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山药多糖是山药中的主要生理活性物质，它的组成和结构比较复杂，山药乳酸菌发酵饮料配方技术的研究是近年来国内外山药研究的热点113，目前，学者已经从山药中提取了各种各样的多糖，其中有糖蛋白、杂多糖、均多糖等，它们中多糖的含量和基本组成也都不一样，山药多糖具有抗氧化、调节和增强机体免疫功能等作用。有学者研究表明：山药多糖具有清除多种自由基的作用[17，还可以通过降低由C-NADPH和Fet-半脱氨酸诱发的微粒体过氧化脂质的含量起到抗氧化作用）；山药多糖能有效提高1淋巴细胞的增殖，从而起到调节和增强免疫系统功能的作用。
作为传统的药食同源食品，对山药的加工利用一直是人们研究的重点，由于常服可补虚赢、益元气，而饮料又是现代社会生活的必需品，所以对山药发酵饮料的研究有重要的意义山药发酵饮料在国内的研究开发上，大部分都集中在混合型山药发酵饮料、山药酸奶、保健醋以及保健酒的应用上，本文以山药为原料，研制、研发出具有山药特殊风味的发酵饮料，最大限度的保存山药中的营养物质，充分发挥山药的营养功效，所以山药乳酸发酵饮料的开发和研制具有十分重要的意义。

工艺流程
新鲜山药一清洗、去皮并切片一护色一打浆一糊化一糖化一发酵一调配一稳定性工艺一成品
山药前处理：挑选新鲜无虫害、无霉变、无损伤的山药，清洗表面的灰尘与泥土，去皮：用不锈钢刀削去表皮。切片：切成1cm左右的薄片
山药护色试验
将新鲜山药清洗、去皮，然后切成1cm的薄片，用护色剂进行浸泡护色2b处理，然后按质量与体积的比例1：10加入甲醇，用研钵磨浆后，在40℃的水浴锅中水浴30分钟，然后用离心机在4℃下，12000r/min离心10分钟，取上清液用分光光度计进行测定，以蒸馏水做参照，在420nm的波长下，测定山药汁的吸光度值，并以山药的褐变值（吸光度值x10）作为评价标准，确定山药护色的最优工艺。
单因素试验
料液比对山药糖化试验的影响：山药经清洗、去皮、切段、护色后，按照不同的料液比（1：3，1：4，1：5，1：6 1：7）进行打浆，用柠檬酸调节pH为4，然后在水浴锅中加热至60℃，加入0.3%的糖化酶，时间为3小时，测定不同料液比时，山药浆的还原糖含量。
糖化时间对山药糖化试验的影响：山药经清洗、去皮、切段、护色后，按照料液比1：4进行打浆，用柠檬酸调节pH为4，然后在水浴锅中加热至60℃，加入0.3%的糖化酶，时间分别为1h，2h、3h，4h、5h，测定不同时间下，山药浆的还原糖含量。
糖化酶添加量对山药糖化试验的影响：山药经清洗、去皮、切段、护色后，按照料液比1：4进行打浆，用柠檬酸调节pH为4，然后在水浴锅中加热至60℃，糖化酶添加量分别为0.1%，0.2%、0.3%，0.4%，0.5%，时间为3h，测定不同糖化酶添加量时，山药浆的还原糖含量。
pH对山药糖化试验的影响：山药经清洗、去皮、切段、护色后，按照料液比1：4进行打浆，用柠檬酸调节不同的pH，然后在水浴锅中加热至60℃，加入0.3%的糖化酶，时间为3h，当pH值分别为3、4、5、6、7时，测定山药浆的还原糖含量。
结果与分析
山药护色试验的结果与分析：山药发生的褐变主要是因为山药中的多酚氧化酶的作用，减小这种酶类造成的褐变的方法有许多种，最常用的有采取低温方法、添加其他物质、防止酚类物质外泄、抗氧化剂处理等。本次试验把山药去皮、切段，然后放入柠檬酸、vc、亚硫酸氢钠、CaCl2溶液中侵泡处理，通过检测山药汁的吸光度A值来研究山药的褐变。
 CaCl2对护色试验的影响：随着溶液浓度的增加，吸光度也随着先增加后减少。由于CaCl2溶液中钙离子与细胞壁上的果胶酸形成果胶酸钙，加大了组织的硬度，进而降低了吸光度值。不同浓度的CaCl2溶液作用效果有明显的差异，而CaCl2的浓度为0.6%时，吸光度的值为0.086，溶液防止山药褐变的效果最明显。
Vc对护色试验的影响：从图4-2中可知：随着溶液浓度的增加，吸光度也随着先增加后减少。这是由于Vc在溶液中能起到还原的功能，能够使山药中的醌类物质和它的伴生物质回归到酚，它同时也因为氧化的反应减少了溶液中氧的含量。vc在刚开始时对霉菌有明显的抑制作用，随着氧化分解，Vc抑霉能力逐渐减弱，并且为各种霉菌提供了营养物质。当Vc的浓度为0.4%时，吸光度值为0.018，溶液防止山药褐变的效果最明显。
结论
1山药护色试验的最佳条件为：用0.2%的柠檬酸溶液浸泡为2小时，最后测得的吸光度值为0.016.
2山药糖化试验的最优工艺为：糖化酶添加量为0.2%、料液比为1：3.5，、pH为4、温度60℃、作用3小时。在此条件下测得还原糖含量为5.39%
3山药发酵饮料的发酵菌种配比为：保加利亚乳杆菌接种量：乳酸乳球菌：嗜热链球菌为1：1.8：1.8.
4山药发酵饮料最优的发酵工艺为：接种量为5%、温度为39℃、发酵的时间为14小时。在此发酵工艺条件下，测得酸度为930T.
5山药发酵饮料配方的最优的工艺为：蜂蜜为3%，白砂糖为0.2%，柠檬酸为0.35%，此时感官评分为96，口感最好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323