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青钱柳是我国特有的珍稀植物，药食同源，因具有降血糖、降血压等功效而有“神茶"之誉"，青钱柳葛根复合发酵型饮料配方发酵工艺技术，据现代药理研究证明其含有的黄酮具有明显的降血糖、抗氧化功效"，若是能将其加工制得日常低糖饮品，符合现代人对健康绿色食品的需求。但是青钱柳特有的苦涩味使得直接加工的产品的适口性较差，不适合大众消费。有研究表明通过发酵工艺可去除青钱柳的苦涩味以改善风味，但是在发酵过程中需要添加大量的糖类作为益生菌发酵的碳源，不符合现在大众的低糖消费观。葛根为豆科植物野葛的干燥根，其活性成分异黄酮的干基含量为0.5%~5.0%，其具有降血压、抗肿瘤、抗氧化、提高免疫力、防治骨质疏松等功效01，同时葛根中含有大量的优质淀粉，淀粉含量约为葛根的20%~40%，其中直链淀粉占21%。但是目前对葛根的利用还只是提取总黄酮或淀粉，对葛根的综合利用率不高"7，若能将其淀粉水解为糖类，作为益生菌发酵的碳源，既提高了葛根的利用率，又可降低产品中的含糖量。
本试验利用 淀粉酶和糖化酶水解葛根，使得淀粉水解为葡萄糖等糖类，制得葛根汁，然后与青钱柳液以一定的比例混合，采用分步发酵法，优化青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺，研制出含糖量低、酸甜适口的具有一定保健功能的发酵型饮料，为低糖型饮料的开发和青钱柳及葛根的开发利用提供一定的技术支持。

工艺流程
青钱柳叶和葛根的预处理→青钱柳液和葛根汁混合→调糖→一次灭菌→接种酵母→一次发酵→二次灭菌→接种植物乳杆菌植物亚种→二次发酵→三次灭菌→成品
操作要点
（1）青钱柳液的制备:将青钱柳叶清洗干净，与水以料液比1：1（g:m L）混合打浆，加热至60℃，加入纤维素酶和半纤维素酶保温酶解3 h，每隔15min搅拌一次，冷却，先纱布后定性滤纸过滤，滤液冷藏备用。
（2）葛根汁的制备:将葛根清洗干净切块，与水以料液比1：2（gim L）混合打浆，加热至85℃后保温糊化30 min；加入 淀粉酶在85 ℃
条件下液化约2h使淀粉完全液化（碘试反应呈棕红色），每隔15 m in搅拌一次；将液化完全的葛根升温至100℃保持5m in灭酶，随后降温至60℃并保持，加入糖化酶搅拌并保温2h，使其充分糖化；纱布过滤，滤液冷藏备用。
（3）调糖：青钱柳液与葛根汁以一定的比例混合后，添加白砂糖使其糖度达到189Bx，121 ℃灭菌15m in，即得发酵原液。
（4）一次灭菌：90 ℃灭菌15m in，以保证酵母纯种发酵。
（5）种子液的培养酵母的活化：将2环酵母接种至10m LYPD培养基中，25 ℃培养24 h，然后将其接种至100 m LYPD培养基中，25℃扩大培养24 h，即得酵母种子液"）植物乳杆菌植物亚种的活化：取两环植物乳杆菌植物亚种，接种至100 m LM RS培养基中，37 ℃培养2 d，即得植物乳杆菌植物亚种种子液。
（6）一次发酵：接种一定量的酵母至发酵原液，于30℃发酵条件下发酵一定时间后，得一次发酵液。
（7）二次灭菌：一次发酵液在90 ℃条件下灭菌15 m in，保证后续植物乳杆菌植物亚种纯种发酵。
（8）二次发酵：接种植物乳杆菌植物亚种至一次发酵液，于37℃发酵条件下发酵一定时间后，得到二次发酵液。
（9）三次灭菌：二次发酵液在90 ℃条件下灭菌15 m in，得成品。
发酵工艺优化正交试验结果与分析
在单因素试验的基础上，考察青钱柳液与葛根汁比例、酵母接种量、一次发酵时间和植物乳杆菌植物亚种接种量这4个因素对青钱柳-葛根复合发酵型饮料的影响，进行正交试验，考虑饮料的适口性，以感官评分为评价指标，确定青钱柳-葛根复合发酵型饮料二次发酵的最佳工艺，正交试验结果与分析。通过极差分析可知4个因素对青钱柳-葛根复合发酵型饮料的影响大小依次为C>A>D>B，即一次发酵时间对青钱柳-葛根复合发酵型饮料的感官品质影响最大，青钱柳液与葛根汁体积比次之，酵母的接种量影响最小。青钱柳-葛根复合发酵型饮料最佳发酵工艺组合为A BCD，即青钱柳液与葛根汁体积比为1：1，酵母接种量为0.5%，一次发酵时间为24 h，植物乳杆菌植物亚种的接种量为3.5%。在此最佳工艺条件下，生产的青钱柳葛根复合发酵型饮料感官评分为91分。在此最佳工艺条件下进行3次平行验证试验，感官评分为91.7分。
结论
本试验以青钱柳液和经 淀粉酶和糖化酶水解的葛根汁为原料，利用酵母和植物乳杆菌植物亚种先后发酵制备青钱柳-葛根复合发酵型饮料。青钱柳葛根复合发酵型饮料的最佳发酵工艺条件为：青钱柳液与葛根汁体积比1：1，酵母接种量0.50%，一次发酵时间24 h，植物乳杆菌植物亚种的接种量3.5%，二次发酵时间16h。在此优化条件下，青钱柳-葛根复合发酵型饮料具有青钱柳和葛根的清香味，口感柔和，酸甜适口，感官评分达91.7分，酒精度为0.2%vol，总酸为2.49 gL，糖度为8.3 Bx，pH值为3.58，总黄酮含量达5.15 m g/g。
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