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莲子为睡莲科植物莲的干燥成熟种子，在淮安地区种植面积广资源尤为丰富。莲子山药饮料配方技术的开发莲子具有养心安神、益心补肾、健脾止泻和固精安神的作用"。莲子富含蛋白质、维生素、碳水化合物和多种人体必需氨基酸，还含有丰富的生物碱、磷脂、类黄酮、超氧化物歧化酶（SOD）、水溶性多糖以及钙、铁、镁等微量元素2-1。山药又称山芋，自古以来就是我国人民所喜爱的药食兼用的保健品。山药富含多种人体所需的微量元素以及维生素、氨基酸、纤维素，具有很高的营养价值。山药肉质脆爽、肥厚，且洁白多汁，很适合加工成饮料"。山药和莲子既含有人体必需的碳水化物、蛋白质等营养素，又分别具有健脾、补肺、固肾、益精和养心、益肾、补脾和涩肠等药理作用9，将莲子山药进行复合制备的饮料，既具有普通饮料止渴生津的作用，又具有健脾益肾的功效。

工艺流程
①山药→去皮-清洗→护色一预煮一捣碎一打浆→山药浆液-过滤-溶解一辅料
②连子挑选一去芯一清洗-浸泡一打浆一过滤一莲子浆液
①+@调配→均质一脱气一超高温瞬时杀菌一热灌装→冷却一成品
操作要点
莲子浆液的制备：选择饱满、色泽纯正和无损伤的莲子，为了避免产品中带有苦涩味，除莲子的绿色胚芽莲子芯。去芯莲于与纯净水质量比为1：10浸池30 min，加热至沸腾5-10 min，使莲子内部组织软化，将加热后的莲子与纯净水一起打浆，莲子浆中加入去芯莲子质量0.05mg/g的a-淀粉酶，将其置于水浴锅中50℃酶解1 h，酶解完毕后，加热至80℃保温10 min，然后采用120目的滤布进行过滤，制备莲子浆液。
山药浆液的制备：选用成熟度适中、无霉烂、无褐变、无病虫害和机械损伤的新鲜山药，清洗，切成15-18 cm的山药段。将山药段迅速浸没于95℃的热水中热烫5min，迅速采用流水冷却，快速去皮切片，切片厚度为2-3mm，迅速置于护色液中护色，护色液与山药片的质量比为3：1，护色液采用柠檬酸、异抗坏血酸钠、抗坏血酸（VC）和食盐浓度分别为0.02%，0.02%，
0.02%和1.5%的混合溶液，常温护色30 minl-110护色后的山药经清水漂洗后，按山药与水1：5的比例加入纯净水，迅速打浆，浆液置于90 C-95 ℃水浴中糊化30 min121，冷却至55 ℃时加入鲜山药质量0.025 mg/g的木瓜蛋白酶和0.05 mglg的a-淀粉酶进行酶解3h，将浆液加热至95 ℃保持10 min，然后采用120目的滤布进行过滤，制备山药浆液。
莲子山药饮料的制备将莲子浆液、山药浆液、蜂蜜和稳定剂按照一定量加入，配料罐升温至75 ℃充分混合均匀，泵入高压均质机中进行均质，均质压力为20-25 MPa，温度为75℃，均质2次，泵入真空脱气罐中，真空度为0.06MPa，脱气30 min，脱气完毕后泵入超高温瞬时杀菌机中，维持137 ℃，5s，将超高温瞬时灭菌的莲子山药饮料进行负压灌装，采用已灭菌的玻璃瓶，趁热封口，冷风冷却，即得莲子山药饮料。
莲子山药饮料的调配将莲子浆液、山药浆液、蜂蜜和复合稳定剂按试验方案进行调配。
均质：将混合液倒入均质机中进行均质，均质压力20-40 MPa，均质温度65C-70℃，均质2次。
排气：将调配好的饮料泵入真空脱气罐中进行脱气。
杀菌：采用超高温瞬时杀菌137 ℃，灭菌3-5 s，趁热灌装入无菌杯中，待冷却即得莲子山药饮料。
单因素试验设计
莲子浆用量对莲子山药饮料的影响莲子浆用量对饮料的影响较大，通过添加10%，20%，30%，40%和50%的莲子浆，山药浆20%，蜂蜜10%。选择复合稳定剂用量为0.04%，通过对莲子山药饮料的感官指标评定，确定莲子浆用量。
山药浆用量对莲子山药饮料的影响山药浆添加量不同将直接影响产品的风味，添加过多会使产品黏稠，且易分层，添加过少会使山药风味过淡，因此选择山药浆用量为10%，15%，20%，25%和30%，莲子浆30%，蜂蜜10%，复合稳定剂0.04%，通过对莲子山药饮料的感官指标评定，确定山药浆用量。
蜂蜜用量对莲子山药饮料的影响
蜂蜜的添加量会影响饮料的滋味，添加过多会使产品太甜，也使产品更加的黏稠，添加过少使饮料缺少甜味，滋味较淡，因此选择6%，8%，10%，12%和14%的蜂蜜加入饮料中，莲子浆30%，山药浆20%，复合稳定剂0.04%，通过对莲子山药饮料的感官指标评定，确定蜂蜜用量。
复合稳定剂用量对莲子山药饮料的影响稳定剂对饮料的组织形态影响较大，添加过多会使饮料较浓稠，稳定性好，口感变差，添加过少饮料发生分层，为了防止产品产生沉淀，影响产品质量，需要添加稳定剂以提高产品的稳定性，通过对魔芋胶、结冷胶、果胶、黄原胶、海藻酸钠和CMC-Na等稳定剂应用后的感官评定比较，发现魔芋胶、果胶和海藻酸钠按照1：1.25：2.5的质量比进行复配制备的复合稳定剂具有较好的稳定效果，因此选择复合稳定剂0.02%，0.03%，0.04%，0.05%和0.06%加入到饮料中，莲子浆30%，山药浆20%，蜂蜜10%，通过对莲子山药饮料的感官指标评定，确定复合稳定剂的用量。
结论
以莲子浆和山药浆为主要原料，添加蜂蜜研制莲子山药饮料，该产品集莲子、山药的营养价值与蜂蜜融为一体，既增加了饮料的品质，为莲子山药的开发提供了一条途径。通过单因素试验、模糊数学与正交试验用于莲子山药饮料配方优化，结果更加客观、可靠。当莲子浆用量为30%，山药浆用量为20%，蜂蜜用量为10%，魔芋胶、果胶和海藻酸钠按照质量比为1：1.25：2.5复合稳定剂用量为0.05%时，莲子山药饮料的风味独特，为莲子和山药的深加工提供了一条新途径。
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