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水果和蔬菜中均含有人体所需的维生素、糖类、矿物质、氨基酸及膳食纤维等营养成分。目前市场上销售果蔬类饮料大多是单一的水果汁或蔬菜汁饮料，而天然复合果蔬汁饮料较少，急需大量的开发，以满足市场的需求。为此我们从天然果蔬中精选出的色彩一致、营养丰富、风味互补，并具有保健功能的苹果、草莓、胡萝卜、番茄4种果蔬为原料，经加工制成果汁。采用正交试验的方法进行筛选，从而确定出复合果蔬汁饮料最佳工艺参数，同时对产品稳定性进行了研究。

工艺要点

苹果汁制备

原料：取适度成熟，无腐烂及虫害的苹果，用清打浆榨汁：按苹果：水=2：1打浆。

草莓汁制备：消毒：0.3%的高锰酸钾溶液浸泡3 mino，流水冲洗，去除残存的高锰酸钾溶液。

打浆榨汁：按草莓：水=8：1打浆。

过滤：用80目纱布过滤得滤液。

贮备：将装瓶后的草莓汁，放入0.2℃的冷库中贮藏，备用。

胡萝卜汁制备

去皮：采用4%的NaOH溶液，温度65℃左右处理3min后流水清洗。

烫漂：目的是钝化酶的活性，防止胡萝卜素氧化分解。在80-85 ℃烫漂10 min.

打浆榨汁：对软化破碎的胡萝卜进行打浆榨汁，原料：水=1：1的进行打浆。

番茄汁制备

热烫：在80-85 ℃下烫漂2 min既杀菌又软化果肉组织。

打浆榨汁：按番茄：水=2：1打浆。行冷藏。

各种果蔬汁杀菌存均在95 ℃下杀菌30 s，

结果与分析

配方的确定：影响复合果蔬饮料风味的主要因素有：苹果汁草莓汁、胡萝卜汁、番茄汁及蔗糖，其主次因素的分析可知，主一次因素为最优组合。因此，果蔬汁的最佳配方为：草莓汁：苹果汁（1：1）9%、胡萝卜汁6%、番茄汁5%、蔗糖8%

酸味剂的选择：果蔬汁饮料通常多采用柠檬酸、苹果酸、磷酸为酸味剂。由于柠檬酸口味滑爽，酸味持久，且耐人回味，故本试验选用柠檬酸作为酸味剂。定得出：选用0.15%的柠檬酸用调复合果蔬汁的pH-3.8为宜。

护色剂的选择：传统的果汁饮料防止褐变和抗氧化护色剂的选择，多采用抗坏血酸或亚硫酸盐。用亚硫酸盐对人体有害，特别是对婴幼儿不宜使用。同时还带来果汁口感的不好。添加Vc到果汁中，虽有一定的作用，但添加量较多，使饮料价格升高。因此，本试验采用茶多酚为护色剂。它具有很强的抗氧化能力和抑制褐变的护色效果。本试验采用苹果汁为原料，其苹果汁中含有苹果多酚类物质，也具有抗氧化护色的作用。由于其协同效应，对果蔬汁饮料起到良好的护色作用。茶多酚的用量为0.10%。

稳定剂的选择：市售的果蔬饮料常采用CMC-Na、海藻酸钠、果胶等作为稳定剂。由于本试验采用草莓、胡萝卜为原料，它们均含果胶。据资料报道，采用复合型稳定剂比单一型稳定剂其结果比较好。因此本试验采用MC-Na和海藻酸钠组成复合稳定剂。通过正交试验筛选得出，海藻酸钠用量0.10%、CMC-Na用量15%其复合果蔬饮料的稳定性最好。

结论

利用天然的苹果汁、草莓汁、胡萝卜汁及番茄汁进行科学的有机配伍制成营养丰富、具有保健性能的复合果蔬饮料，其配方为：草莓汁：苹果汁（1：1）9%、胡萝卜汁6%、番茄汁5%、蔗糖8%。本试验采用柠檬酸为酸味剂，起到了良好的效果，其含量为0.15%。以CMC-Na和海藻酸钠为稳定剂，提高了产品的稳定性。此类饮料将有着广阔的发展前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323