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核桃椒又名胡桃橄、东北核桃，俗称山核桃"，主要分布在朝鲜、俄罗斯、日本及我国东北的长白山、小兴安岭等地区，河北、北京、内蒙古、山西等省市也有少量分布，是东北的特有树种之一12-10与其他核桃品种相比，核桃揪果实果皮较厚，种仁较小，种仁皮较难去除，果壳厚且坚硬，核桃橄种仁中水分含量4.35%-6.6%，油脂含量50%-56.4%，蛋白质含量28.9%~34.3%0，具有抗氧化、抗衰老、抗癌、预防神经退变和提高记忆等功能1-110核桃橄油粕是核桃橄种仁榨油后产生的饼粕，其含有少量残余油脂及纤维素成份，蛋白质含量比较高。

核桃橄种仁皮中含有多酚物质，榨油后种仁皮进入油粕中，造成油粕涩味重，影响油粕的再利用，目前主要作为原料用于饲料生产[1-13），而核桃橄油粕研究大多在蛋白质、多酚等成分的提取及其生理作用方面，其他方面研究较少。本文以冷榨核桃橄油粕为原料，通过粉碎、过筛、烘烤及调配，制成核桃橄油粕蛋白饮料，为核桃橄油粕的综合开发利用提供新途径。

工艺流程

核桃橄油粕→干燥→粉碎一筛分一磨浆一调配一均质→脱气→灌装一杀菌一冷却一成品

操作要点

干燥：将核桃揪油粕置于干燥箱中干燥，温度设定60℃，时间60 min，除去多余水分，颜色由灰白开始呈现淡黄色为止。

粉碎、筛分：将干燥后的胡桃橄油粕放人多功能粉碎机中粉碎，并过120目筛，备用。

磨浆：取筛下物加入一定比例水混合均匀，置于浆渣分离机进行磨浆，浆液过200目筛。

调配、均质：将浆液加热至70-75℃之间，按一定比例加入白砂糖、核桃香精、乳化剂和稳定剂，混合后进行均质。

均质：采用二次均质，压力分别控制为25-30 MPa和35-40 МРа.

脱气、灌装：将均质后的饮料加热至80℃进行脱气、热灌装。

杀菌、冷却：产品在立式压力蒸汽灭菌器中121℃条件下杀菌20 min，自然冷却。

核桃橄油粕粉筛分目数的确定取1000 g核桃橄油粕粉，分别用60，80，100120，140目过滤筛进行筛分，筛分后测定筛上物和筛下物中多酚的含量，确定筛分的目数。

饮料乳化剂配比的确定

乳化剂复配比例的确定：乳化剂选择亲水疏水平衡值（HLB）为5的分子蒸馏单甘酯（CMS5）和HLB为15的蔗糖酯（SE15），总添加量为0.04%，二者以不同添加比例加人饮料中，以上浮指数为考察指标，测定饮料乳化稳定性，确定其添加比例。

复合乳化剂添加量的确定将确定好比例的复合乳化剂分别以0.02%0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的添加量加人到核桃橄油粕蛋白饮料中，以饮料的上浮指数为考察指标，确定最优的复合乳化剂添加量。

不同目数的过滤筛对筛分物中多酚含量的影响

，随着过滤筛目数的增加，筛上物中多酚含量不断增加，筛下物中多酚含量不断减少。这可能是核桃桃中的多酚物质主要存在于细胞壁中，而细胞壁比较坚硬，不易被普通粉碎机粉碎，所以大部分被筛出0但由于油粕中含有一定量的脂肪，随着过滤筛目数增加，分离效率降低。综合考虑，选择120目筛进行分离。

核桃橄油粕蛋白饮料最佳配方的确定由表5可以看出，影响核桃橄粕蛋白饮料感官品质评分各因素的主次顺序为：A>C>B>D（空），即核桃橄粕添加量的影响最大，其次是核桃香精添加量，而影响最小的是白砂糖添加量。核桃橄粕蛋白饮料最佳配方为A，BCG，即核桃橄粕添加量4%，白砂糖添加量6%，核桃香精添加量0.03%。由于最佳组合未在正交试验中，故在此条件下进行验证试验，重复3次，得出核桃橄粕蛋白饮料平均感官品质评分为93分。该饮料香甜适口，香气浓郁，无异味。

结论

本文首先研究了不同目数过滤筛对筛分后核桃橄油粕粉多酚含量的影响，综合核桃橄油柏中多酚含量和筛分效率，确定以120目过滤筛对粉碎后的核桃橄油粕进行筛分。在此基础上以感官品质评分为考察指标，通过单因素试验和正交试验确定核桃橄油粕蛋白饮料研制的最佳工艺。结果表明，核桃橄油粕蛋白饮料的最佳工艺配方为：核桃橄油粕添加量4%，白砂糖添加量6%，核桃香精添加量0.03%，复合乳化剂添加量0.05%（单甘酯与蔗糖酯质量比为2：8），黄原胶添加量0.15%，羧甲基纤维素钠添加量0.15%，海藻酸钠添加量0.08%。该条件下制得的核桃橄油粕蛋白饮料呈乳白色，口感细腻，香甜适宜，无沉淀和分层，稳定性好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323