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余甘子，又名余甘果、喉甘子、庵罗果、滇橄榄等，属大戟科叶下珠属植物，余甘子褐色乳酸菌饮料配方整体方案的开发公司是亚热带地区的野生果树，果实食之味酸微涩，后转甘，故名余甘"，余甘子中含有氨基酸、维生素、微量元素、碳水化合物并富含棚皮素、生物碱、倍半菇类、二萜类、谷甾醇等功能成分3-61余甘子具有清热凉血，消食健脾，生津止渴，抗炎，抗氧化，抗衰老，保肝等保健功效。
在我国，云南余甘子资源较为丰富，为余甘子产业化开发提供了有力支撑，但是目前对野生余甘子果实的开发利用率较低，缺乏高附加值产品面市，所以研究开发余甘子资源，对于余甘子种植业与食品行业的发展具有一定推动作用"。本研究以脱脂乳粉和余甘子为主要原料，通过配料合理搭配研制了一种新型的具备一定保健功能的余甘子褐色乳酸菌饮料。该产品不仅满足了人们对健康饮品消费的需求，还为余甘子资源的深加工提供了一条新的途径。

工艺要点
基本配料：根据国家标准中相关要求并结合产品实际，利用发酵基料将乳酸菌饮料蛋白质含量调整至1.0%12）试验中添加0.02%阿斯巴甜和0.01%安赛蜜替代6.0%的白砂糖所提供的甜度，可以适当降低白砂糖添加量，也可以提升综合甜感与清爽度，同时基料中添加3.5%葡萄糖参与褐变。
余甘子汁的制备：选择色泽翠绿，果粒饱满的新鲜成熟果实，余甘子经过分拣、除杂质后，用清水彻底清洗干净，用沸水对鲜果热烫2-3 min，使果肉组织软化后去果核，热烫后果实迅速冷却至40 ℃以T，添 0.5 g/L抗坏血酸护色。将余甘子果肉和净化水按1：4比例打浆，余甘子中含有果胶及纤维，浸提后的余甘子汁液必须经400目振动筛过滤后采用板框压滤机进行精滤后获得余甘子汁。
乳粉溶解水合：将部分净化水加热至50～55C，加入所需脱脂乳粉、葡萄糖，拌5-10 min至完全溶解后，静置水合30 min，经200目过滤备用。
基料褐变：将水合好的基料升温到60~65℃进行均质，一段压力160-180bar，二段压力20-30 bar，均质后将物料升温至95~98℃进行保温褐变，保持3 min。期间保持搅拌，使物料充分褐变。
接种发酵：待基料褐变完成后，降温冷却，至物料温度降至（42±1）℃时，按无菌操作接入发酵剂，搅拌5~10 min后，关闭搅拌，保温发酵，发酵温度（42±1）℃。待基料pH值达到4.2时，终止发酵，开启搅拌破乳，冷却降温备用。
混料调配：部分净化水升温到70~75 ℃搅拌溶解复配稳定剂15-20 min（复配稳定剂事先与白砂糖按1：5混均匀），然后加入其它甜味剂等铺料。搅拌溶解均匀后于85-90℃保温杀菌15 min，杀菌后降温与发酵基料混合均匀。
调酸：基料降温至18-20℃，添加余甘子汁后用柠檬酸将乳酸菌饮品基料pH值调整为3.6-3.9之间，酸度为60-64°T之间。
乳化均质：调配定容好的基料进行无菌均质处理（一段压力190-200 bar，二段压力30-40 bar）。
灌装：均质好的产品冷却至6-8℃无菌灌装。
稳定剂复配
余甘子褐色乳酸菌饮料稳定剂的复配是利用低粘度的可溶性大豆多糖配合果胶起到保护蛋白质的作用，并赋予产品清爽细滑的口感。三聚磷酸钠具有表面活性剂的性质，也能够螯合二价离子，适当使用可以控制产品析水现象。本研究设计三因素三水平正交试验进行稳定剂复配试验，以产品的离心沉淀率（%）及离心后的析水分层情况为参考指标进行余甘子褐色乳酸菌饮料体系稳定性评价。
稳定剂评价方法
余甘子褐色乳酸菌饮料稳定剂复配效果以产品的离心沉淀率（%）为指标进行综合评定。心沉淀率评价方法为：称取样品于离心管中，在4 000 r/min条件下离心15 min，然后取出离心管观察及测量产品析水及分层情况，以评价稳定剂对产品体系稳定作用。观察完产品析水及分层情况后，样品室温下放置30min后倒去上层液体，将离心管倒扣5 min后，称量沉淀物重量，并进行3次测定，取均值。离心沉淀率（%）按下式计算：离心沉淀率SR=沉淀物重量/试样重量x100%。离心沉淀率越大，表示体系稳定性越差；反之，稳定性越好。
结论
通过正交试验确定余甘子褐色乳酸菌饮料最佳配方为：白砂糖6.0%、余甘子汁2.0%、蜂蜜1.0%甜橙香精0.08%，可获得口感清爽，酸甜适口的余甘子褐色乳酸菌饮料。其最佳复配稳定剂成分为：可溶性大豆多糖0.20%、果胶0.30%、三聚磷酸钠0.05%，该复配稳定剂能有效控制产品蛋白质沉淀及产品析水分层现象，并且提供清爽细滑的口感。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323