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大麦芽是大麦经发芽后的产品。发芽大麦含有丰富水解酶类，全麦芽汁乳酸发酵饮料配方研究整体方案的开发能使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出，而绿麦芽的烘干则产生麦芽特有的色、香和风味成分。麦芽经糖化制得的麦芽汁中，除了丰富的糖类物质和含氨化合物外，还含有丰富的人体所需的微量元素，具有开胃、健脾、消滞，改善肠胃功能等功效，所以是生产饮料的一种比较好的原料。
麦芽汁在发酵之前带有生味和不清爽的味道，所以不能直接饮用，通过微生物发酵可将异味除掉。乳酸菌不仅可除去麦芽汁的异味，而且还可赋予其特殊酸味和香味，与啤酒相比，麦芽汁乳酸菌饮料的营养价值更高，尤其是维生素含量更高，因此可利用乳酸菌发酵酿制麦芽汁乳酸发酵饮料。目前国内以纯大麦芽为原料发酵乳酸饮料的研究较少，市场上也尚未见相关产品面市。本研究是用大麦芽为原料和糖化剂，以乳酸菌作发酵剂，经麦芽酶的糖化和乳酸菌发酵探索出全麦芽汁乳酸饮料的生产工艺，生产出具有营养保健功能和独特风味的新型乳酸菌饮料。

工艺流程
大麦芽，粉碎，糖化，抽滤一接种发酵、后熟→过滤-调配杀菌一均质→成品
操作要点
麦芽汁的制备 将大麦芽粉碎，过40目筛得大麦芽粉，以1：4的料水比加入水，在65℃下保温糖化至不呈现碘色反应，过滤，调整麦芽汁浓度为119Bx，于0.1MPa、
121℃下灭菌30min，冷却后待用。
菌种的驯化及发酵剂制备因为乳酸菌不适合在麦芽汁中生长，所以要想进行麦芽汁乳酸饮料的发酵，就必须先对乳酸菌进行驯化。方法是将乳酸菌逐步转接入脱脂鲜奶和麦芽汁比例分别为1：4.2：3.4：16：1及9：1的不同培养基中，40℃进行培养至pH为4.5，最后接种于纯麦汁中培养，成为发酵种子液，置于冰箱中冷藏待用。
接种发酵 取一定量的纯麦汁加入三角瓶中，按5%接入发酵剂，于41℃中培养至pH为4.0左右（约36h）时停止发酵，放入4C冰箱中后熟约12h
过滤 采用抽滤机过滤得清亮透明的麦汁发酵饮料。
调配 将稳定剂和白砂糖进行溶解后加入到澄清的发酵麦汁中，调至酸甜适口为止。经试验确定蔗糖用量为6%时口感最佳；稳定剂使用0.2%CNC-Na+0.1%藻酸丙二醇酯效果较好。
杀菌采用90℃杀菌20min即为成品。
均质 采用高压均质机在30MPa压力下均质20min即可。
麦汁制备中糖化温度的确定
糖化温度高低会直接影响麦汁组成和漫出率高低，作为乳酸发酵用麦汁，其化学组成并不遵循啤酒发酵用麦汁的组成要求，乳酸发酵用麦汁在要求有高的浸出物收率的情况下有较高的还原糖生成。在发芽大麦中，淀粉酶主要为a一淀粉酶和B-淀粉酶，糖化时淀粉的液化和糖化同时进行。由于两种酶作用的适温不同（麦芽中的B一淀粉酶适温为62℃，x一淀粉酶适温为70℃），选择不同的糖化温度，淀粉分解产物就不同，得到的麦汁组成就不一样，且浸出物收率也有差别，从而对乳酸发酵的结果有影响。我们采用1：4加水比，在pH值5.6情况下，选择不同糖化温度进行麦汁糖化，当糖化温度趋于62℃时，可得最高可发酵糖，但总浸出物收率低，糖化时间长；趋于70℃时，能促进糊精的快速形成，有最短的糖化时间（不呈碘色反应）和高的浸出物收率，但还原糖含量低，残余的短链糊精等非发酵性糖多，虽然可以赋予饮料的适口性、粘稠性，但含量过多，会造成乳酸生成偏低，粘稠不爽口。综合还原糖含量和浸出率，应选65℃较合适，既有高的浸出物收率，还原糖生成量也较高。
乳酸发酵条件的确定
接种量对麦汁乳酸发酵的影响分别取4%、5%、6%、8%的接种量进行乳酸发酵，其pH值随时间变化情可得：接种量的大小对发酵速度和产品质量有一定的影响。随着接种量的增大，乳酸发酵速度明显加快，pH值迅速降低。从发酵液品质看，4%接种量的发酵液，有麦芽汁的生味及淡淡的乳酸味；8%接种量的发酵液，酸味较重，刺激性气味较强；5%-6%接种量的发酵液，香味明显，酸味适中，已无麦芽汁生味，但5%接种量的发酵液整体风味更纯正，由此，确定5%为最适接种量。
发酵时间的确定当接种量确定后，随着发酵时间的延长，发酵液的酸度和品质会发生怎样的变化，这是我们最终确定发酵时间要考虑的。我们采用5%的接种量，对麦芽汁进行乳酸发酵，，发酵液酸度随着发酵时间延长而增加，但当发酵进入到36hr后，酸度虽然有所上升，但变化不大，这也表明发酵已接近尾声，如在这样的温度下继续延长发酵时间，会导致细胞自溶发酵液混浊，风味变差，因此我们选择36hr的发酵时间是比较合适的。同时也说明驯化的乳酸菌在纯麦芽汁中发酵情况非常良好。
后熟工艺的确定经发酵生成的产物赋予产品清爽的酸味和一定的香味，但整体风味不够协调，因此须经一段时间的后熟，使乳酸饮料的整体风味更柔和、更协调，也能进一步提高发酵液的澄清度。在这里我们分别采用30℃和4C（冰箱）两种不同温度下对发酵液进行后熟，然后品尝其风味，经反复试验对比得出，在4C冰箱中后熟，发酵液风味较30℃风味好，且发酵液澄清度高，因此应选择4℃后熟，时间为12hr即可。
结论
1本试验选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：1）作为发酵菌种混合发酵，有利于两菌株生长代谢的相互促进和产品的整体风味的提高。
2对正常的乳酸菌而言，从乳液转入全麦芽汁的粮食培养基，发酵能力很差，必须对乳酸菌进行驯化。本试验设计的驯化过程及培养基成分对乳酸菌驯化效果良好，能较快地适应麦汁发酵环境，起发快，代谢情况好，发酵时间短，方法简单易行。
3经试验确定在pH5.6条件下，采用65℃糖化温度，不但麦芽有效成分的浸出率高，且生成的还原糖较多，有利于乳酸发酵度提高和原料利用率的提高。
4确定了全麦芽汁乳酸菌发酵的适宜条件，即在41℃下，采用5%接种量发酵36hr；并通过4C、12hr后熟和蔗糖调配生产出酸甜适口、香气浓郁、风味独特且富含多种氨基酸、维生素等营养成分的澄清乳酸饮料。
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