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大豆乳清蛋白是大豆蛋白的一部分，在大豆蛋白提取液中将pH调至4.5~4.8时，大豆乳清蛋白饮料配方的技术研发呈溶解状态的一类蛋白质即称为大豆乳清蛋白。大豆乳清蛋白包括25和7S组分，它的主要成分是Kunitz胰蛋白酶抑制剂（KTD和血清凝集素，大豆乳清蛋白大多在生产大豆分离蛋白的过程中以废水形式排掉，大量的乳清蛋白排放不仅是极大的资源浪费，而且乳清水中BOD和COD值严重超出排放的标准造成极大的环境污染。大豆乳清蛋白具有很好的酸溶解性、优越的乳化性和起泡性，长期食用还具有抗肿瘤效果及增强免疫作用，因此大豆乳清蛋白在食品加工中有广泛的应用前景，本文研究了以生产大豆分离蛋白过程中排放的废水（大豆乳清水）作为原料，进行处理、调配、均质、灭菌、包装等工序，最终得到富含蛋白质、口味清香的大豆乳清蛋白饮料产品。

操作要点
抽滤：本实验采用G4孔径的耐酸漏斗进行抽滤，过滤除去大豆乳清水中的杂质和沉淀的蛋白质，保留滤液
脱色脱嗅：取抽滤液10%体积的活性炭粉末于烧杯中，然后加入抽滤液1000mL，搅拌均匀后放入45℃水浴保温30min后，过滤除去活性炭和吸附物，取滤液备用
脱盐：脱盐方法采用阴阳离子交换法。
将经上述处理后的大豆乳清水分别以4、4.28.4.6.5.6mL/min的流速，通过用量比例为1.5 1的阴离子交换树脂（717）和阳离子交换树脂（732）柱进行脱盐，测定不同流速通过液的NaC1含量并计算脱盐率。然后根据饮料用水NaC1含量小于0.02%的标准[2选择最佳流速。
均质、杀菌、包装及储存将经以上工艺调配好的黄桃味大豆乳清蛋白饮料进行均质，均质压力为25MPa；然后进行杀菌，杀菌方式为100℃杀菌5min（建议生产时采用超高温瞬时杀菌）；最后灌入干净无菌的玻璃瓶中，上紧瓶盖后放入冰箱以恒温。
大豆乳清水原料成分分析
经测定，大豆乳清液原料中的蛋白质含量为0.39%；NaC1含量为0.268%，远超过饮料用水NaC1含量标准（0.02%）；胰蛋白酶抑制剂活性为0.086.
大豆乳清液的处理结果与分析大豆乳清水经抽滤脱色脱嗅处理后，得到颜色澄清、无异味的大豆乳清液，然后再经过脱盐处理，使大豆乳清液NaC1含量符合饮料用水标准。
大豆乳清水分别以4.4.28.4.6.5、6mL/min的流速通过阳离子交换树脂和阴离子交换树脂的脱盐结果可以看出，随着流量的增加，流过液中的NaC1含量增加，脱盐率减少。根据饮料用水标准，NaC1含量应小于0.02%。只有流速为4.4.28mL/min时，流过的大豆乳清液的NaC1含量才符合标准。但考虑到成本和工作效率，本实验采用4.28mL/min的流速对大豆乳清液进行脱盐处理。
大豆乳清蛋白果味饮料的研制
糖度、酸度的确定及香精添加量对饮料的影响:糖度的确定 以4%-10%的糖浓度为基础，以口感风味为判断依据。研究得出，黄桃味大豆乳清饮料的糖度为7%-9%时，口感和风味均可接受。但考虑到饮料在肠胃中的吸收和运输情况，采用8%糖度。
酸度的确定: 将柠檬酸和苹果酸按11混合，得到的混合物作为酸味剂进行调配。实验得出，在糖度为8.0%时，混合酸添加量为1~3gL时酸甜适中，口感协调。
香精添加量对饮料的影响 选用食品级黄桃香精，以0.006%-0.04%添加量为基础，以口味为评价依据。实验得出，黄桃香精按0.01%0.02%添加时，口感清新，果味纯正.
大豆乳清蛋白饮料配方的技术研发本实验采用10%体积的活性炭，在45℃水浴中保温30min，脱色脱唤并选择流速为4.28mL/min进行离子交换脱盐后，经最优配方A，B，G即2g/L（苹果酸柠檬酸-11）混合酸、8%蔗糖、0.01%黄桃香精，并加入0.004g/kg的柠檬黄色素调配后，得到酸甜适口、色泽一致的黄桃味乳清蛋白饮料。该饮料略有沉淀，建议摇匀后饮用。该饮料的蛋白质含量，酸度、糖度、砷、铅、钢含量以及微生物指标均符合ZBX51002-89标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323