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大豆和小米都是公认的营养价值较高的食品，将小米汁添加到豆乳中能实现二者营养的互补，小米大豆饮料配方技术的研发增强保健功能，并且小米经炒制后产生浓郁的香气，可掩盖豆乳中的豆腥味。本文将小米和大豆组合开发小米大豆饮料，不仅可以实现二者营养的互补，而且还可以增加小米和大豆的经济价值，和丰富饮料市场。

方法
小米汁的制备:选用籽粒饱满、色泽均匀、不含杂质的优质小米，将小米放入炒锅中炒制大约10 min，以产生很好的香气和色泽为标准，注意在炒制过程中要不断搅拌，以免烧焦影响品质，然后浸泡30 min，再磨浆，离心取汁，备用。
豆乳的制备:黄豆，去除发霉、杂质及颗粒不完整的黄豆，用3倍黄豆质量的水在室温下浸泡20 h，清洗后用5倍黄豆的水进行磨浆，然后过滤取浆，最后加热到100 ℃，保温20 min杀菌，备用。
白砂糖的处理:取适量的白砂糖溶于温水中，然后煮沸8 min进行杀菌，冷却后过滤取其滤液，备用阿拉伯胶的处理将阿拉伯胶用70 ℃左右热水不断搅拌溶解，制成溶液，备用。
小米大豆饮料的制备:将上述准备好的溶液按不同的比例混合调配，调配后的混合液加热至62-65 ℃，灭菌30 min，然后灌装，冷藏避光放置，观察产品的稳定性并品尝。
添加量对饮料制备的影响
为豆乳添加量对小米大豆饮料制备的影响。由图1可以看出，虽然豆乳具有较高营养价值，但在小米大豆饮料中添加量并非越多越好，否则豆腥味太浓，影响饮料品质。小米添加量较少，则米香味淡，影响饮料风味；小米添加量较多时，则会有部分沉淀，影响饮料口感及稳定性。白砂糖添加量过少，甜味不足，过多则偏甜，都会影响口感。阿拉伯胶添加量过少则制品稳定性差，易出现分层或沉淀现象；阿拉伯胶添加量过多则制品太过黏稠。只有添加量适当饮料组织状态才会均匀一致、稳定，并且黏稠度合适。
最佳工艺条件确定
根据单因素实验的结果，选择正交实验来确定制备小米大豆饮料最佳配方，以感官评分为指标，4个因素影响小米牛奶饮料制备的主次顺序是豆浆的添加量>白砂糖的添加量>小米汁的添加量-阿拉伯胶的添加量，制备小米牛奶饮料的最佳的水平组合是A，BCD2。由表7可以看出，A，B，CD，感官评分最好，再对A因素进行分析，A，>Al，通过验证实a到AB，C，D，评分为46，其评分高于A，B，CD2，因此150 mL小米大豆饮料的最佳配方是豆浆添加量60 mL，小米汁添加量40 mL，白砂糖添加量2.5 g，阿拉伯胶胶的添加量0.7 g.
结论
小米大豆饮料为乳白色稍有黄色，具有小米特殊香气，组织状态均匀一致，底部无沉淀，上层无油析，最佳配方为150 mL饮料中豆浆添加量60 mL，小米添加量40 mL，白砂糖添加量2.5 g，阿拉伯胶添加量0.7 g。
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