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菜用黄麻学名长萌黄麻，为极树科麻属一年生草本植物，原产地为非洲、印度及缅甸。菜用黄麻主要食用部位是嫩茎叶，营养价值极高"，我国多地先后引进试种获得成功2-3，重庆在2012年从全国多家育种单位引进数10个黄麻品种，通过适应性、产量、品质等方面的研究鉴定，筛选出口感好且适宜在重庆地区生态条件下种植的菜用黄麻新品种，并进行了配套的高产优质栽培技术研究。

由于菜用黄麻营养价值丰富，学者们开始进行其相关食品加工研究，以期提高其利用价值，发展其产业规模。目前，以菜用黄麻为原料，进行饮料加工的研究还比较少见。本文拟以重庆栽培的菜用黄麻为原料，探求其饮料加工工艺，为菜用黄麻产业发展探索路线。

试验方法1

①菜用黄麻饮料工艺流程菜用黄麻提取液

制备：新鲜菜用黄麻一挑选-清洗-沥干一烫漂打浆一调配→均质，脱气→灌装一杀菌一菜用黄

麻饮料。

②试验设计 a.漂烫时间的选择。将菜用黄麻鲜叶在沸水中分别漂烫10，20，30.40，50，60 s后取出，分别测定菜用黄麻过氧化物酶活性。

b.稳定剂复配配方的选择及优化。4种稳定剂（表1为各类稳定剂在GB 2760中的使用范围及添加限量标准，在果蔬汁饮料中均无限

量要求），参考相关文献-1和几种食用胶的特点，进行复配配方的单因素试验。以饮料的悬浮稳定性和饮料的感官状态为指标，考察不同复配配方的稳定性效果，复配配方单因素试验见表2，然后在单因素试验结果的基础上，对稳定剂配方进行正交优化。

c.调配配方优化。在参考丁辉煌等12文献的基础上，以菜用黄麻饮料的感官评价为指标，菜用黄

麻浆添加量确定为10%，考察白砂糖、柠檬酸、橙汁添加量优化组合，正交因素水平见表3。

d.杀菌条件选择。参照张弛等1方法，分别采用70℃/25 min，80℃/20 min，90℃C/10 min，100℃/5 min4个杀菌条件对产品进行杀菌，通过对杀菌后的感官评价来确定黄麻饮料杀菌条件。

检验方法a.酶活试验方法。将漂烫后的菜用黄麻叶捣碎打浆、离心，取1ml上层清液+4 mlL 0.3%愈创木酚+5 mL HO，溶液，混匀，2230℃反应20 min，在470 nm处比色，测定吸光值。

结果与分析

杀青漂烫时间对过氧化物酶钝化效果的影响：杀青主要通过热处理破坏菜用黄麻叶中的多酚类氧化酶和过氧化物酶，图1为漂烫不同时间下的吸光度数值。随着漂烫时间延长，吸光度数值显著降低，漂烫50s后吸光度数值则无显著变化，说明此时酶已经完全钝化。

稳定剂的复配筛选和优化可知，T，-T，配方中T配方最佳，其为黄原胶、卡拉胶、CMC-Na 3种稳定剂复配，因此在此基础上进一步进行To-T，配方试验，以T，配方试验效果较佳，悬浮稳定性较好且黏稠度适中。因此，在T，配方基础上进行正交优化试验，正交因素水平和结果见表6、7表7结果表明，影响黄麻饮料稳定性的因素主次为CMC-Na<卡拉胶<黄原胶，稳定剂配方0.035%黄原1、0.06%卡拉胶、0.07%CMC-Na的稳定性最为理想。

最佳配方确定

黄麻饮料的风味、品质与黄麻粉末的质量、含量和复合饮料，以及白砂糖、柠檬酸、稳定剂之间的配比有密切关系。只有合理的配方和调配工艺才能使黄麻饮料有良好的风味和优良的品质。在稳定剂最佳组合下，设置白糖、柠檬酸、橙汁三因素正交试验，以感官评分为指标，以期得到最佳配方，试验结果.由极差分析可知，在稳定剂最佳组合（0.035%黄原胶、0.06%卡拉胶、0.07%CMC-Na）下，影响黄麻饮料质量的因素主次为E>D>F，最佳配方为8%白砂糖、0.025%柠檬酸、

10%橙汁。

 杀菌条件：表9结果表明，采用100℃的高温灭菌对产品色泽有较大影响，因此，选择选择90℃维持10 min的方法对黄麻饮料灌装后进行杀菌表现较好。

结论

最佳工艺条件为黄麻100℃烫漂杀青50s后粉碎打浆。加入0.02%维生素C护色，经调配、均质、脱气后装罐，杀菌条件采用90℃/10 min巴氏杀菌工艺。菜用黄麻饮料最佳配方为10%菜用黄麻浆8%白砂糖、0.025%柠檬酸、10%橙汁和稳定剂（0.035%黄原胶+0.06%卡拉胶+0.07%CMC-Na）菜用黄麻嫩茎叶中含有大量的黏液，这种黏液为多糖类物质1，能够起到稳定作用，因此，菜用黄麻适合开发成浑浊型饮料或颗粒型果肉饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323