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果胶是白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粉末，无臭，口感黏滑。溶于水能形成具有弹性的凝胶，但是不同酯化度的果胶形成凝胶的机制是有差别的，高甲氧基果胶须在低pH值和高浓度糖液中才能形成凝胶，一般要求果胶含量<1%、蔗糖浓度58%-75%、pH2.8-3.5。

饮料行业中，果胶被普遍应用于酸性饮料中。在日本每年约需要果胶2，300吨，其中半数以上是用作酸性乳饮料稳定剂的。酸性乳饮料利用果胶的目的是为了起到防止乳蛋白凝聚的效果。其实，果胶是在大约20年前才开始被用作酸性乳饮料的稳定剂。虽然除果胶外，另外还有好几种可供选用的稳定剂，但在稳定性、风味和口感上果胶是最好的。另一方面，在防止乳蛋白在酸性条件下发生凝聚和静置时产生沉淀的效果方面，果胶的稳效果与其他稳定剂有很大不同。

牛奶蛋白在pH5.0以下就开始凝聚，形成较弱的凝胶。制造酸性乳饮料时通过搅拌和均质处理等物理和机械作用破坏了这种胶凝结构，稀释形成很细微的颗粒。但是这些颗粒在酸性条件下会重新凝聚形成沉淀。使用果胶作稳定剂时，不仅像其他稳定剂一样，会吸附在乳蛋白表面发生作用，而且起作用的还有果胶与果胶之间会相互结合，产生一种"不紧不松的凝胶"现象，防止乳蛋白发生沉淀。