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枸杞是茄科、茄族、枸杞亚族枸杞属植物，乳酸发酵枸杞绿茶饮料配方的技术研究本属约有80多种，重要的有枸杞和宁夏枸杞两个种。枸杞遍及我国各地，在日本、朝鲜及地中海沿岸国家也有分布，宁夏枸杞驰名中外，誉称为我国构杞的“道地药材”，我国卫生部食品卫生监督检验所1988年认定枸杞子“既是药品，又是食品”。枸杞盛产于我国的宁夏、山西、湖北、山东、内蒙古、河北等地。枸杞子作为我国传统的名贵中药材和重要经济作物，具有多种生理活性和保健功能。明朝李时珍在《本草纲目》中就已有枸杞功效的记述：“主五内邪气，热中消渴，补精气诸不足，易颜色，变白，明目安神，令人长寿。”“枸杞子味甘，性平，能补肾润肺，生精益气”。《神农本草经》中记载枸杞久服坚筋骨。用作强壮滋补药，主治内伤大劳虚，肝肾不足，精血虚损，腰肢酸软，头痛目昏，耳鸣和遗精等。
由于枸杞其特有的复杂的天然活性成分及药理功效越来越引起医学、生物学、化学界广泛重视，商业界也逐渐看好枸杞市场，不惜重金开发枸杞研究领域和挖掘市场潜力，大大促进了枸杞多方面的深入研究。
随着茶饮料生产工艺的改善和生产技术水平的提高，以及市场对茶饮料逐渐接受，其品种和花色日渐丰富，主要有绿茶饮料、红茶饮料、乌龙茶饮料，还有茉莉花茶饮料，及暖茶饮料和冰茶饮料和配以不同调味剂的饮料如柠檬、苹果、草萄、水密桃等。由于中国是产茶大国，喝茶已经有几千年的历史，因此茶饮料成为众多商家必争之地，而绿茶又是重中之重。

发酵剂的制备
菌种的活化和扩大培养将Lb和St种分别接种到灭菌的脱脂牛乳（为在超市中所购脱脂鲜牛乳）中，在恒温箱中培养（温度41℃-42℃），连续传代2-3次，使活力最终达到Lb和St分别在5h和6h时左右凝乳，在三角瓶中进行扩大培养制备生产发酵剂。
接种不同菌株和菌株比发酵剂的枸杞绿茶浸提液发酵将经活化和扩大培养的Lb和St以不同体积比例接种到枸杞绿茶浸提液中进行发酵，以风味为评定指标，确定最佳菌种比例。发酵工艺条件为：接种量3%，发酵温度410c，发酵12h.
枸杞绿茶浸提液发酵时奶粉添加量的确定
枸杞绿茶浸提液中加入0.5%，1%，2%，4%，8%的奶粉和3%的蔗糖，用前面活化过的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1的配比，4%的接种量，由于所制取的枸杞绿茶浸提液的pH测得为6.50，比较符合乳酸菌的发酵生长要求，所以就没有必要再用氢氧化钠或是柠檬酸等来调节发酵液的pH值了，于42℃发酵。评发酵枸杞绿茶浸提液的风味和色泽。
枸杞绿茶浸提液发酵时蔗糖添加量的确定以枸杞绿茶浸提液，枸杞绿茶浸提液中加入1%，2%，3%，4%，5%的蔗糖和1%的奶粉，用前面活化过的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1的配比，4%的接种量，由于所制取的枸杞绿茶浸提液的pH测得为6.50，比较符合乳酸菌的发酵生长要求，所以就没有必要再用氢氧化钠或是柠檬酸等来调节发酵液的pH值了，于42℃发酵。评发酵枸杞绿茶浸提液的风味和色泽。
发酵枸杞绿茶浸提液的风味调配
发酵液经4C冷藏10小时后，经过离心得上清夜，此上清夜即为目标产品，由于枸杞绿茶浸提液发酵后的pH值在45之间，且糖度也远远没有达到人们可接受的水平，需要进行糖酸调配，以具有良好的人们所喜爱的口感。由于发酵食品本身已产生大量的酸，在此就不再考虑外加酸。将发酵加糖调至9"BX，10 Bx，11'Bx，12BX，13BX，14 Bx，考虑到蔗糖含量高不受欢迎，这里选用具有保健功能的甜味剂木糖醇代替一半的蔗糖。
最佳发酵工艺条件的确定
枸杞绿茶发酵饮料是一种营养丰富的功能茶饮料，长期饮用可以调节人体生理活性，改善人体机能。但保健茶饮料毕竟是饮料，所以它必须具备饮料所应具有的功能。是营养功能，二是感官享受功能。前者是指饮料必须具备人体所需的营养素，后者是人们在饮用时具有感官享受，即利用饮料的色香味能增进人体对营养的摄取率（郑健仙，1997）两者是同等重要的、相辅相成的。只吸引人的感官品质，没有营养的饮料对人体来说是没有意义的，而高营养高保健价值的饮料只有具备良好的色香味才能被人们所接受。本实验的乳酸发酵枸杞绿茶饮料在营养和保健方面的功能是勿庸置疑的，因此，使之具备第二个功能成了本实验的一个重要方面。本实验选择最终的乳酸发酵枸杞绿茶饮料的感官品质评分作为目标函数，来决定发酵过程中的各个工艺参数，以确定最佳工艺条件。
乳酸发酵枸杞绿茶饮料的稳定性
此乳酸菌发酵枸杞绿茶饮料虽然经过离心取得的上清液，但由于此饮料是含有茶叶和枸杞浸出物及其部分浸出物和奶粉经乳酸菌发酵过后产生的新的小分子物质的复杂的一个饮料复合体，含有大量的游离氨基酸，蛋白质，茶多酚类物质，多糖类物质，以及经乳酸菌发酵后产生的大量有益物质。由于枸杞绿茶浸提液发酵后的pH值在4-5之间，而茶饮料在此pH值的条件下，茶乳生成量较多，亦即茶汤较易混浊，发酵液中的高分子蛋白质与多酚物质结合会出现沉淀，蛋白质在酸性条件下极易聚沉，这样虽然对饮料的营养价值无多大影响，但消费者难以接受。因此，有必要先加入稳定剂，然后进行均质，以得到在保存期相对稳定，不发生沉淀分层的乳酸发酵枸杞绿茶饮料。
结论
本文通过对枸杞和绿茶发酵液的前处理、发酵的前培养条件、最佳发酵工艺、最佳口味调配、饮料最佳稳定性及最佳杀菌工艺的研究，得出以下结论：
1，干枸杞理想的浸出工艺条件为枸杞与水的比率1：15，浸出时间4h，浸出温度70℃。
2.绿茶理想的浸出工艺为茶与水的比率1：25，浸出时间50分钟，浸出温度100"℃.
3，选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种为发酵剂，体积混合比例为1：1
4·确立了最佳发酵条件为：发酵温度42"℃，发酵时间16h，接种量5%，枸杞加量/茶加量为3/10，奶粉加量1%，蔗糖加量3%.
5，乳酸发酵枸杞绿茶饮料以调糖度13"BX风味最好。
6，在乳酸发酵枸杞绿茶饮料中加入0.15%CMC-Na，0.25%BE-3，0.1%多聚磷酸钠，18-20MPa均质，可保持两个月不出现沉淀。
7，在乳酸发酵枸杞绿茶饮料中加入0.2%Nisin，产品可保存2个月。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323