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枣是鼠李科枣属植物枣树的果 营养成分，具有很高的营养和药用价值"。红枣酵素饮料配方的技术研发我国的枣实，含有糖类、氨基酸、维生素、粗纤维、矿物质等 资源也比较丰富，总量占世界资源的90%以上，将枣加工成红枣酵素饮料不仅提高了它的营养价值，也提高了枣资源的附加值。
酵素也称“酶”，是酵母分泌的“代谢产物"，是一种生物催化剂，是由蛋白质构成的"。微生物酵素是以一种或者多种新鲜水果、蔬菜等为原料，经多种有益菌发酵产生含有丰富酶，矿物质，维生素和次生代谢产物等功能性微生物发酵产品，具有抗癌，抗衰老，抗菌消炎，净化血液，增强免疫力等保健功效"，然而，目前对红枣酵素饮料的研究较少，试验以红枣为原料，研究经酵母菌和乳酸菌复合菌发酵生产红枣酵素饮料的工艺，为红枣酵素饮料的工业化生产提供了研究基础和技术支持。

工艺流程
红枣一清洗、去核一浸泡一打浆一酶解一均质-灭菌一接种一发酵一过滤一无菌调配一无菌灌装-成品
操作要点
原料预处理:选取个体均一、无霉烂、无机械损伤的红枣，用清水洗干净后去核，之后将枣切成小块，加水蒸煮打浆得到枣液，备用。
酶解：调节至枣液pH 3.5，在45 ℃条件下，用0.15%的果胶酶处理枣液2h，分解枣液中的果胶，降低枣液的黏度。
调配:对处理好的枣液加入一定量的柠檬酸和糖进行调配，以期达到最佳的口感和风味。利用单因素、正交和全因子试验，通过感官打分结果评定确定最佳的糖酸加入量。
接种和发酵:在33 ℃下向枣液中接种5%的乳酸菌，在保证充分溶氧的条件下发酵30h后，向枣液中接种0.12%的酵母菌，发酵15 h，维持温度为4℃"6℃进行后发酵。测定在不同发酵温度，发酵时间和接种量等条件下，酵母菌、乳酸菌数量、糖度、plH，SOD活性及酸度等指标的变化情况。
酵母菌单独发酵
发酵时间对酵母菌数量和SOD活性的影响:发酵时间影响着酵母菌的数量和SOD的活性，在保证充分溶氧的条件下，将发酵温度设为25 ℃，酵母接量为0.08%，分别研究了在0，3，6，9，12，15和18 h发酵后酵母菌数量、SOD活性、糖度和pH的变化，结果可知，随着发酵时间的延长，发酵液中的SOD活性和酵母菌的数量不断增加，发酵时间达到12h时酵母菌数量最大，此时SOD活性为349.8Uk，随后发酵液中的酵母菌数量开始下降，此时SOD活性增趋于稳定，而在此过程中pH一直在减少，糖度也呈下降趋势，因此发酵时间可定为12h。
酵母菌接种量对酵母菌发酵
接种量会影响发酵液中酵母菌的生长，合适的接种量可以使生产菌在发酵过程中迅速生长，从而减少杂菌的生长机会，但是接种量过大也可能使菌种生长过快，导致培养液黏度过大，从而使溶氧不足，影响产物的合成。试验在保证充分溶氧的条件下，将发酵温度设为25 ℃，发酵时间设为12 h，酵母菌的接种量分别为0.05%，0.08%，0.10%，0.12%和0.15%，研究了在不同接种量时酵母菌数量、SOD活性等相关指标的变化，结果可知，当接种量在0.05%~0.10%时，酵母菌数量和SOD活性明显呈上升趋势，当接种量在0.10%时达到最大值，此时SOD活性为363.2 Ug，当接种量在0.10%~0.15%时两者有明显下降，在整个发酵过程中pH和糖度都呈下降趋势，因此酵母菌的最佳接种量为0.10%.
发酵温度对酵母菌发酵的影响
温度会影响微生物细胞的生长的速率和产物形成、产物合成方向，因此它对酵母菌数量和SOD活性有直接的影响。在保证充分溶氧的条件下，接种0.10%的酵母菌，发酵时间设为12 h，研究不同发酵温度F23℃，25℃，28 c，30℃和33 ℃酵母菌数量、SOD活性等相关指标的变化，结果如图3由图3可知，在一定温度范围内随着温度的升高，酵母菌数量和SOD活性随之增加，28 ℃下达到最大，此时SoD活性为351.3 Ug，在28 ℃~33 ℃ 2种显著下降，但在整个温度范围内糖度趋于稳定，变化不明显，pH呈下降趋势。此时28℃可设为最佳发酵温度。
发酵时间对乳酸菌数量和酸度的影响
在发酵温度为37 ℃，接种量为3%的条件下，采用5，10，15，20，25，30，35，40，45850 hЖat发酵时间对红枣液进行发酵，根据产酸量和乳酸菌数量确定最佳发酵时间，结果见图4由图4可知，在发酵前15 h内产酸较慢，此时植物乳杆菌生长比较缓慢，可能与植物乳杆菌接种到新的环境有关，随着发酵时间延长，乳酸含量不断增加，在30 h时，乳酸菌数开始下降，当发酵40 h时酸度达到最大值0.58%，可能是因为枣液中的营养物质有限，细胞进入生长后期，基本停止产酸，因此发酵时间可以设置为35~40 h.
结论
红枣酵素饮料制备的关键技术是发酵条件的选择，发酵条件选择不当会直接影响产品的质量。试验得到最佳发酵条件：先进行乳酸菌发酵，植物乳杆菌接种量5%，发酵温度33℃，发酵时间30h：后进行酵母菌发酵，酵母菌接种量0.12%，发酵温度30℃，发酵时间10 h.红枣酵素饮料最佳配料比：发酵液用2%的白砂糖和0.08%的柠檬酸进行调配，之后放置在4℃冰箱进行后发酵。此时制得的红枣酵素饮料酸甜可口、风味适宜，且伴有浓郁的枣香。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323