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南酸枣系漆树科南酸枣属植物，又名酸枣树、酸醋树、五眼果树等，野生南酸枣发酵保健饮料技术的研发主要分布在湖北、广东、广西、云南、福建及贵州等地"。南酸枣果实为金黄色，呈椭圆形，可鲜食，其滋味酸中沁甜，具有极高的营养价值。每100g鲜果含维生素C为1200mg，比山楂高12.4倍，比猕猴桃高2倍，比苹果高几十倍2。湖北省的野生酸枣资源非常丰富，民间有长期食用或药用南酸枣果实的传统，但目前对南酸枣的深加工几乎处于空白状态，对这一特产资源造成了极大浪费。乳酸菌在其发酵过程中能产生大量的乳酸、多种有机酸、醇类及各种氨基酸，赋予食品柔和的酸味和香气。乳酸等有机酸还能抑制腐败菌的繁殖，延长食品的保存期，同时具有防病治病之功效。目前，乳酸发酵饮品以其良好的疗效功能和独特的风味，受到世界各国食品界的重视和消费者的青睐，品种日趋增多。本研究以南酸枣为主要原料，添加乳糖等配料，经乳酸菌发酵后，混合调配成具有很高营养价值的乳酸发酵饮品，使产品更易消化吸收，同时也为野生南酸枣的加工利用提供一条切实可行的途径。

工艺流程
南酸枣→打浆→灭酶→酶解→二次灭酶→过滤→添加乳糖→冷却→发酵→配料→均质→灌装→成品
操作要点
南酸枣发酵基质的制备：选用无腐烂的南酸枣，清水漂洗后放入打浆机，加入0.1%Vc护色。破碎的果肉除去果核后加热100℃灭酶30s，降为50℃左右，加入50U/100mL的果胶酶"，恒温水解90min，升温至90℃灭酶10min，并趁热（不低于70℃）用硅藻土过滤，在澄清汁液中加入4%的乳糖，冷却后即得南酸枣发酵基质。
发酵：将嗜热链球菌、保加利亚杆菌先期培养制备母发酵剂，然后再按实验所需量制备工作发酵剂，按1：1比例混合。取3%混合发酵剂接种，发酵温度为42℃，时间8h配料、灌装：发酵结束后，将发酵液取出并冷却至20℃，加入蔗糖、乳酸、稳定剂等进行调配，将调配后的饮料在9.8MPa压力下均质，然后装入玻璃瓶中，采用后杀菌的方式，100℃灭菌15min，冷却至室温，经检验合格后即为成品。
结果与分析
乳酸发酵时间的确定：试验采用嗜热链球菌、保加利亚杆菌发酵产酸来生产饮料，要求在发酵时所产乳酸越多越好，而南酸枣中可被乳酸菌发酵的糖类较少，应采用外加4%乳糖的方式来解决。在嗜热链球菌与保加利亚杆菌1：1混合，添加量3%，发酵温度为42℃的条件下，测定乳酸菌在南酸枣发酵基质中的产酸量随发酵时间的变化规律，结果可以看出，在南酸枣发酵基质中接种乳酸菌后，其产酸量逐渐增加，在8h时产酸量达到最大值。故发酵时间以8h为宜。
稳定剂种类及配比的确定果蔬发酵饮料是一种不稳定体系，使用稳定剂可提高其稳定效果，为确定稳定剂的种类，选用CMC-Na、黄原胶、蔗糖酯、果胶、海藻酸钠5种不同的单一稳定剂，在相同加工工艺条件下制得饮料成品；然后4000r/min离心5min后观察饮料稳定性，试验设计及结果可以看出，在相同加工工艺及添加量的条件下，CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠这3种单一稳定剂对成品的稳定效果较好，所以选择CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠组成复合稳定剂，在相同加工工艺条件下制得饮料成品，通过正交试验确定复合稳定剂的配比及最佳用量，以南酸枣发酵饮料稳定效果评分（100分，饮料保存30d后进行鉴定）为指标。可以看出，影响南酸枣发酵饮料稳定效果评分的主次因素排序为A>C>B，即CMC-Na>海藻酸钠>黄原胶，最优工艺参数为ABC，即CMC-Na1%，海藻酸钠1%，黄原胶1.2%。
饮料配方的确定
为确定南酸枣发酵饮料的最佳配方，在前期试验已确定稳定剂的最佳配比及用量的条件下，选择南酸枣乳酸发酵液加入量、蔗糖加入量、pH值（乳酸调酸）等3因素，以南酸枣发酵饮料感官评分（100分）为指标，进行正交试验。试验设计，结果可以看出，影响南酸枣发酵饮料感官评分主次因素排序为加糖量>南酸枣发酵液加入量>pH值；饮料的最佳配方为A，B，C2，即南酸枣发酵液加入量为45%，蔗糖加入量为8%，pH值（乳酸调酸）为4.1，但正交表中没有此项组合，故按此组合重新进行试验，获得感官评分为92分，高于表中出现的评分值。故采用此组合为南酸枣发酵饮料的最佳配方。
成品质量指标：感官指标：色泽为淡红色，外观均匀一致；具有南酸枣特有香气和乳酸香气；微甜，酸味柔和，无不良气味。理化指标：总酸（以乳酸计）=0.16%：还原糖（以葡萄糖计）>1.0%；可溶性固形物>8.5%。微生物指标：菌落总数s100cfu/mL；大肠菌群<3MPN/100mL：乳酸菌活菌数>3.6x10'cfu/mL；致病菌：不得检出。
结论
通过试验确定出乳酸菌在南酸枣发酵基质中的最佳发酵时间为8h；稳定剂的最佳配比及用量为1%CMC-Na，1%海藻酸钠，1.2%黄原胶；南酸枣发酵饮料的最佳配方为南酸枣发酵液加入量为45%，蔗糖加入量为8%，pH值（乳调酸）为4.1该产品各项品质指标均符合国家标准，香气纯正，口感协调、柔和，酸甜可口，营养丰富，具有一定的保健功效，符合现代消费者的饮用需求，工艺先进可行，配方合理。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323