁饮料，其纤维含量要比不用皮的产品高出很多首先将带皮水果或单用果皮切碎，并根据需要加些水、用25MPa以上压力进行微粉碎与均质化，就可得到悬浮状态稳定的果汁，这种产品饮用时口感好、无澄、果皮中所含的果胶及水溶性粘多糖使得产品粘度增加，饮用时有浓厚感，桃高纤维饮料：将桃洗净去核后不剥皮直接破碎，升温至90℃保持1分钟进行杀菌处理。之后取出100份，加入由1%柠檬酸、1%山梨醇调制的水溶液60ml，在50MPa的压力下均质处理4次，即得到粘稠状的果子露，静置6小时消泡贮藏，一周后即成为具有均匀粘稠状的桃高纤维饮料。

苹果皮高纤维饮料：取100份苹果皮，加入同量的由15%葡萄糖（0.5%柠檬酸和0.2%抗坏血酸调制的水溶液，均质5次后在95℃水浴中保持300秒进行茶菌。这种产品具有苹果的香味和柔润的口感，可在室温下长时间放置而无沉淀出现。番茄皮高纤维饮料：以番茄皮为原料，取100份切碎果皮加入300份含0.6%食盐、5%葡萄糖的水溶液，均质4次后得到粘稠的汁液，口感滑润，适合饮用。

高纤维豆乳饮料

直接往豆乳中添加豆腐透，由于豆腐渣不溶于水而易产生沉淀，这可通过温度调理和高频电位处理来增加豆乳中的-SH基含量及通过超高压均质处理来解决。实验表明，将大豆蛋白中的二硫键S-s还原成疏基-SH，可明显改善豆乳的稳定性。

首先将添加了豆渣的混合豆乳液升温至85-100℃下保持3-10分钟，即可有效地将大豆蛋白中的s-S键还原成-SH基；然后通过超高压均质机将豆乳粒径降低到50pm以下，最后用高频电位发生装置进行通电处理、以进一步增加-SH基含量，同时也可除去豆乳的苦涩味并改善产品的色泽与口感。例如，往豆乳中添加30%豆渣（干物质为18.9%），再加入少量的水调匀、升温至98℃保持10分钟，之后通过60MPa的超高压均质机进行均质，冷却至5℃后用高频电位发生器处理15小时，即得富含膳食纤维的豆乳饮料，其中-SH含量为4.5 y 10-mol/g蛋白质。理化分析结果为：固形物11.9%、蛋白质4.5%、脂肪3.2%、糖分2.8%、纤维0.8%、灰分0.6%。这种富含纤维的豆乳饮料风味很好，可直接饮用，也可用来生产豆腐、冰淇淋等产品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323