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乳酸菌发酵蔬菜汁是一种重要的制造蔬菜饮料的工艺。这种发酵饮料是以各种蔬菜汁为主要原料，经乳酸菌发酵而成，乳酸菌发酵尖椒生姜蜜汁饮料配方技术的开发研究制品除具有乳酸菌饮料的营养价值以及发酵后的独特风味外，还增加了蔬菜汁的芳香。蔬菜汁的添加弥补了乳酸菌饮料中缺乏VC的缺陷，2种基料营养素互补，使制品更易消化吸收，更富色香味"。这些食品具有清淡爽口、开胃理气、含糖低、含盐低等特点，老幼皆宜，满足了高血压、高血脂及糖尿病人的特殊要求2。有人会担心果蔬汁发酵后亚硝酸盐含量增多的问题，杨性民等人P认为，植物乳杆菌经亚硝酸盐的诱导，能产生亚硝酸盐还原酶。植物体在发酵过程中产生的氨是亚硝酸盐在亚硝酸盐还原酶作用下产生的。因此，接种发酵成品中亚硝酸盐含量很低。
发酵蔬菜汁富含有机酸、口感适宜，迎合现代人们对营养健康、色香味美的追求。辣椒经乳酸发酵后，其味酸辣、可口、开胃"，能最大限度地保持VC含量，并有促进食欲、帮助消化及预防支气管炎等功。发酵辣椒制品具有特殊风味、香气和保健作用9。生姜含有多种生理活性成分，性味辛温，主散寒解表、止咳化痰、温中止呕、行水解毒之功效。蜂蜜中所含的单糖，不需要经消化就可以被人体吸收。其中含有人体所需的十几种氨基酸，多种活性酶和一些丰富的常量、微量元素。本文所研究的乳酸菌发酵蔬菜汁饮料不但在营养上得到了优化配比，易于人体吸收，而且口感独特、风味纯正，是一种很有前景的保健饮品。

操作要点
（1）原料挑选、清洗。挑选新鲜无腐败、无破碎的原料，清洗处理以便去除泥土、农药残留。青尖椒在清洗过程中去柄、去籽，生姜清洗后切片。
（2）破碎、取汁。先把尖椒、生姜破碎成块状，随后采用压榨法取汁。本试验中青尖椒、生姜出汁率均可达到77%-79%。破碎粒度适当有利于压榨过程中果浆内部产生排出汁液的排汁通道。破碎过度，易造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大。
（3）调配发酵。发酵剂、白砂糖、食盐分别按2.5%，3.0%，1.0%的比例加入到待发酵的蔬菜汁中，恒温培养8-12d
（4）饮料的风味调配。对乳酸菌发酵尖椒、生姜蜜汁饮料风味影响较大的因素为尖椒发酵汁、生姜发酵汁、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸的添加量，运用正交试验，确定饮料的最佳配方。在此基础上添加稳定剂确定产品最佳稳定效果。
（5）灭菌。本试验在100℃下，高温杀菌20 min，在此条件下灭菌效果较好。
饮料最佳配方的确定
乳酸菌发酵尖椒、生姜蜜汁饮料正交试验结果与分析见表40根据表4中各因素K值和R值的大小，采用极差分析法，可以判断出各因素对饮料感官评定影响的主次顺序为：E（柠檬酸）>D（白砂糖）>A（生姜发酵液）>C（蜂蜜）>B（尖椒发酵液），最佳组合为：ABCDE，即生姜发酵液8.0 g，尖椒发酵液9.0 g，蜂蜜5.0 g，白砂糖3.0 g，柠檬酸0.08 g。
饮料稳定性研究
本试验选取海藻酸钠和CMC-Na两种稳定剂进行研究。乳酸菌发酵尖椒、生姜蜜汁饮料稳定性研究方案及试验结果表明，当海藻酸钠与CMC-Na（质量比1：1）复合稳定剂添加量0.15%时，乳酸菌发酵尖椒、生姜蜜汁饮料稳定性较好，无分层沉淀现象且稳定系数最高。
结论
（1）确定尖椒汁（质量分数80%）最适发酵条件为：接种量2.3%，白砂糖添加量3.0%，食盐添加量1.5%，发酵温度25 ℃；生姜汁（质量分数80%）最适发酵条件为：接种量2.0%，白砂糖添加量4.0%，食盐添加量0.8%，发酵温度30 ℃
（2）通过正交试验获得尖椒、生姜蜜汁发酵饮料的最佳配方为：尖椒汁9.0 g，生姜汁8.0 g，蜂蜜5.0 g，白砂糖3.0 g，柠檬酸0.08 g；通过稳定性研究，得出稳定剂（海藻酸钠和CMC-Na的质量比1：1）添加量为0.15%时产品稳定性较好。
（3）通过本试验制得的乳酸菌发酵尖椒、生姜蜜汁饮料，色泽呈浅黄色，均匀一致，具有清香尖椒和生姜的融合香味，酸甜可口，微辣无异味，具有良好的感官特性，而且富含vC，营养健康，更容易被人体消化吸收。
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