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格瓦斯最早源于我国，是一种用麦芽或面包 屑制成的清凉饮料"。红枣格瓦斯饮料配方调味整体方案的研发在我国北方一些城市曾作为一种最主要的夏季饮料。其具有天然发酵的醇香味，乙醇含量低于0.15%vol，酸甜可口，以纯天然的原料酿制而成，富含人体所需的氨基酸、维生素等多种营养成分。格瓦斯中所含的维生素B、BC、D能提神助兴、消除疲劳。此外，氨基酸、维生素、还原糖在酿制过程中产生的复杂高分子络合物与格瓦斯所含的多种有益的菌群对改善人体肠胃消化吸收的功效显著。
红枣中含有多种具有保健作用的生物活性物质，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品。红枣具有极高的营养价值，富含蛋白质、生物多糖类物质、氨基酸（尤其是人体必需的8种氨基酸）、胡萝卜素、B族维生素、VC及钙、磷、铁等矿物质元素，号称天然维生素药丸"。传统的格瓦斯生产原料以麦芽和麸皮等谷物为主，产品单一，如在其生产中加入红枣汁，不仅可以显著提高其保健功效，并且改善产品色泽以及口感，使其具有红枣特有的香味和鲜艳的色泽。

工艺流程
原料预处理（红枣汁+发酵底料）→蒸煮一冷却→离心→接种酵母苗→发酵→杀菌→过滤一调配→灌装→压盖一低温贮藏
操作要点
红枣汁的制备：选择个大、成熟程度好、味甜、无霉变、无虫蛀的红枣，用流动清水洗去表面杂质，再用清水浸泡12h，加水焖煮15min-20min；用00.6mm打浆机打浆。向枣肉浆中加入适量果胶酶，45℃保温8h。将酶处理后制成的红枣汁升温至100℃保温5min，使酶失去活性。加入适量水，继续煮沸60min，冷却至25℃过滤，在3000r/min离心10min，取上清液。
发酵底料的制备：以玉米粉和麸皮作为原料，按照1：2进行混合，加同质量的去离子水，润料0.5h，蒸料1h，焖0.5h，使之糊化；蒸好的熟料中加入4倍质量的去离子水，在60℃水浴中糖化3h，在3000r/min离心10min，取上清液（59将澄清的红枣汁和玉米粉和麸皮的蒸煮糖化汁按照一定比例混合，作为发酵的底料。
接种发酵：取20g酵母置于锥形瓶中加入无菌水。30℃恒温培养箱培养4h，将培养好的酵母菌接种到发酵底料中30℃培养，记录每个阶段的酒精度。
过滤、灌装、灭菌：发酵液用纱布过滤后灌装。灌装后进行巴氏杀菌，使酵母失活，在8℃~10℃贮存24h，即酿成格瓦斯饮料1。
单因素试验
果胶酶添加量的影响：酶处理时间为10h，pH值为4.0的条件下在红枣汁中分别加入0.1%0.2%、0.3%、0.4%、
0.5%和0.6%的果胶酶进行酶解，测定糖度。结果（图1A）可以看出，酶的添加量为0.5%时，糖度的升高趋于平缓，继续增大酶量对糖度的增加作用不大，因此取0.5%为酶的最佳添加量。
酶处理时间的影响：果胶酶的添加量为0.5%，在pH值为4.0的条件下，酶处理时间分别为2h、4h、6h、8h和10h，测定其糖度，结果可知，酶处理时间为10h时糖度最高，糖度为16.79Bx，与处理8h的效果相近，考虑到节省时间，选取8h作为最佳发酵时间。
pH值的确定：果胶酶的添加量为0.5%，酶处理时间分别为8h，在pH值为3.03.5.4.0，4.5和5.0的条件下测定其糖度，结果可知，随着pH值的升高，糖度在开始阶段逐步上升，在pH值为4.0时糖度升到最高，为16.20Bx，但pH值维续升高，糖度反而降低，这是由于果胶酶的最适pH值已过，影响了其酶解效果，因此最适pH值为4.0.
结论与讨论
果胶酶处理红枣汁的最佳条件为果胶酶的添加量0.6%，酶处理时间为8h，酶处理时最适pH值为4.0红枣格瓦斯饮料发酵最佳工艺参数为红枣汁与麦芽汁比例1：3，发酵时间为15h，接种总量3%。红枣格瓦斯饮料在传统加工工艺的基础上加入红枣汁，不仅增加了饮料的营养，而且大大改善了产品的风味，使其具有红葡萄酒的颜色，红枣的浓香和格瓦斯特有的口感，具有很好的经济前景。
该产品发酵后如不经过巴氏杀菌，能保留更多的活菌数量，对人体有很好的保健作用，但保质期会因此变短。
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