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阿胶富含有明胶、蛋白质等多种有效成分，有增强免疫、抗疲劳、抗辐射等作用"。红枣具有安神健脾、补肾等多种保健食疗功能，一直以来被人们视为极佳滋补品。韩雪等利用乳酸菌发酵红枣汁发现，游离态酚酸含量显著提高并表现出较强的抗氧化活性。黑枸杞具有提高免疫、抗氧化、滋肝等功能1。杨洁与梁小军分别从黑枸杞中提取总黄酮、多糖物质，其抗氧化与免疫活性显著提高"。林燕文等对乳酸菌发酵枸杞泡菜研究发现，枸杞多糖可为乳酸菌提供碳源，提高产酸速度与产酸力"。基于阿胶低聚肽的研究，以牛奶、阿胶低肽粉、红枣与黑枸杞液为发酵基液，优化了复合乳饮料的配方，并对稳定性进行了研究，为药食同源原料的开发利用提供了一定的科学依据。

操作要点

（1）阿胶低肽粉的制备。阿胶粉用超声波辅助胃蛋白酶、胰蛋白酶酶解，酶解条件为加酶量分别0.02g0.05 g，先后调节温度45℃和42℃，pH值为2.0和8.0，时间2.5 h和3.5 h，酶解后将酶解液于100℃灭酶10 min，然后置于旋转蒸发仪中，55 ℃浓缩至原体积的30%左右，冷冻干燥后即得阿胶低肽粉。

（2）复合发酵液的制备。以牛奶、阿胶低肽粉、红枣和黑枸杞液为主原料，用双歧杆菌与传统乳酸菌作为发酵菌种，发酵工艺为牛奶、红枣汁与黑枸杞汁体积比40：20：10（mL），加水补足至100 mL，按5g/100 mL添加阿胶低肽粉，菌种复配比（益生菌：传统乳酸菌=1：1），接种量3%，蔗糖添加量2g/100 mL，发酵温度37 ℃，时间6h

（3）阿胶低肽复合乳饮料的制备。将复合发酵液用高速搅拌器搅拌破乳10 min，加入木糖醇、柠檬酸、及复合香精等进行调配，并按一定比例添加稳定剂，在85 ℃条件下杀菌15 min，冷却后即得阿胶低肽复合乳饮料。

理化及微生物指标测定

利用芦丁、葡萄糖作为标品，采用分光光度法对黄酮"及多糖1质量分数进行测定；凯式定氮法测定蛋白质质量分数。活菌数的测定：采用国标GB 4789.35-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》中乳酸细菌培养基（MIRS）培养基的方法对益生菌复合乳饮料乳酸菌数量进行检测，将样品涂布接种到MRS培养基中，37 ℃下培养48h后，计数17大肠菌群的测定：采用国标GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中平板计数的方法对益生菌复合乳饮料的大肠杆菌数量进行检测，将样品倾注接种到结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）培养基中，37 ℃下培养48 h后，计数111.5数据分析。

阿胶低肽复合乳饮料单因素实验

木糖醇添加量对复合乳饮料感官质量的影响，随木糖醇添加量的增加，感官评分呈先升后降的趋势，由于木糖醇的增加，甜度增大导致饮料过甜，逐渐出现酸甜比不协调。因此，木糖醇添加量选择4g/100 mL为宜。

柠檬酸添加量对复合乳饮料感官质量的影响，随柠檬酸添加量的增加，感官评分先增大后减少，饮料酸味逐渐增大，当添加量大于0.15 g/100 mL时，评分呈下降趋势，可能是过酸造成口感失调，因此，柠檬酸添加量选择0.15 g/100 mL为宜。

蜂蜜添加量对复合乳饮料感官质量的影响如图3所示，感官评分随蜂蜜添加量的增加呈逐渐增大而后下降趋势，当添加量为8g/100 mL时达到最高，在此条件下，乳饮料香甜不腻，继续添加蜂蜜，蜂蜜的味道会掩盖其他风味，表现出适度过高。因此，蜂蜜添加量选择8g/100 mL为宜。

复合香精添加量对复合乳饮料感官质量的影响如图4所示，感官评分随着复合香精添加量的增加呈先上升再下降的趋势，香味由淡逐渐突出，但当添加量超过0.06 g/100 mL时，香精味浓厚，口感较差，因此，复合香精添加量选择0.06 g/100 mL为宜。

结论

牛奶、红枣汁与黑枸杞液体积比40：20：10（mL），添加阿胶低肽粉5g/100 mL的基础上，通过单因素和响应面试验确定了益生菌发酵复合乳饮料的最佳配方：木糖醇2g/100 mL，柠檬酸0.15 g/100 mL，复合香精0.08 g/100 mL，蜂蜜8g/mL，稳定性作为影响生产的主要因素之一，在原料配比最优基础上，采用添加复配的稳定剂的方式可有效防止出现分层、沉淀等现象。通过稳定性实验，选择瓜尔胶0.04 g/100 mL，黄原胶0.08 g/100 mL，蔗糖酯0.3 g/100 mL。通过测定复合乳饮料理化指标与微生物指标，黄酮质量分数0.54%，多糖9.32%，蛋白质质量浓度2.2g/100 mL。乳酸菌总数为3.6x 10 mL'，菌落总数<100 mL'，致病菌未检出。终制得的成品具有独特风味，酸甜适宜，口感佳稳定性好的保健乳饮料。通过乳酸菌发酵，红枣中游离酸酚、黄酮类物质含量可显著提高，具有较强的抗氧化活性，结合黑枸杞多糖抗氧化活性及增强免疫力活性，后期可通过动物模型对产品的功能活性进一步验证。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323