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哈密大枣营养和保健价值极高，是全国约700种红枣家族中的果中骄子。据西北农业大学实验中心和有关部门测定分析，哈密大枣平均单个鲜重17g，大果重35g，出肉率96%，鲜果含糖量在32%左右，干果含水分在15%以下。哈密大枣素有“天然维生素丸”之美称，富含维生素C，维生素B1、B，普遍比内地红枣品种的维生素含量高出数倍。科研部门研究表明，哈密大枣富含有18种人体必须的氨基酸及铁、锌、钙、钯、镉、铬等营养物质和稀有矿物质，尤其是锌含量特别高，达到230 mg/kg.哈密大枣主要产于新疆农十三师哈密地区，该地区大枣种植面积已达10万亩，年产量可达5万吨左右，计划到2010年在全地区种植哈密大枣20万亩。但大多处于传统的初级加工阶段，深加工甚少，产品单一简单，主要以干枣的形式面市，辅以少量的大枣汁饮料。因此，红枣深加工显得十分重要。
随着人们对饮料消费的多元化需求，新型果醋饮料应运而生。研究发现，果醋的营养成分丰富"，含有多种人体必需氨基酸、维生素、无机盐、微量元素等。具有维持人体的酸碱平衡、调节体内代谢、防癌抗癌、预防“三高”、延缓衰老等功效。近年来，人们的保健意识不断增强，果醋饮料日益为消费者所认识，尤其为妇女和儿童所钟爱，开发大枣果醋饮料将有广阔的市场前景。

工艺流程
哈密大枣→筛选→预煮→打浆→酶解→成分调整→加入经活化、扩大培养的酵母菌进行酒精发酵→加入扩大培养的耐酸菌进行酷酸发酵→>灭菌→调配-过滤→灭菌→罐装→成品
洒精发酵阶段的操作要点
（1）挑选：挑选无霉烂的大枣为原料；
（2）预煮：按m（原料）：（水）1：8的比例在85-90℃下煮10 min：
（3）去核打浆：采用家用果汁打浆机去核打浆；
（4）酶解：按0.15 gL的比例在大枣汁中加入果胶，在50℃下酶解2h：
（5）成分调整：将糖度和酸度调整至发酵最佳糖度和酸度：
（6）灭菌：将调整后的大枣汁于90-95 ℃灭菌5min，冷却备用；
（7）酒精发酵：将干酵母菌加入2%灭菌糖水活化2h，然后接入适量酵母菌活化液在恒温培养箱进行发酵。
糖度对酒精发酵的影响
在酵母菌接种量为0.1%、发酵温度为30℃和发酵24h条件下，考察了糖浓度分别为8.0%，10.0%12.0%，14.0%，16.0%时对酒精发酵的影响，其结果可以看出，随着糖度的增加，发酵产生的酒精量也逐渐增加，而残糖量却呈现先下降后升高的趋势，可能是由于当糖度较低时，酵母菌的长势较弱而影响了发酵效果；当糖度较高时，酵母菌活性受到抑制，结果残糖含量相对较高。当糖度含量为14%时，酒精含量为13.1%，残糖量为0.45%；糖度为18%时，酒精含量达到16.2%，但残糖量高达0.93%，显得比较浪费。因此，糖度宜采用14%。
温度对酒精发酵的影响
酵母菌接种量为0.1%，糖度为16%，发酵24 h条件下，考察了发酵温度分别为26℃，28℃.30℃.32 ℃、34℃时对酒精发酵的影响，其结果可以看出，随着发酵温度的升高，洒精含量呈现先升高后逐渐下降的趋势，残糖含量先是急剧下降，随后缓慢下降。当发酵温度为26℃，产生的酒精含量最少，仅为10.5%，残糖含量高达1.63%；当发酵温度为34 ℃，洒精含量11.27%，残糖含量相对较低，仅为0.67%；发酵温度为30℃，酒精含量比较高，可达到14.46%，残糖也比较低为0.75%。可能是由于温度较低时，酵母菌繁殖和代谢速度较慢，不能充分利用糖分，生成的酒精含量少；温度较高时，酵母菌呼吸作用增强，发酵速度很快，但也导致糖分不充分发酵成酒精而生成副产物。因此，发酵温度选择30℃比较适宜。
接种量对洒精发酵的影响
在糖度为14%、发酵24 h和30℃条件下，考察了接种量分别为0.05%0.10%，0.15%，0.20%、0.25%时对酒精发酵的影响，其结果可以看出，当酵母菌由0.05%增加到0.15%时，发酵速度显著加快，酵母菌将发酵液中的糖分转化为酒精的能力增强，生成较多的酒精；但当酵母菌接种量由0.15%增加到0.25%时，发酵产生的酒精量并没有显著增加。可能是由于随着酵母菌接种量的增加12，酵母的繁殖量增大，呼吸旺盛，发酵液中的糖分未被转化为酒精，而是被酵母旺盛的呼吸作用所消耗。同时，酵母对酒精的耐受力是一定的，当代谢产物达到一定浓度后，酵母处于疲劳状态，导致其无法继续发酵产酒。因此，接种量选择0.15%比较合适。
时间对酒精发酵的影响
在糖度为14%、酵母菌接种量为0.10%和30℃条件下，考察了发酵时间分别为12h，24 h、48 h、60h72h时对酒精发酵的影响，其结果从图4可以看出，随着发酵时间的延长，酒精含量呈现先升高后下降的趋势，残糖含量逐渐下降，表明糖分逐渐被分解。发酵时间为12h时，酒精含量很低，仅为6.48%，残糖含量高达2.8%，可能是由于时间太短，酵母菌还没有达到生长对数期，因此，对糖分的利用律很低，发酵效果差，导致酒精含量低；发酵48h后，酒精含量逐渐下降，可能是由于酒精和其它物质发生了反应，导致含量下降。因此，发酵时间选择48h较为适宜。
结论
哈密大枣是红枣中的骄子，富含多种矿物质和维生素。为提高哈密大枣的附加值，开发哈密大枣果醋饮料。发酵过程主要包括洒精发酵和醋酸发酵，通过单因素实验和正交实验，得到哈密大枣果醋饮料的酒精发酵阶段最佳发酵工艺参数：发酵温度30度，初始糖度为16%，种量0.15%，发酵时间48 h，在此发酵工艺条件下，酒精含量可达到18.0%，为后续醋酸发酵阶段奠定了基础。
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