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小黑麦是由六倍体普通小麦与二倍体黑麦杂交合成的新品种，小黑麦麦芽乳饮料配方公司整体方案的开发小黑麦不仅保持了小麦的丰产性和黑麦的抗逆性，同时其蛋白质、氨基酸、微量元素含量也高于小麦和黑麦。目前我国对小黑麦食品的开发刚起步。小黑麦由于面筋含量较低，故不太适合作为面包生产的原料。但将小黑麦营养成分提取出来而制成的麦芽乳饮料，不仅口味清爽，而且可以达到营养成分的互补，其成本也低于牛乳，具有很高的开发价值。本文旨在通过一系列工艺流程和工艺参数的控制，研制出具有良好风味的麦芽乳新型饮料。

麦汁制备
方法采用浸三断三的发芽方法。由于小黑麦发芽性质优于其它麦类，故在17℃培养箱中，24 h即可到达要求。
麦芽的分析发芽力测试：取500粒麦粒为一组测得其发芽力为98.4%
除芽 根芽吸湿性强，易吸收水分而受潮，而且有不良苦味物质故应先除去。
粉碎 麦芽必须先经粉碎才能很好溶解。一般而言麦芽粉碎愈细，酶作用愈强烈，浸出物含量因此愈高，但是由于麦皮中溶出物质会使麦汁变色改味，所以也不能粉碎得太细，一般粗细粉比例达到1：2.5左右即可。
糖化利用麦芽中所含的酶将麦不溶解高分子物质逐步分解为低分子物质，主要是蛋白质和淀粉的降解。
方法 二次煮出糖化法，整个过程可在3-4h完成。
过滤糖化工艺结束后，在最短的时间内将糖化酵中溶出物质与麦糟分开以得到澄清的麦汁。步骤：
1，以小麦糟为滤层，提取第一麦汁，浓度为16.5%
2，利用热水洗出第二麦汁，热水温度为75 ℃~80 ℃
3，将第一、第二麦汁混合，使最终麦汁浓度约为11.5%~12%
煮沸：煮沸可以将麦汁中的酶破坏，使蛋白质发生沉淀，同时也对麦汁进行杀菌，常压下煮沸时间约为1.5-2 ho煮沸之后，迅速将麦汁冷却，将冷热凝物滤去，得到黑亮的麦汁。
稳定剂的添加
麦芽乳是以蛋白质、乳脂肪、低聚糖等成分组合成的复杂的乳状液，属热力学不稳定体系。在贮存过程中，会出现脂肪上浮；顶部形成脂肪圈，蛋白质沉淀等不稳定现象，在其它工艺条件确定的情况之下，添加适量稳定剂，是解决麦芽乳不稳定状况的有效途径，本文通过正交实验分析结果，确定最佳组合配比。
调配：将配好的糖溶液、麦芽汁和牛乳混合，拌均匀，pH调节为6.5~7.0，因为稳定剂最适合pH为7.0。乳蛋白质也在7.0pH时最稳定。
均质：均质温度为60℃~70℃，均质压力采用15 Mpa
杀菌和罐装采用121℃ 15S杀菌，也可采用UHT 137℃ 45灭菌，均可达到三个月的货架期。
问题与展望
稳定剂的添加使产品有着良好的稳定性，延长了产品的货架期，但是由于粘度升高，致使麦芽乳具有的爽口特性有所减弱，如何使得在保证产品原有风味的情况下提高其稳定性是亟待解决的问题。此外在麦芽乳口味的开发领域可作进一步的尝试。
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