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灵芝是一种药食同源食用菌，具有滋补强身、固本扶正的功效。风味灵芝饮料配方调味整体方案的的开发研究表明，灵芝水提液中含有灵芝多糖、灵芝酸等多种功能因子，是加工灵芝保健饮料的理想原料2。未经脱苦处理的灵芝水提液有浓烈的令人难以接受的苦涩味，严重影响了灵芝饮料的开发。掩盖灵芝饮料苦味的常用方法主要有两种：一是添加环糊精等包埋剂；二是通过大量添加蜂蜜、牛奶等调味剂以掩盖其苦味。前者使用化学物质屏蔽苦味，不仅脱苦效率低，而且化学添加剂对人体健康存在安全隐患；后者使产品失去了灵芝特有的滋味，消费者对饮料中.是否含有灵芝产生怀疑，影响了产品的销售。本文首先对灵芝脱苦工艺进行优化，然后以脱苦灵芝水提液和未脱苦灵芝水提液为主料，辅以蔗糖等辅料研制灵芝饮料，开发出具有灵芝特有风味的饮料。

操作要点
预处理：选取优质干燥灵芝，切成体积大约为2cmx2cmx2cm的灵芝块，清洗干净备用。
灵芝水提液：称取一-定质量未经脱苦处理的灵芝块，按照灵芝块：水=1：100（m:v）的比例加水煮沸60min，煮沸结束补水至初始体积，过滤后于8000r/min离心10min，.上清液即为灵芝水提液。
脱苦灵芝：取灵芝块，加入适量食用酒精常温浸泡一定时间后，过滤，取滤渣即得到脱苦灵梦。
脱苦灵芝水提液：称取一定质量的脱苦灵芝，按照脱苦灵芝块：水=1：100（m:v）的比例加水煮沸60min，煮沸结束补水至初始体积，过滤后于8000r/min'下离心10min，-上清液即为脱苦灵芝水提液。
混合液：将灵芝水提液和脱苦灵芝水提液按一定比例混合，得混合液。
调配液：在混合液中加入一定量的甜味剂蔗糖和阿斯巴甜，再加入一定量的稳定剂羧甲基纤维素钠"和0.1%的抗氧化剂D-异抗坏血酸钠，搅拌均匀，得调配液。
催熟：将调配液在60~70C-下加热5~ 10min进行催熟处理。
杀菌：将催熟液在759C下处理15min。
灵芝脱苦工艺的确定：以酒精为脱苦剂5，以灵芝与酒精料液比、酒精浸泡时间为因素进行灵芝脱苦工艺的优化试验。
料液比的脱苦效应：称取5份10g灵芝，按照灵芝：酒精（m:v）分别为1：20、1：30、1：40、1：50、1：60 的比例加入95%食用酒精浸泡12h后过滤，取滤渣并加1000ml水煮沸60min，煮沸结束补水到初始体积，过滤后离心，取上清液并分析_上清液中总糖含量和苦味，评价料液比对脱苦效果的影响。
灵芝脱苦工艺参
数的确定2.1.1料液比对 灵芝脱苦效果的影响灵芝与酒精料液比例对灵芝脱苦效果影响结果如图1所示。在酒精浸泡12h、煮沸60min的条件下，随着酒精用量的增加，水提液中苦味逐渐减弱，料液比达到1：50 时水提液几乎没有苦味；水提液中总糖含量随着酒精用量的增加有所降低，但总体降低的幅度仅为5%~8%，因此1：50为最佳料液比。
浸泡时间对灵芝脱苦效果的影响：随着酒精浸泡时间的延长，水提液的苦味逐渐减弱，浸泡10h可以达到完全脱苦；水提液中的总糖含量随着酒精浸泡时间的延长逐渐降低，但降幅较小，在2%~3%之间，因此确定10h为最适浸泡时间。结果表明，酒精浸泡脱苦不仅不令糖分流失，而且可以脱除灵芝苦味，这与糖在酒精中溶解度小而苦味物质易溶于酒精中有关。
灵 芝饮料配方的正交试验结果灵芝饮料配方的正交试验结果可以看出，A、B、C3个因素对脱苦灵芝饮料品质影响的主次顺序为C>A>B，最优组合为CA2B3，即灵芝水提液：脱苦灵芝水提液为3：17，蔗糖浓度为3.0%，阿斯巴甜浓度为0.005%；以此配方制得的产品先甜后苦，口感丰满，有浓郁的灵芝香味，下咽后口中留有余香，其中灵芝总糖含量为105.56mg/L，灵芝酸含量为0.7037mg/L。
结论
最优的灵芝脱苦工艺和脱苦灵芝水提液制备工艺为：取一定量灵芝，按照灵芝：95%食用酒精=1：50（m:v）加入酒精，常温浸泡10h过滤，滤渣为脱苦灵芝；将脱苦灵芝按照脱苦灵芝块：水=1：100（m:v）的比例加水煮沸60min，煮沸结束补水到初始体积，过滤离心后.上清液即为脱苦灵芝水提液，得到的脱苦灵芝水提液不但脱苦完全，而且灵芝总糖含量较高。用食用酒精对灵芝脱苦不仅脱苦效率高，而且可以实现灵芝的无废弃充分利用：脱苦灵芝水提液可以加工饮料，脱苦剂可制成灵芝保健酒或提取灵芝酸，煮沸后的灵芝渣可以作为袋泡茶原料。
以脱苦灵芝水提液为主料，按照灵芝水提液：脱苦灵芝水提液3：17（v:v）、蔗糖质量体积浓度3.0%、阿斯巴甜质量体积浓度0.005%调配得到的灵芝饮料不仅口感丰满，有浓郁的灵芝香味，而且减少了食品添加剂的使用，保持了饮料的天然性，同时富含灵芝多糖、灵芝酸等多种生理活性物质，具有较高的营养保健价值。
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