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随着生活水平的提高和营养保健意识的增加，姜汁蜜醋饮料配方技术的研发人们对饮料的需求逐渐呈现多元化和营养化趋势，被称为黄金饮品的风味醋饮料便应运而生，市场上出现了诸如苹果醋饮料、雪梨醋饮料、葡萄醋饮料、芦荟醋饮料、特色蟠桃西瓜醋饮料等11产品。而以姜汁和蜂蜜醋为原料研制的具有保健功效的姜汁蜜醋饮料尚鲜见报道。国内外医学实践证明，蜂蜜具有润肠、润肺、防腐、解毒、滋润牌肾等功能；对胃肠燥结、脾明虚弱、大便不通、心腹痛、营养不良等症有一定的疗效。在我国传统医学上.姜是一味散寒发表的重要药物，具有健胃、兴奋、发汗、止吐、解毒等功效2，醋是人们日常生活中不可缺少的调味品，具有解除疲劳、消除肌肉酸痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生，增进食欲、促进消化、强体美容等功效。鉴于此，该研究以蜂蜜和生姜为主要原料，研究姜汁蜜醋饮料的最佳加工工艺和配方，以期为增加风味醋饮的花色品种及蜂蜜和生姜的深加工奠定基础。

操作要点
 蜂蜜醋制备：蜂蜜加水稀释到适宜的浓度后，在95℃加热15 min进行灭酶，然后冷却过滤，添加高活性葡萄酒酵母在25℃控温发酵，当比重下降到一定程度后，进行灭活过滤，再添加醋酸菌在32℃进行醋酸发酵，至酸度不再增加进行灭活过滤，经过3~5个月陈酿得到蜂蜜醋。姜汁的制备：经挑选的生姜清洗去皮成0.5 cm见方1 0.05%的柠檬酸均匀进行护色，用搅拌机进行打浆，在打浆时加水，生姜：水控制在1：1左右，在姜浆中添加0.1%的高温淀粉酶，调其pH 6.0，控温在95℃、处理2~3 h，再添加0.1%糖化酶，调其pH 4.5，控温在65℃，处理60 min，冷却后用4层纱布挤压得到汁液，再经澄清过滤后成澄清的姜汁。
酶解对生姜出汁率及品质的影响生姜在榨汁前采用2种处理方法：第1种方法是经过酶解后榨汁，第2种方法是不经过酶解直接榨汁。测定不同处理的生姜出汁率和可溶性固形物含量，确定酶解对生姜出汁率及品质的影响。
稳定剂添加量的确定 采用CMC-Na和黄原胶2种稳定剂，单独或复配添加，添加总量为0.03%，常温下静置20 d，观察稳定情况。
感官品评方法 选择具有良好的品评能力和一定专业知识的人员20名，从色泽、气味、组织、口味4个方面进行感官评分，取平均值。
产品质量检测 感官指标：从色泽、组织状态、风味协调性、口感等方面进行评价。理化指标：可溶性固形物用折光法测定；pH用pH-4型酸度计直接测定。微生物指标：菌落总数：按GB/T4789.2-2003的方法检测，其它用常规方法检测。
稳定剂添加量的确定
姜汁蜜醋饮料是一种浊汁型的饮料，为了使姜汁蜜醋饮料有很好的稳定性，避免长时间存放出现分层沉淀现象，需要添加适量的稳定剂。由表5可知，单一的CMC-Na、黄原胶对姜汁蜜醋饮料稳定性差，会有沉淀，而将2种稳定剂复配，对姜汁蜜醋饮料有很好的稳定性，其中0.02%CMC-Na和0.01%黄原胶稳定剂复配组合稳定效果最佳。
结论与讨论
该试验研制的姜汁蜜醋饮料为浅黄色半透明液体，质地均匀，口味纯正，酸甜适中爽口，具有生姜、蜂蜜醋特有的香味，风味浓郁；姜汁蜜醋饮料最佳配方是姜汁30%、蜜醋20%、蔗糖9%、乙基麦芽酚20 mg/L；最好稳定剂是CMC-Na与黄原胶复配，添加量为CMC-Na0.02%、黄原胶0.01%
在饮料中添加乙基麦芽酚的目的，是微量使用可在一定程度上掩盖姜汁的辛辣昧和苦味，增加饮料的香昧。乙基麦芽酚是国内外均允许使用的人工合成的食用香料，具有水果甜香气味，是一种安全无毒，具有增香、保香和增甜作用的广谱香味和香气增效剂1。该试验在调制饮料时，增加甜味只用了蔗糖，如果从生产上考虑，可以适当添加甜菊糖苷等甜味剂部分替代蔗糖，这样可以降低生产成本，提高企业利润。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323