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灰树花又名栗麟、莲花菌、贝叶多孔菌，灰树花双歧杆菌功能性乳饮料配方生产技术的探讨分类学隶属担子菌亚门、层菌纲、多孔菌科、树花属。日本、俄罗斯、北美、中国的长白山区和四川、云南，浙江及福建等地均有分布。目前，我国对其人工栽培已由小规模试种转向大规模生产。灰树花子实体形态俏丽，肉质柔软，脆如玉兰，味如鸡丝，极受国内外消费者的青睐。其体内富含多糟、蛋白质和氨基酸、维生素等物质，营养价值极高；其多糖中多为葡聚糖，具有非常强的抗癌活性；氨基酸含量极高，有19种，其中8种是人体必需的氨基酸；研究表明，灰树花还具有抑制高血压和肥胖症，预防动脉硬化，增强机体免疫力等功能。由于灰树花丰富的营养价值和如此广泛而显著的药用效果，开发灰树花保健食品具有广阔的前景，同时对提高衣产品的附加值具有十分现实的意义。本文就乳酸菌、双歧杆菌、蔗糖、灰树花及一些辅料的用量进行了筛选，确定出一种新型的功能性乳饮料的最佳配方。

灰树花菌汁制作的工艺要点
选料：应选取新鲜、无腐烂、无虫害、香味浓的鲜磨。
清洗、去杂：用符合国家饮用水标准的自来水清洗，同时去除杂料。
切块：将洗净的灰树花用刀切成1cmx1cm的块。
护色处理：为防止灰树花菌汁色泽在加工过程中发生变化，在榨汁前加入0.2%VC来防止色泽发生变化。
榨汁、过滤：用多功能榨汁机榨汁后，用s层纱布过滤，并挤压获得菌汁。
滤汁处理：滤汁在4℃下静置48h，使果胶质析出，再用离心机分离，得到澄清的菌汁不仅外观良好，而且保持其应有的营养价值和风味。
滤渣处理：过滤后所得滤渣还含有大量多糖、氨基酸、多肽、核酸以及少量矿物质等，还须将这部分成分回收。采用热水浸提方式，料水比1：10-15，在96-100℃下加热2-3h，然后过滤去渣，所得滤液的固形物浓度较低，一般只有0.5%-0.1%，采用蒸发浓缩方式使其固形物浓度达到10%左右。
灰树花功能性乳饮料制作的工艺要点
脱脂乳的检验：按国家规定项目对脱脂乳进行感官检验、理化检验、微生物检验，特别要求无抗生素。
混合：将脱脂乳和灰树花菌汁按一定比例相混合，搅拌均匀后，滤去杂质。
杀菌、冷却：杀菌温度为95，时间5min；杀菌后，快速冷却到40℃，准备接种。
接种双歧杆菌、单独发酵：由于双歧杆菌发酵产酸速度较慢，故先单独发酵。将选定的双歧杆菌接种在已杀菌的混合原料中，接种量5%，温度42℃，发酵时间20h。
接种普通乳酸菌、混合发酵：向发酵罐中投入普通乳酸菌种（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌-1：1）3%，温度41-43℃，与双歧杆菌共同混合发酵2-3h。当酸度大于80T，即停止发酵。
冷却、调配：发酵结束后，冷却至20℃，加人已经经过杀菌过滤的蔗糖溶液、复合稳定剂，加净化水调至规定浓度，用柠檬酸调酸至pH为3.9-4.2，整个操作尽量保持无菌。
均质、灌装、冷藏：调配后的发酵乳饮料先预热到53℃，由均质机均质，压力为25MPa，均质结束后，灌装，然后在4℃以下进行冷藏。
双歧杆菌的生长特性与选择
为了在饮料中保持一定数量的双歧杆菌，使其在短时间内达到一个比较理想的数值，所以我们需对双歧杆菌菌种进行选择，分别接种婴儿和两歧双歧杆菌，在一定时间内比较其活菌数（10），结果首先，我们接种10数量级的婴儿双歧杆菌发酵混合液，9h内活菌数几乎没有增长，随后数量迅速增加，20h达到1.23x109个/ml，30h后达到最高值1.67x109个/ml，继续发酵随时间延长而逐渐减少；接种10"数量级的两歧双歧杆菌后，在12h内活菌数增加不明显，20h才达到1.43x10个/ml，
35h后达到最高值1.63x109个/ml，继续发酵几乎没有增加。在本项研究中，我们采用双歧杆菌发酵混合液并不是为了增加风味和产酸量，只是尽可能在短时间内，使发酵液中达到一定的活菌数，由于婴儿双歧杆菌20h达到1.23x10°个/ml，远远超过两歧双歧杆菌的数量，且以后增加不明显，综合各方面考虑，选择婴儿双歧杆菌为双歧发酵菌种，时间为20h
结论
1 通过脱脂牛乳与灰树花菌汁配比的确定，我们确定出菌汁（V）：脱脂乳（v）为2：1
2 通过双歧杆菌选择实验，我们采用婴儿双歧杆菌为双歧发酵菌种，发酵温度42℃，时间20h
3 由混合发酵试验确定出双歧杆菌与普通乳酸菌（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1）混合发酵的最佳工艺条件为：普通乳酸菌添加量为3%、混合发酵时间为3h、发酵温度41℃.
4 由稳定性试验得出，使用海藻酸钠与CMC.果胶的复合稳定剂，添加量为0.06%：0.08%：0.05%时，稳定效果最好。
5 由饮料配方试验确定出最佳配方，即蔗糖添加量为5%、混合发酵液添加量40%、饮料的酸度（用柠檬酸调酸）为pH4.2，其余用水补足。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323