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食醋在古代称其为苦酒，它的生产历史在我国源远流长，可追期到一万年以前。苦荞麦醋酸发酵保健饮料配方整体方案开发食醋发酵在古代最早是酿酒受细菌污染的结果，因此酒酸变醋的说法流传至今。由于酿醋历史悠久，所以在我国有许多有口皆碑的名牌醋，老字号，例如镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲醋等不胜枚举。食醋与我国人民的生活习惯密不可分，其食疗功效也是尽人皆知，如食醋有散瘀止血之功，治金创出血、黄疸等症，亦可解毒杀虫，治鱼菜中毒，伏蛔虫等功效。现代研究证明食醋中含有B族维生素、维生素C等可被机体利用的物质，并可增强食欲、促进胃酸，帮助消化吸收。
与传统食酷相比，本实验所用原料以苦养麦为主。苦荞麦属蔘科植物，耐瘠、耐旱、适应性强，至今仍是我国云南、四川及西部地区人民种植的主要作物之一。苦荞麦具有独特的食疗和保健功能，是开发生产功能性食品的良好原料。苦荞麦含有丰富的蛋白质、维生素和矿物元素，人体所需的八种氨基酸含量丰富。尤其是苦荞麦中黄酮类物质芦丁的含量高达3%，而芦了对糖尿病、高血压、心血管病患者有很好的治疗效果。

操作要点
原料处理：市售的苦荞麦一般均含有较多杂质，用筛网、磁石筛选后应用清水洗涤二次，在食物粉碎机中粉碎。
润料：粉碎后的苦荞麦按重量比加70%的水常温润料2-3h，以利于淀粉糊化分解。在此过程中应密切注意料温变化情况，以防材料变酸，降低品质。
糖化发酵剂的制备

根霉麸曲的制备
称取麸皮、谷糠，分别占95%、5%、拌匀，加水85%，和后装入500 ml三角瓶中，每瓶约装15 g，121℃灭菌30 min。自然冷却至室温无菌条件下接根霉1009试管，32℃培养32 h，扣瓶，继续培养1~2d后，45℃烘干备用。
酒母活化：将酿酒活性干酵母按1：10的比例放入活化液中，活化液含12 Bx的麦计50%，30℃活化30min备用。
醋酸菌种子液的制备：称取酵母膏1%、葡萄糖1%，加水后调整PH 4.5，在 0.1 МРa i 20 min，tН  Л 3%（V/V）无水乙醇。无菌条件下接种醋酸菌试管，30℃培养7d。
入缸发酵与离心过滤：酒精发酵与醋酸发酵按常规进行。醋酸发酵完毕后，按1：2加入70 ℃的热水充分搅匀后离心过滤。重复此过程2~3次至醋酸降至0.3%以下。首次离心过滤的醋液中加入香辛调味料，在30℃的条件下密闭10d后过滤。将第二次及以后离心过滤的醋液混合用于调配。
调配及灌装：陈酿后的醋液按总酸2.0%的标准进行调配，按总量的万分之五加入蛋白糖及蜂密3%，溶化均匀后灌装。
灭菌：此饮料是酸性饮料，经多次试验，确定其灭菌条件为20 min/90℃.
讨论.
5.1 调配时加入蜂蜜，不仅能改善风味及口感，而且蜂蜜还有“除百病、和百药、强志轻身、延年益寿"的功效。
5.2 在第四届国际食品科学技术交流会上，国内外专家指出，二十一世纪保健食品将有快速发展。健康食品，绿色食品，有机食品将是食品业发展的主要方向。开发符合消费者需求及消费心理的新产品无疑是带动经济增长的有效途径。
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