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大豆与核桃复合的植物蛋白饮料既可以提高植物蛋白饮料的营养价值，大豆核桃复合植物蛋白饮料配方的制作工艺技术又可以改善其风味，同时植物蛋白饮品不仅具有低脂肪、低热量和无胆固醇等优点，而且可为乳糖不耐症患者提供更优选择。试验以制备好的大豆和核桃制成的植物蛋白浆液为原料进行植物蛋白饮料研发，通过添加乳化剂、稳定剂等，以改善植物蛋白饮料的稳定性，并获得最佳品质，再进行均质、杀菌达到商业化生产标准，从而填补市场空缺。

试验分析测定指标和检测方法
（1）感官评价法。随机选取10位经感官评定培训后的食品专业人员，针对沉淀量、浊度、黏度和风味这4项指标进行评分，满分100分，结果取平均值。
（2）离心脂肪上浮率和离心沉淀率的测定。称取40 g样品于50 mL离心管中，以转速3 000/min离心15 min，称量上层脂肪的质量m，倾去上清液，将离心管倒扣5 min，称量沉淀的质量m20每个样品平行测定3次，取平均值。
（3）稳定性系数（R）的测定。在刻度离心管中准确加入饮料50 mL，用离心分离机以转速3 000 r/min离心15 min，测定顶部脂肪层体积，取上清液稀释100倍后，采用紫外分光光度计于波长500 mm处测定吸光度A2，与离心前的吸光度A，的比即为稳定性。白砂糖添加量的确定：分别添加2%，3%，5%，8%，10%的白砂糖在大豆核桃蛋白浆液中，煮浆后通过测定感官评定分数确定最合适的白砂糖添加量。
乳化剂配方的确定
（1）乳化剂配比。各试验组固定白砂糖添加量为5%，由于核桃含脂率较高，所以利用亲油性较强的单甘酯和亲水性较强的蔗糖酯复配增强体系的稳定性，其总添加量为0.1%，采用单甘酯和蔗糖酯配比为3：1，2：1，1：1，1：2，1：3进行试验。10 d后观察测定样品离心脂肪上浮率确定复配乳化剂比例%。
（2）乳化剂的添加量。各试验组固定白砂糖添加量为5%，单甘酯和蔗糖酯配比为2：1，设置其添量分别为0.02%，0.05%，0.10%，0.15%，0.20%进行试验，测定样品离心脂肪上浮率，确定乳化剂添加量。
增稠剂配方的确定
（1）增稠剂配比。各试验组固定白砂糖添加量为5%，单甘酯和蔗糖酯配比为2：1，乳化剂添加总量为0.1%，增稠剂3：1，2：1，1：1，1：2，1：3，增稠剂总添加量为0.10%，进行试验。10 d后观察测定样品离心沉淀率，确定复配增稠剂配比。
（2）增稠剂的添加总量:各试验组固定白砂糖添加量为5%,单甘酯和蔗糖酯配比为2:1，乳化剂添加总量为0.1%时,添加增稠剂卡拉胶和黄原胶比例为1:1进行试验,增稠剂添加量分别为0.02%，0.05%，0.10%，0.15%，0.20%。测定样品离心沉淀率，确定复配增稠剂添加量。
植物蛋白饮料均质条件的确定
高压均质可防止植物蛋白饮料脂肪上浮，促进消化吸收，提高产品光泽度，改善口感，提高产品稳定性。在通常情况下，均质的温度越高，脂肪球吸附蛋白的速度就越快。但在高压下，较高的温度会使蛋白质发生变性，反而影响饮料的营养性和稳定性。因此，试验选择均质的压力为25 MPa，温度为65℃，进行0，1，2，3次均质植物蛋白饮料，通过测定大豆-核桃复合植物蛋白饮料的离心沉淀率、离心脂肪上浮率和稳定性系数来确定最合适的均质次数。
植物蛋白饮料灭菌条件的确定
大豆核桃复合植物蛋白饮料的营养物质丰富，易导致饮料腐败变质，缩短饮料的保质期。因此，必须对饮料进行高温灭菌，保证大豆核桃复合植物蛋白饮料能符合商业无菌的要求。选择100 ℃，30 min和121 ℃，15 min对大豆-核桃复合植物蛋白饮料进行灭菌，通过测定稳定性系数来确定灭菌条件。
白砂糖添加量的确定
感官评分随白砂糖添加量的增加呈现出先增大后降低的趋势，白砂糖添加量为5%时感官评分最高，这时由于白砂糖添加量过低时植物蛋白饮料甜味不明显，添加量过高又使得饮料过甜掩盖了原有植物的香味，且糖分太高在煮浆过程中易发生美拉德反应，使饮料风味和色泽变差。因此，植物蛋白饮料中白砂糖的添加量应为5%。
复配乳化剂添加总量对产品稳定性的影响
以2种乳化剂单甘酯：蔗糖酯=2：1为前提，进行乳化剂添加总量的确定。单甘酯和蔗糖酯添加量为0.02~0.05%时，浆液的离心脂肪上浮率逐渐下降较快；当单甘酯和蔗糖酯的添加量为0.05-0.20%，浆液的离心脂肪上浮率下降缓慢，添加量为0.05%浆液的离心脂肪上浮率较低。这可能是因为单甘酯的亲油性与蔗糖酯的亲水性可形成特别稳定的界面膜，防止聚结成块。复配乳化剂可使界面层中分子排列紧密，在液珠表面可以形成混合液晶的中间相，混合乳化剂组分之间也可以形成分子复合物，提高乳化效率，增加乳状液稳定性。当乳化剂添加量进一步增加时，超过了乳化剂临界胶束浓度，乳化剂分子就会在溶液内部聚集，构成亲油基向内、亲水基向外的球状胶束，导致进一步增加乳化剂的量，反而降低其乳化效果。因此，复配乳化剂总的添加量为0.05%。
结论
在调制过程中白砂糖添加量为5%，乳化剂单甘酯与蔗糖酯的质量比为2：1，总添加量为0.05%，增稠剂卡拉胶与黄原胶的质量比为1：1，总添加量为0.1%，均质采用25 MPa，65 ℃条件下，均质2次，灭菌条件121 ℃，15 min，大豆-核桃复合植物蛋白饮料的稳定性系数更高、口感更好。以此可以作为商业化生产大豆-核桃复合植物蛋白饮料的生产工艺。
未来对于植物蛋白饮料可以不仅限于采用大豆与核桃，还可以增加其他植物品种，以丰富产品种类，增加产品营养价值，为植物蛋白饮料产品的多样化提供思路；可以采用益生菌发酵的方式，生产植物蛋白发酵乳，丰富产品口感，促进吸收；同时还可对比不同杀菌工艺和灌装方式对植物蛋白饮料稳定性及货架期的影响研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323