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苦瓜为葫芦科，属草本植物，它又称凉瓜、锦荔枝、潮葡萄、红姑娘等，是著名的保健蔬菜。世界各国均有苦瓜食疗治病的记载，中医学认为苦瓜性寒昧苦，入心、肺、胃、经，具有消暑止渴、降火祛邪热、明目解毒、凉血止疼、补肾润脾、消除口臭、青春痘与便秘的功效，现代科学研究表明，苦瓜营养丰富，果实中含有丰富的蛋白质、糖及维生素A，B.C和多种人体必需的矿物质、微量元素和氨基酸，它含有多种药用活性成分，具有降低血糖、改善心脑血管微循环、防止糖尿病、抗衰老、增强机体免疫力、促进新陈代谢等保健功效[1]。苦瓜中还含有类胰岛素成分和抗爱滋病病毒的MAP30蛋白，苦瓜素还可以抑制恶性肿瘤细胞的生长和扩散1。苦瓜在白酒中浸泡，有效成分均被融于酒中，苦瓜酒中含有丰富的矿物质、

17种氨基酸和多种维生素，其中，Vc含量是瓜类蔬菜中最高的，是黄瓜的14倍，西瓜的15倍，西红柿的7倍[5），根据人们日益增长的物质文化生活的需要，对食品的要求日益多样，故要求我们既要保留原有食品的风味，也要在味觉上尽量迎合广大消费者的口味。本试验采用糖酸的比例对苦瓜酒进行调配，在保证苦瓜酒特有苦味的基础上确定糖用量和酸用量，研究出最佳口感的新工艺。

工艺流程及操作要点

工艺流程：原料选择-清洗处理一切块去籽-装瓶浸泡一调配一过滤→杀菌→密封一检验一成品。

操作要点

原料的选择选择瓜形较长的品种，待苦瓜充分伸长长粗，种子开始发育，但种皮尚未木质化时采收，选择个大、青白色、肉厚、无病虫害、不干缩、八成熟的新鲜苦瓜为原料。

清洗处理放人洗涤槽中或用流动水清洗掉表面的泥土和杂物，沥干水分以备用。

切块去籽依食品卫生质量标准规定，用不锈钢刀将苦瓜沿纵轴对半剖开，挖去籽粒，切成3cm长的小段（利于放人瓶中），待用。但注意在空气中不宜存放时间过长。

装瓶浸泡：将切完的苦瓜块放入瓶中，分3组按其比例进行装瓶，分别在瓶中注入优质食用酒精，酒与瓜的体积为1：1，分别用31%，38%，43%不同酒度的酒精对苦瓜进行浸泡。将密封好的盛酒容器置于阴凉干燥处存放，在15℃的温度下，经过40 d的精心浸泡。苦瓜绿色减退，最终呈浅土黄色，酒体有混浊感，瓜表皮有粉状物脱落即可。

调配：将泛泡好的最佳感官酒精度的苦瓜酒进行调配勾兑，本试验采用以糖含量（A，白砂糖）、酒精度（B）、酸含量（C，柠檬酸）3种因素，按一定比例进行调配；共有9个试验方案，研究苦瓜酒的最佳配比，对产品品质的影响，设计正交试验因素表，从而得出最佳选择。

过滤：将浸泡好的苦瓜酒分别用80目、40目滤布进行过滤，其中，一些悬浮物和胶体物质被截留下来，使其苦瓜酒清澈透明，无悬浮物。

密封、检验将苦瓜酒密封放在室温下20 d，检查是否渗漏，隔绝空气中的微生物，使其在贮存期间不能从外界浸入酒瓶中。此外，贮存环境保持良好的通风条件也是必要的。

结语

（1）用酒度在38%的苦瓜酒进行浸泡，浸提出最佳效果酒精度为18%。

（2）经过正交试验筛选的最佳配方为浸泡后的苦瓜酒精度为18%、糖含量为6%、酸含量为0.06%时，产品口感最好。

（3）最佳配方制得的苦瓜酒色泽淡黄，酒醇香味淡雅，苦瓜味微苦且香甜可口，有淡淡的酸味，品质优良。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323