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红枣植物枣树的成熟果实。红枣营养价值高，黑米红枣乳酸菌发酵饮料配方整体方案的开发公司含有丰富的糖类、有机酸、脂肪、氨基酸、多种维生素和矿质元素以及环磷酸腺苷、萜类化合物、黄酮类、酚类和膳食纤维等多种保健成分，性温味甘，具有补中益气、安中养脾、养血安神、保护肝脏以及增强人体免疫力等医疗保健功能。黑米是特种稻米，营养丰富，被认为是滋补佳品，有“开胃益中，健脾暖肝，明目活血，滑涩补精”等作用，历来深受东亚地区人民的喜爱。研究证实，黑米所表现出的生理保健作用主要与黑米皮中富含的花色苷色素有关23]。市面上红枣饮料和黑米饮料都有相关的产品，但有关黑米和红枣乳酸菌发酵饮料的研究鲜见报道。李君兰等[3曾对发酵性黑米红枣饮料工艺进行初步研究，并未对饮料品质做详细分析。本研究拟结合黑米和红枣的感官优势和功能优势，利用益生菌微生态发酵技术研发新型黑米红枣乳酸菌发酵饮料，并对其风味及功能品质进行分析。以期为黑米和红枣资源高效利用及其乳酸饮料的研发与生产提供参考。

饮料制备
 红枣乳酸发酵饮料（JLAF）的制备工艺流程：红枣→清洗→蒸煮→破碎→乳酸发酵→分离过滤→调配→澄清→装罐→杀菌→成品。
操作要点
红枣蒸20 min后破碎，接种44%菌种液，30 ℃发酵20 h后，制备红枣乳酸发酵饮料。
液化与糖化：黑米粉与水按1：8（质量比体积，g/mL）比例混合，置于自控温加热桶中，升温至65 C时添加占总量1/3的a淀粉酶和氯化钙（0.2%），不断搅拌，升温至90℃时添加其余2/3的a-淀粉酶（a-淀粉酶总量以8 U/g计），保温10min后，升温至100 ℃持续2 min酶灭活。然后降温至62 ℃加糖化酶，在60~62 ℃不断搅拌条件下保温4~6 h即得糖化膠。
原料处理与发酵：红枣蒸制20 min后破碎，按1：8（质量比体积，g/mL）比例与黑米糖化酵混，4=4%液，30C发酵20 h后，制备黑米红枣乳酸发酵饮料。
乳酸发酵饮料基础指标分析
与红枣乳酸发酵饮料相比，黑米红枣复配发酵饮料的酸度、可溶性固形物均有所增大，表明经黑米复配可有效改变红枣乳酸发酵饮料的糖酸水平及比例，使开发的新型黑米红枣乳酸饮料具有更加丰富的功能成分及风味特征。色泽是影响消费者对产品接受性最重要的因素之一。黑米红枣乳酸饮料的a'值（27.15）极显著高于红枣乳酸饮料（1.34），表明黑米红枣乳酸饮料的红色度更高；同时黑米红枣乳酸饮料的b值显著低于红枣乳酸饮料，说明前者的黄色度较低。这表明黑米与红枣复合发酵大大增加了红枣乳酸饮料的红色色调。而黑米红枣乳酸饮料的L值显著低于红枣乳酸饮料，这是由于黑米的加入使得饮料的颜色更饱满。综合而言，黑米红枣乳酸饮料在色泽上优于红枣乳酸饮料。
乳酸发酵饮料抗氧化品质分析
酚类化合物不仅影响产品的颜色、收敛性和香味等感官特性，也是乳酸发酵饮料抗氧化功效最重要的来源之一。2种乳酸饮料的总酚、黄酮质量浓度及抗氧化特性如表2所示。由表2可以看出，黑米红枣乳酸饮料的总酚、黄酮质量浓度显著高于红枣乳酸饮料（P<0.05）。黑米红枣乳酸饮料的总质量浓度为（107.56±1.84
mg/100 mL），红枣乳酸饮料的总酚质量浓度为（86.46±3.28 mg/100 mL）。表明黑米的加入显著增加红枣乳酸饮料的总酚和黄酮质量浓度，二者复合发酵使得红枣乳酸饮料的功能及感官特性更加丰富。样品抗氧化活性的高低与多酚和黄酮类化合物含量有关[12。黑米红枣乳酸饮料的DPPH和ABTS自由基清除率显著（P<0.05）高于红枣乳酸饮料。因此黑米红枣乳酸饮料的保健功能性明显高于红枣乳酸饮料。与干燥红枣片及果汁牛奶复合饮料相比，黑米红枣乳酸饮料也具有较强的功能特性。
结论
该母杂利表微相态等道发响相性过因开发黑米类红枣复随等道发响檬料，于影电合鼻、电合舌类SPME-GC-MS过因，对黑米红枣等道檬料达品菌一种系统母杂。黑米红枣等道檬料增比单一红枣等道檬料统道度、系溶化周形性状量、抗氧是品菌等指标均有乳加，色奶更质鲜亮、饱满，这系酸是源检黑米得丰富达多饮类性菌。电合鼻类电合舌活感器对黑米红枣等道檬料析应值总明上关检红枣等道檬料，2种檬料在气味类滋味上具有及显差异，酸被很好大区不。采表SPME-GC-MS联表确可檬料得主要达挥发化是随性，包括醛类、酮类、醇类、琦类、道类及阵类等。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323