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大枣的营养价值很高，含有13种氨基酸，大枣醋酸发酵饮料配方公司的整体方案开发所含糖类主要为葡萄糖和果糖等，干果含Vc约20 mg/g，是很好的滋补食品。营养学与医学研究表明，醋具有消除疲劳、健胃等作用。大枣醋酸饮料是以大枣为发酵基质，添加蛋白糖、蜂蜜等辅料生产而成的新型醋酸饮料，具有大枣和醋的双重保健功能，其口味柔和，酸甜适中，是新一代的理想饮品。

菌种制备
酵母菌培养液制备将酵母菌接种于5.5-6.0 Bx麦芽汁中，S0±1）℃摇床培养24 h，按10%比例扩大培养到5.5-6.0 Bx麦芽汁0.1%酵母膏的复合培养基中，置于种子罐中50±1）℃通风培养24 h，即为酵母菌培养液。
醋酸菌培养液制备将醋酸菌接种于1%酵母膏、4%无水乙醇、1%冰醋酸的液体培养基中，50±1）℃摇床培养36 h，按10%比例扩大培养到1%酵母膏5%无水乙醇、1%冰醋酸的液体培养基中，置于种子罐中（30±1）℃通风培养24 h，即为醋酸菌培养液。
破碎、浸提：取经过挑选、清洗的大枣，加入2倍干果质量的矿泉水，40 ℃浸泡2-3h，去核后破碎至100目左右。将枣浆与约2.5倍干果质量的矿泉水一起加到浸提罐中并加入0.05%果胶酶，保温40±1）℃，同时搅拌，以加快浸提速度。浸提持续约3 h，然后经100目以上滤布过滤，除去果渣。
澄清:由于枣汁中含有未被酶解的果胶质及其它非水溶性大分子，易发生沉淀，因此，在果汁中加入0.04%的甲壳素使大分子物质迅速凝聚，静置沉淀后即得澄清果汁。
酒精发酵:将枣汁的含糖量控制在9-10 g/dL，加热到85-90℃，并迅速冷却至32 ℃，接入10%的酵母菌培养液进行酒精发酵。酒精发酵在密封罐内进行，装罐量为80%，温度保持在s0±1）℃，发酵时间为48h左右，成熟发酵液酒精体积分数在5%左右，酸度以乙酸计）在0.5 g/l左右，残糖为0.5-0.8g/dL。
醋酸发酵：此工序采用液体深层通风发酵。在酒精发酵液中加入10%的醋酸菌培养液，调整发酵温度为S0±1）℃，同时搅拌，通入空气，通风量以每L发酵液10-15 L/h为宜，以满足发酵过程中醋酸菌的耗氧要求。该发酵过程一般保持在60-65 h，以发酵液酸度不再增加为发酵终点。
调配：根据实验结果，最终确定配方比例见表1以100 L成品饮料计）。调整发酵液酸度在0.5 g/dL左右，并按比例加入果葡糖浆、蛋白糖、蜂蜜等，搅拌混合，并进行过滤。
灌装、灭菌：将调配、过滤后的混合汁液装瓶，90 ℃左右水浴灭菌15 min，冷却，贴标，即为成品。
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