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仙人掌为仙人掌科仙人学属植物，仙人掌绿豆醋酸饮料配方技术的研发主要分布在南美、非洲、我国南方及东南亚等热带和亚热带地区。作为蔬菜资源，我国引种了墨西哥仙人掌一米邦塔（Opuntia-M ipa Alin，并已在北京、海南、徐州、陕西阳陵等地建立了较大规模的生产基地。米邦塔仙人掌含有人体必需的18种氨基酸，其中酪氨酸、苏氨酸高出其它蔬菜几十倍；糖含量较少，多为果糖；酸类主要是柠檬酸、苹果酸、琥珀酸，不含草酸；矿物质K.Ca Cu Mn Sr S高于其他蔬菜；黄酮含量亦较高。米邦塔仙人掌不仅可作蔬菜直接食用，还可加工成多种食疗保健品，是饮料生产的上好原料。
绿豆是一种高蛋白、中淀粉、低脂肪药食同源作物。其中脂肪主要是软脂酸、亚油酸、亚麻酸，维生素VB，含量是鸡肉的17倍左右，VB，是禾谷类的2-4倍左右，微量元素Ca Fe P的含量远高于一般禾谷类。绿豆是深受人们喜爱的农产品，已被加工成许多产品。。在此我们讨论以绿豆、仙人掌为原料，开发仙人掌绿豆醋酸饮料，对提高绿豆、仙人掌原料的附加值，开发新的保健饮料具有现实意义。

工艺操作要点
绿豆汁的制备23用清水漂洗除去相对较轻的杂草、霉豆和不饱满籽粒，洗去泥砂，晾干；晾干的绿豆原料用95C左右干热空气处理3h（品温达到时开始计时）
处理结束后绿豆应产生浓浓的豆香；将绿豆粉溶于不高于50C水中，调节粉浆浓度18Be加入0.1%Cak以绿豆粉计）调pH为64，添加高温细菌a-淀粉酶150u绿豆粉（30度法），升温到8590℃左右进行保温液化30min左右，降温至65c时，加入糖化酶（24004糖化大约3h，得绿豆汁。
仙人掌汁的制备：选择新鲜、无杂、完整的仙人掌，洗净，放在50℃左右的0.15%NaHCO，溶液中浸泡3~5h，然后用95C的水浸泡3-5min，用铁刷刷去果皮，切碎为1~2m的小块，用含01%EDTA二钠和0.15%抗坏血酸水溶液上胶体唐磨浆，得仙人掌果浆。
菌种驯化培养：取绿豆汁，加入大豆（HLB10~ 12 0.03%灭菌，在28C ~30c、60m in摇床培养驯化酵母菌种，血球计数达40x 10个/！培养48h为止；经3-5次驯化复壮；取仙人掌汁，加入酒精发酵液，调整酒精度，Caco调节pH至68，在12rC灭菌30min，冷却接种醋酸菌，30-32℃培养72h，经3~5次转接驯化，得醋酸发酵菌。两菌种经显微镜镜检，确认无杂菌污染，作为接种用。
原料发酵：取绿豆汁，加入大豆磷脂（HLB为10~130.03%作为消泡剂和营养强化剂，杀菌后调整溶液PH至44-46温度30℃，接入经驯化的酵母8%~12%（要求酵母达1.0~ 1.2x 10进行发酵。
发酵温度控制在33~35c，发酵56~60h，酒度8~10、酸度03%~0.4为至。向杀菌后的仙人掌汁加入经酸碱处理过的碎玉米芯（4 0.5~1am）及绿豆酒精发酵液使酒精度为8%，添加10%的经驯化的醋酸菌种，进行醋酸发酵，至酸度不再升高，酒度消化殆尽为止。
过滤、调配：发酵结束的仙人掌醋，经玉米芯过滤后，添加1%蜂蜜、5%果葡糖浆、芦荟和白柠檬香精调香，最后经杀菌制成仙人学绿豆保健醋酸饮料。
结果与讨论
绿豆溶解性试验印干热处理对绿豆溶解度的影响未经处理的绿豆原料液化、糖化困难，生产的绿豆汁风味差，为了使绿豆易于液化、糖化，我们对绿豆原料进行了干热处理实验，实验我们看到：对绿豆原料进行干热处理，对蛋白溶解度影响不大，但淀粉易溶胀，豆青味消失，豆香昧增加。经反复实验确定以95C，热处理180-210min，再以温水溶解，制备绿豆淀粉粉浆，对工艺最有利。
3.1.2绿豆液化温度，糖化温度的确定绿豆原料是酒精发酵的基础，应对其进行必要的液化，我们调粉浆浓度为18Be，在pH64，添加0.1%Cacb细菌a一淀粉酶添加量为150ug干物质下进行液化实验，见图1；液化完成后，添加糖化酶进行糖化实验，实验表明：随温度升高，液化速度加快；当温度超过90℃以后，酶失活加剧。因此，绿豆淀粉的液化条件确定为：pH64温度85~90c、时间30min左右。糖化温度低于60C糖化效率低；高于65℃时低分子糖得率低，易形成一些不溶物；60-65℃时对形成还原糖有利，糖化效果最好。因此，确定糖化时间150~ 180mir，糖化温度62~65c.
结论
5.1绿豆汁制备的最佳条件：以95C，热处理180~ 210m in的绿豆为制汁的原料。
5.2绿豆粉浆液化温度85~90c、保温30min左右；糖化温度65C，糖化时间3h
5.3在制仙人掌汁之前，用0.15%NaHCO，溶液浸泡仙人掌，可去除果皮表层的蜡质，部分脱除苦味，同时利于去皮，提高原料收率。
5.4 仙人掌营养成分的保持和护色采用0.1%EDTA二钠和0.15%抗坏血酸水溶液，效果最好。
5.5 仙人学绿豆醋酸饮料的糖度5%、芦荟香精0.%%、白柠檬香精0.1%，pH3.4时风味最好。
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