太阳集团(china)网站入口

医学证明，魔芋葡甘露聚糖对肥胖症、糖尿病、便秘及高胆固醇等症有较好的防治作用。酸豆乳魔芋饮料配方技术整体方案的开发魔芋葡甘露聚糖的理化性质和医疗保健作用使魔芋精粉在食品工业中有多种用途，常用作增稠剂、乳化剂、保鮮剂、品质改良剂及食品原料。
我们的试验是用大豆分离蛋白和魔芋精粉为原料，在考察原料特性的基础上，研究魔芋精粉对酸性大豆蛋白溶液的稳定作用，通过不同的戰化方法，确定配制型啟豆乳魔芋饮料的配方和工艺，研制出均匀稳定、口感良好的产品。

溶液的粘度
溶液浓度与粘度的关系：在室温下将魔芋精粉配制成不同浓度的水溶液。随着精粉溶液浓度的增高，溶液粘度上升很快。高浓度的溶液既增加产品的葡甘露聚糖的含量，又有利于增稠作用，但作饮料时，粘度太高会影响饮料的流动性和口感，所以需要选择合适的粘度。魔芋精粉的水溶液实际上是溶胶，精粉在水中要经过一段时间才能使粘度达到最高，不断搅拌或者适当加温有利于缩短这段时间，添加防腐剂（山梨酸钾能防止魔芋精粉水溶液存放一段时间之后粘度下降，以保持良好稳良性。长时间放置的魔芋精粉溶液，粘度会下降并产生臭味，这是由于微生物作用所致。在灭菌或用防腐剂的条件下，就能保持溶液稳定的粘度。为大豆分离蛋白溶液浓度与粘度关系图。大豆分离蛋白水溶液在低浓度下粘度不大，随著浓度的增大，粘度上升，当浓度大于10%时粘度有一跃变，当浓度为15%以上，NDJ-1粘度计便无法检测。
pH值对魔芋精粉和大豆分离蛋白游液稳定性的影响：实验结果显示，0.25%和0.5%的魔芋精粉溶液的粘度随pH值的升高而下降，当pH值< 5.0时，粘度基本保持稳定。通常的pH条件下，大豆分离蛋白在水中不能形成稳定的溶液而有部分沉淀，大豆分离蛋白的等电点约在4.5-4.8之间，等电点附近的pH值范围的大豆分离蛋白溶液发生严重的凝聚或沉淀，pH值从3.5左右到更酸的条件下，溶液会形成乳化液。
温度对魔芋赭粉和大豆分离蛋白溶被稳定性的影响：温度对魔芋精粉水溶液粘度发生强列影响。随若温度升高，魔芋精粉溶液的粘度显著下降，从25℃到95℃
的升温过程中，粘度会由320cp下降到25p。在降温过程中，溶液的粘度基本上可以得到回复。温度对远离等电点的大豆分离蛋白溶液的稳定性影响不大，即使在高温下也不会发生沉淀与聚集现象，但在等电点及其附近，高温能加速蛋白质分子的聚集，发生严重分层。
稳定性试验：在酸性大豆分离蛋白水溶液中，添加已溶解好的不同浓度的魔芋精粉溶液，体系稳定性随精粉浓度的增大而增强，但高浓度的精粉含量（>0.5%），其溶液稠度较大，饮用不方便，在口中有滑賦感。
均质试验：将2%的大豆分离蛋白水溶液用柠檬酸调pH值至3.5，以20MPa压力均质，均质后溶液中小于10um的粒子比例明显增加，未均质的溶液2小时内即产生沉淀，均质一次的溶液一天后沉淀，均质两次的四天后沉淀。均质能显著改变溶液中粒子的大小和改善溶液的稳定性。均质温度对均质效果产生重要影响，均质前将物料加温，有利于改善均质效果，增进溶液的稳定性。
调配试验：
按工艺将配料依次混合搅拌，以20MPa连续均质两次。对大豆分离蛋白含量、魔芋精粉含量、柠檬酸量进行三因素三水平正交试验设计，对体系pH值和稳定性进行测定。结果表明，稳定性最好的配比是：2%的大豆分离蛋白、0.5%的柠檬酸、0.25%魔芋精粉。
10%的蔗糖含量，可使饮料获得合适的风味口感，并且稳定性良好。为了降低蔗糖含量和饮料成本，试用蛋白糖部分或全部代替蔗糖。用蛋白糖部分代替蔗糖的饮料，在室温下能保存两个月，风味相同，而且外观颜色有所改善，这可能是由于蔗糖含量减少，减轻了簇氨反应所引起的褐变所致。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323